把小吃做成大产业
沙县小吃、兰州拉面、柳州螺蛳粉，连同最近火爆出圈的淄博烧烤，近年来，地域小吃品牌不断涌现，带给人们舌尖上的满足的同时，也成为所在城市的亮丽名片。22日到23日，中国名小吃文旅嘉年华活动暨沙县区文化旅游消费季在沙县小吃文化城举行，此次文旅嘉年华共设置小吃美食、文旅集市、名特优商品等100多个展位，涵盖了全国14个省份及福建省内各地市以及沙县区各乡（镇、街道）的特色小吃。地地道道的各地美食，让市民和游客大饱口福。同时，由商务部主办的小吃产业发展现场会在三明沙县区召开。部分省市商务部门工作人员、国内餐饮品牌负责人、餐饮领域的专家学者等会聚一堂，共同探讨小吃背后的大产业、大民生。守正创新酸爽的螺蛳粉，“臭名”远扬，却征服无数人的味蕾。事实上，直到2014年，第一家预包装螺蛳粉企业注册，柳州螺蛳粉产业化方才迈出第一步。到2022年底，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超600亿元，连续两年邮政快递年寄递量突破1亿件。听过柳州市商务局局长杨志刚的介绍，你就明白，外人看来似乎是突然在互联网上爆红的小吃，却缘于当地政府一次次为推动产业发展的谋划布局，也是当地企业长达十年坚持积累的结果。对小吃行业来说，实现制作流程的标准化，既是为传承传播纯正味道，也是实现产业升级的现实需要。为保证“柳州味道”，柳州市专门成立了螺蛳粉产业标准化技术委员会，梳理形成覆盖柳州螺蛳粉全产业链的500余项国家、行业和地方标准，发布新标准84项，建成柳州螺蛳粉全产业链标准体系。广西已提出，力争到2025年底，柳州螺蛳粉全产业链实现销售收入1000亿元。流程的标准化中，人的因素同样不可忽视。湖北计划2022年至2025年培训“楚大厨”8万人次以上。这其中，荆楚风味名点名小吃制作方法是必修课，相关考核纳入培训实操考核评分指标体系。标准化不是固化。此次在沙县，与会者感受着不断创新的产业化生产给沙县小吃带来的改变。“用传统石磨加工出来的花生酱研磨更加充分，香味更浓郁。”在沙阳食品有限公司生产车间里，几个大型石磨在电机的驱动下快速转动，香气四溢的花生酱顺着石磨边缘缓缓淌下。用三明市农科院研发的糯淮山品种做成的淮山饺，不仅有养胃的功效，还可以实现机械化加工，速冻后也不会开裂。芋饺是沙县传统的小吃，但原来出了沙县就不容易品尝到，如今口感十分接近芋饺的淮山饺已是上海市场上颇受欢迎的预制菜。数字赋能从3月中旬开始，淄博烧烤的生意出现指数级增长，这一热度至今不退。一方面，通过直播、短视频、图文，鲜活生动的烧烤体验展现在用户面前；另一方面，年轻人也乐于在这些内容中找到符合自己需求的心仪去处。这是互联网力量助力小吃的一个最新例证。自贡冷吃兔，盐帮菜最具有代表性的一道美食，经过不断改良，创造出色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜的口感，仅2022年便带动快递寄件量突破1000万件；另一来自四川的网络直播爆款乐山钵钵鸡调料去年线上销售额超2亿元。四川省商务厅副厅长尹奇志介绍，在已评选发布的116道省级天府名菜中，小吃占比超过三成。而不断丰富的线上销售渠道，大大提升了消费便利度，正助力更多四川小吃走向全国。“餐饮数字化是发展小吃产业的关键词之一。”美团研究院副院长张琳表示，小吃产业市场需求大、消费频次高、产品易于标准化，在数字化发展方面具有明显优势。美团发布的《2022年沙县小吃发展报告》显示，平台2022年各地方小吃品类中，沙县小吃活跃商户数占比为9.6%，占地方小吃总交易额的10.4%，店均年订单量超过4000单，超过其他地方小吃品类，位列第一名。报告认为，随着居民收入提高和消费升级，小吃产业高质量发展成为提升城乡居民消费品质的重要内容。下一步，美团将积极为餐饮小吃企业提供全流程数字化管理、品牌保护、线上营销等支持和保障，助力餐饮小吃企业提升影响力，弘扬中国传统饮食文化。商务部服贸司司长王东堂表示，商务部将加快制定促进餐饮业高质量发展的指导意见，完善餐饮业支持政策，支持各地打造小吃产业集群。此外，还将制定加快生活服务数字化赋能的指导意见，引导包括小吃等餐饮业在内的生活服务企业加快数字化转型升级步伐。融合破圈通过小吃品牌聚集人气，每年有超500万人次来沙县观光旅游；今年“五一”假期，广西柳州在某平台上的酒店预订量较2019年增长超7倍，许多游客就冲着那碗“酸爽臭辣”的螺蛳粉而来。小吃是餐饮业中主要的品类，在带动餐饮恢复发展中发挥重要作用。1—4月，我国餐饮收入同比增长19.8%，增速高于社会消费品零售总额11.3个百分点，拉动社会消费品零售总额增速1.9个百分点。“小吃产业链长，经济拉动作用明显，沙县小吃成为本地支柱产业，很重要一条经验就是上下游产业的协调联动。”王东堂表示，发展小吃产业要统筹考虑强三产、促二产、带一产。需要强调的是，如今的小吃，已不仅仅是串联起小吃行业的一二三产业，更与旅游、文创、教育等领域融合发展，培育出小吃节庆、文创、研学等消费场景。中国大酒店联合广州博物馆，从后者馆藏文物中提取元素，已打造两季“消失的月饼”美食文创，赋予小吃文创产品更强的市场张力。“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，如何让独特的滇菜生态食材释放出促消费的持续动能？云南已成功打造了大理巍山小吃节、蒙自过桥米线节、文山早点（米线）节等品牌小吃节，并以“餐饮美食街区”创建为抓手，打造美食网红打卡地和美食地标……“推动小吃产业高质量发展的过程中，融合发展是趋势也是必然。”中国饭店协会副会长宋小溪认为，促进小吃产业与旅游、文创、预制菜等产业融合，可以在更好发展小吃产业的同时，为经济社会发展贡献更大力量。https://swt.fujian.gov.cn/xxgk/jgzn/jgcs/bgs/bgs_zwdt/202305/t20230525_6175302.htm
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