【寻味永宁】名菜小吃大乾坤｜叙永烧耳肉
耳肉，是边城叙永对当地一种美食的方言俗称。究而溯源，应该是卤肉的一种，属凉菜系列，但命名为“烧耳肉”的，可能就只有叙永独一家。不只是取名独特，更重要的是烧耳肉的味道，让人爱从中来。https://xuyong.gov.cn/Upload/main/ContentManage/Article/image/55c4491049c1481a9da6dbd997baf319.jpeg小时候，隔壁的邻居家正好就是制卖烧耳肉的商贩。那时候，我一则好奇烧耳肉从新鲜猪肉到美味成品的制作过程，让我常驻足观看商版的忙忙碌碌。二则卤肉时余香绕梁，穿堂过屋，让肉还未入口时就已垂涎三尺。七八十年代，生活条件不比现在，烧耳肉成为“打牙祭”的奢望和逢年过年才能下手的必备菜。https://xuyong.gov.cn/Upload/main/ContentManage/Article/image/33561b8a10a941098ae8911cce843d5f.jpeg烧耳肉的食材主要以猪肉为主，“猪全是宝”，猪香嘴、猪耳朵、猪大肠、猪小肠，核挑肉、肚子，猪排，猪蹄、猪心、猪肝，几乎每一个猪的部位都是美味。烧耳肉也有牛肉、卤鸡，食材虽不同，但同味同宗。叙永烧耳肉也有素品，像纤张之类豆制品，也只有叙永才独有。相伴叙永烧耳肉成名的，当然离不开拌料，灵魂是海椒，一般有油辣子和胡海椒两种，根据食客需要自由选择。并不昂贵的葱花，不仅是味之需，也是色之缀。还有摊位上大大小小罗列的调味盒，虽看来都只是酱油、花椒、胡椒等平常用料，但经商贩熟练的搅拌操作，混为一体后，就成为了舌尖上的美食，华丽嬗变。https://xuyong.gov.cn/Upload/main/ContentManage/Article/image/a6567b308646438f90a6ce464ddedae0.jpeghttps://xuyong.gov.cn/Upload/main/ContentManage/Article/image/13c2b338d9ed420f8b2f6405d64d0222.png叙永人俗称卖肉的地方为“烧耳肉摊摊”，遍布叙永的大街小巷，杨武坊、十字口、南门巷、东外街等等，凡是叙永人耳熟能详的地方，就一定会有烧耳肉摊摊的存在。一般下午四五点钟的时候，就会在你需要的地方冒出来，非常便民。烧耳肉并不是叙永人的主食，但却是叙永人的必需。工作生活忙了，来不及弄晚餐，大家会不约而同地来到烧耳肉摊摊，切上喜欢的菜品，吹着轻松的口哨提回家，便可解决一时之急之需；客人朋友来了，除自家上厨之外，烧耳肉一般会占据两三个餐桌“C位”，“无烧耳肉则不成席”；烧耳肉的存在往往和喝酒吹壳子联系在一起，下酒菜烧耳肉光盘的时候，也是一桌人酒醉微醺和聚会散场的时候，烧耳肉成为叙永人社交应酬的“润滑剂”。提起烧耳肉，还不得不赞叹商贩们精湛的刀功，在偌大的木墩子面前，光滑锃亮的菜刀会在极短的时间内将烧耳肉“庖丁解牛”，肉质极薄爽口。没有好的刀功，也难成就烧耳肉的美味。“功夫在味外”，在此体现的淋漓尽致。刀功呈现，不仅是等待提菜时的一种观赏，而且也是商贩主打招牌的直播名片。https://xuyong.gov.cn/Upload/main/ContentManage/Article/image/021dd877726f485b95c3731a611b615a.png当很多传统技艺在担忧传承发展的时候，叙永烧耳肉好像并不存在这个问题，子随父业的也常见，几十年的时光一晃而过，摊位上的熟面孔虽换为了小鲜肉，但烧耳肉的味道始终如一。社会变革很无情，但有味的烧耳肉却能历经时代的粹炼而屹立不倒；烧耳肉是叙永人心中的“非遗”，是叙永人，就会是烧耳肉的“粉丝”。而给边城人带来生活美味的，还有一大群风雨兼程，执着平凡的烧耳肉手艺人。由于烧耳肉制作程序繁杂、费时费力，第二天的成品头一天就得备好完成，因此，他们往往是卖完今天的，又马不停蹄忙下一场。而且，越是逢节遇休，他们却往往是最忙碌的人。这份事业赚不了大钱，但只要勤劳，维持一家人的生计自不成问题；“一方水土养一方人”，在外的叙永人，在返乡的时候，也会刻意地买上烧耳肉，回去后叫上乡亲，在异地畅意体味乡情乡味的馈赠。烧耳肉，随着时代的发展，交通的便捷，已走出山城外，已不再只是一方的熟知，正造福于更多的大众。叙永人对烧耳肉的爱，入脑入心入味，会与一生伴随，成为生活的见证。https://xuyong.gov.cn/lyxy/c/content_123767
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