罗城的风味小吃
２０１０年２月３日《广州日报》登有一篇报道，说：广州的沙河粉、萝卜牛杂、艇仔粥等传统名小吃将申请非物质文化遗产。由此我想起罗定城过去也有过一些美味小食。不过，“罗城旧事”是讲过去几十年前的事，自一九五五年公私合营以后就不再有了。不是没有，是没有了那种风味。 罗城是一个地区的中心，没有圩日，集市十分繁荣，且集中在大新路附近。趁街的人多是县城半径５公里以内的农民。他们利用中午十一时至下午二时这段时间进城买卖东西。饿时就在街边吃些小食如濑粉、河粉、糖包，云吞面等。这些东西多是晚上制好，在街边摆档加热。买者只求充饥，不讲究味道，因而称为大路货。下午三时“散圩”后，生意就做完了。精品则集中在今人民北路。有固定的小店，也有流动的，肩桃的。由于政府机关、中小学校都集中在北区，有些小店为满足这些“高雅”人士的口味。各自开发了有特点的小食。解放初期，有些机关单位，如公安局、银行、学校等部分人员要熬夜的，当时单位没有早餐，只有上午九时及下午五时两个正餐。工作至深夜的人要找些东西填肚的，所以小店子开起了夜市，且生意亦不错。现在让我把这些特色小食逐个描述于下： 一、详记云吞面。店址在今北区居委会处。店主是今液压泵厂南边朱屋姓朱的人，故叫朱详记。他的云吞面是传统的制作，店的楼上接待顾客，楼下是敞开的，前面是炉灶，中间靠墙处放一张大木台，用作制面，台上有粗大竹杠一截，一端用绳系着，可以左右摆动。面粉加水和好，先用手搓一会，然后用竹杠压。这时工人坐在竹杠伸出的一端上，用全身的重量压面团，而脚底用力令竹杠左右摆动，经过一段时间，把干面粉扑上，反复折叠及展压，最后成为布一样的薄面块。再用刀切成方形的小块及细小的面条。方形的就是云吞皮。由于在和面时加入适量的碱水，所以吃起来有一种鸡蛋味。这样制作的云吞面特别爽口，价格方面分三种：每碗五分、一角、壹角五分（旧币时是五千元、一万元、一万五千元三种，下同）而以一角五分一碗（其中湿面条一两，云吞十只）的较多人选择。由于店址在南门头，我们公安局的熬夜者多数到此吃宵夜。附近虽另有间云吞店，由于其味道不及详记，一般不会光顾。 二、锦记牛腩河粉。店址在北区原基督教礼拜堂对面，铺不太宽，河粉是自制的，牛腩制作特别好。由于其选料好，制作火候适中，香味浓。一碗河粉，加上几大块牛腩及汁。吃起来满口香滑，吃完齿颊留香，难怪远在雄镇圩处的银行职工晚上也远道而来享受一番。 三、南记濑粉。店址在今人民北路Ｘ号。店主姓彭，是个矮个子，店分二层，楼下是制作间，楼上有三四张小台，招待顾客。濑粉是自制的。制作时先将白米浸透，然后加入煮熟放置数小时的冷饭（有一定比例）一齐放在木碓上用人力舂碎，再用铜丝萝斗过筛，得到湿的粉末。再将湿粉末用冷水调成湿粉团，将其放于底部有多孔的大竹筒中，每个小孔直径如筷子尾部大小，约０．４厘米。粉团上盖上一层布，布上面加上圆木一条，直径与竹筒内径相同。就像一个活塞把竹筒架在有水的锅上，把水烧开至沸腾，然后人力把活塞往下压，湿粉团从小孔中挤出下至滚水中，待煮熟后，立即捞起投放到冷水中，迅速冷却，捞起，就是濑粉了。这样的濑粉爽口而不易断，据说不加冷饭的濑粉没有这种口感。 顾客进门后，按其需要，开始加热，先将濑粉放开水中煮片刻，捞起放碗中，加入上汤，然后加上事先已煮熟的猪肝一片，瘦猪肉一片、炸猪大肠一块。