舌尖上的鱼鲜——煎烤泳溪香鱼
香鱼是天台县泳溪乡的特产，天台历代志书中均保存着关于“泳溪香鱼”的详实的文字记载。旧志载：“香鱼一月长一寸，至十月止”，一年而尽，故称‘年鱼’。”《民国天台县志稿》记：“泳溪在县东五十里，发源苍山东北麓，东流经杨岙坑，又东迤南，曲曲流经仰天湖，又南流小东经泳溪街，又东南流折而南，曲曲流，至岩下方村，有大楼，溪水自西来注之。” 《天台县志》（1989～2000）载：“泳溪，因清溪水系泳溪由北向南过境而得名。位于苍山东麓的泳溪乡一段400米长的溪流中，游生着一种珍稀水族——天台香鱼。”泳溪香鱼和中华鲟一样，有回溯产卵的习性。“成鱼长15厘米～20厘米，重100克～500克，喜欢栖息在水色清澈、沙砾底质的山溪中，性敏游速，不易捕捉。秋末冬初，香鱼开始产卵后大都死亡。仔鱼随溪冲到下游，从旗门港入海。过冬后，一批批小香鱼又回游入港，随淡水溯入山溪栖息，摄取藻类为食。”志书中记述的这些活灵活现的香鱼，因体形优美，习性娇贵等特点，在日本被称为“中国杨贵妃”。含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、核黄素、钙、磷等多种成分，具有益肺止咳、宽中健胃、利水、补虚劳等功效。香鱼烹饪方式有很多，如清蒸、红烧、煲汤、油炸等。脂鳍在清燉时，在鱼汤上浮出一层鱼油，鲜味独具。其中以煎炸香鱼最有特色。泳溪民间流传着“一家烤香鱼，全村香十里”的说法，即以热油激发香鱼体内香脂，使之香气四溢。用煎烤制作的香鱼外脆里嫩，这种吃法很快传遍了整个天台，成为大众最乐于接受的烹饪方式。要做好“煎烤香鱼”这道美食，只需以泳溪中的新鲜香鱼为主要食材，辅以适宜份量的生姜、小葱、料酒、食盐、白糖、生抽、十三香等配料。制作工序并不十分复杂，但需在节点上把握好煎烤的火候。可分为五个步骤：即清洗、改刀、腌制、初炸和复炸。首先将香鱼洗杀干净，用柳字刀法改刀。接着加入生姜、小葱、料酒、食盐、白糖、少量生抽、十三香等腌制三十分钟。接着在油锅中倒入色拉油，待加温至约120度后改慢火，投入腌制好的香鱼炸2分钟，表面泛黄即可捞起。初炸后将香鱼搁置、沥油、放凉，待表面温度降低后再进行复炸。复炸先以大火迅速提高油温，温度相对初炸提高，升温后保持持续的热度，迅速投入香鱼，炸至表面金黄后捞起。复炸比初炸的时间要短，但整个流程手法须更为迅速，以最大程度地保留其肉质鲜嫩的特质。这种烹饪方式酥脆鲜爽，同样适用于制作其他淡水养殖的鱼类。在此制作工艺基础上进行适当改良，如煎烤完成后，在香鱼表面洒上椒盐等佐料，可大大提升鲜爽度，也可搭配蘸酱进行品尝。这道美食最大程度地保存了食材的天然特质，长久以来被大众所接受和认同，成为餐桌上不可或缺的菜品佳肴之一。人们在品尝美食的同时，领略饮食传承的魅力，对美食文化的解读上浸润着人们对自然的尊重、感恩与敬畏之情。在传统日常饮食的视角下，在善待与回馈之间演绎着天台独有的食俗风情。中共天台县委党史研究室（天台县地方志编纂室）
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