再加上一小碟甜芝麻酱作佐料，就是一份精美的小食，与云吞、牛腩比，又是另一番风味，有人尤其赞美其佐料芝麻酱。一碗濑粉只有收二角钱。如用它代替吃饭，起码要二至三碗，所以多数人都是细品其味而非当饭吃的。 四、陈鼎芳竹荀糍。陈氏家地点在今西南路３５号。其制作过程与成品，就是今天的河粉。不过它卷起成一条条，就像春天的水笋一样，故称竹笋糍。其特别之处是选料上乘，粉桨是人工用石磨磨两次，蒸出的粉片很薄，呈半透明，韧性好，完全可以与广州正宗的沙河粉比美。他没有门店，也不流动叫卖，在今饼干厂左右选一处骑楼下摆卖，光顾的人不少。解放初期，机关干部常常要到人民戏院开会或“上大课”。南门头以北的机关干部都取道今西南路前往。有些人（笔者也在其中）就提前十分钟，先到陈氏家中吃粉。只见他们有三个蒸粉托盘。一分钟就可蒸一块。趁热切成条状，就是一碟，加上生油，生抽或辣椒水拌混即可吃，加上有热茶一杯赠送，五分钟就解决问题，不耽误开会。 五、区坤蕉叶糍。区坤住在大东门内旧罗中大门对面，那儿有一排住户，其中有几户是开小食店的，区坤是其中之一。区坤的拿手产品是“蕉叶糍”，是用糯米粉、猪油、黄糖做皮，中间包豆沙、外形圆而略扁，比小笼包略大，放在一小块芭蕉叶上蒸熟，吃起来有蕉叶香味而不沾牙齿。冷时也不变硬。区坤蕉叶糍主要不在自家店中卖，而是用小箩子装着，上加一块沙布，托在肩上，随街叫卖。身材高大，脚有点跛的区坤，用他的男低音大喊一声“蕉——叶——糍……”，远处就可听见。大人，小孩闻声即走到街边，每人买它二、三个，每个五分钱。看此数量，就知道大家是为了品味，如果当饭吃，十个还不够。据说他每天只制二百个左右，上下午在中山路（今人民路）走两个来回就卖完了。他不做夜市。 六、彭喧芝麻糊。彭喧是河对岸榃丙村人，他制的芝麻糊数量不多，但是精心制作。他的用料是纯正的黑芝麻仁，经水浸后用石磨手工加水磨好，然后煮成糊状，中间加入炒熟并用刀切成细粒的花生米调匀，就是成品。把成品装在一个大瓦盘中，上面加块木盖，下面是一个装有燃着木炭的火炉。另外再有一个装有半桶净水的水桶，加上木凳二张，肩上一桃，过河后到街上就叫卖了。他没有固定的摆卖点。挑着担子慢慢地行走着，不时地用低沉的声音叫着“芝麻糊”三个字。到了有空闲的街边才停下来。晚上自备小煤油灯，长时间地在南门头处停留。彭喧芝麻糊，不提供筷子及汤匙。其规格有大碗、小碗二种，大碗比最小的食饭碗还小，每碗一角钱，小碗则像一个浅茶杯，份量不超过一两，每碗五分。人们吃时，是用嘴就着碗边而啜，即利用吸气将糊带入口内，然后慢慢嚼花生米，细细品尝，才觉其味无穷。如果有人大口大口地囫囵吞咽，必会被笑“山佬”。 以上所列举的风味小食都是小而精，故没有一人能成富翁的，即俗语说的“稳两餐”，够养家糊口而已。解放后一九五五年工商业实行“私改”，小食店也实行合作化，所有产品实行集中生产分散销售，其产品粗制滥造，直至现在云吞面、河粉、濑粉等均仍继续存在，但其口味及质量已远不如前。可以说现在罗城的小食是没条件“申遗”的。(关哲)http://sdx.luoding.gov.cn/info/6001558463
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