“正月里到了炸茶里”
有一首青海花儿唱到：“正月里到了炸茶里，把牡丹花长到石峡里……”但在青海，“炸茶”都是在每年腊月进行，多数都是在小年至腊月二十九这几天，这是众多青海人家里迎接春节的一种特别方式，青海巧妇通过展露精湛的“茶饭”技艺，炸制一些金黄酥脆的馓子、麻花、花花、“宽水”油饼等青海美食，以备在春节期间招待来拜年的宾朋。 春节是中国的传统节日，也备受青海人的重视，冬至过后，青海人就早早为过年做起了准备，开始宰年猪打冬肉，也有的已经开始早早置办各种年货，这期间必定少不了“炸茶”，不管是过去物质不充裕的年代，或是生活条件越来越好的今天，青海人还是不忘备上一些“油食”。 和曾经相比，如今的生活条件越来越好，馓子、花花等这些青海美食均能在街头小店或各大超市内买到，但是青海人的“炸茶”里却是每个青海人满满的儿时回忆。 犹记得曾经的土灶台、黑色生铁大锅、泛黄泛旧的木质锅盖，还有那一锅滚烫飘着浓香的菜籽油，一家男女老少都是齐“上阵”，和面、盘面、编麻花、打油饼的场景历历在目，等着把这些一一做完，也要从早上忙到天黑。 在青海人“炸茶”的时候，考验青海妇女们“茶法”好不好的应当是炸馓子的过程，看似是和面、盘面、炸制、捞出控油的一个过程，但只有掌握好了技巧才能使炸出的馓子看起来粗细均匀，吃起来酥脆可口。有经验的人说，馓子在和面的时候该加的辅料不能多也不能少，而且在盘面的时候一定要将面搓均匀，最考验的就是放到锅里炸的时候，手里的两根长竹签来回摆动一定要迅捷。 馓子，作为青海农业区各族人民逢年过节制作的特色食品，通常用白面为原料，稍加盐和鸡蛋、花椒水等辅料，搓成细条，一圈圈放入油中炸制而成。其形圈圈相连，外观纤细黄亮，入口浓香酥脆，为面食中的佳品，在宴席上也扮演着重要角色。 据史料记载，馓子又被称为寒具，贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时寒具的制作方法，说明寒具曾经活跃在南北朝时期，在两晋也应该是流行食品。 在青海，宽水油饼作为“炸茶”过程中必不可少的一道“金色美食”，多数都是最后要炸制的一道“油食”，其形为一个圆饼，通体金黄、外酥内软，不仅是青海人过年奉给宾客的馍馍，也是生活在青海河湟两岸众多群众在重大节日、纪念日不可或缺的面点。为了炸熟后方便捞出，故意在中间划上两道短口，或中间留出一个圆孔。 花花是青海特有的油炸类糕点面食，因为在和面时要加入红色或绿色的食用色素，最后在巧妇们的加工下出锅的花花红绿相间颜色鲜艳，也有的因为是加红糖调制的一部分面，故出锅后的花花是棕色和黄色搭配。若按形状来区分，有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等等，闻起来香喷喷，吃起来甜脆脆，是青海人每逢过年必做的点心。过大年了，一家人团聚的融乐氛围里，一盘漂亮的花花或是油香，不光是对这家女人是否贤惠的考验，也预示一年的好光景。 和花花叫法相似但外形完全不同的是青海麻花，它不同于天津大麻花，看起来更小巧，吃起来更酥脆。作为青海的特色小吃，提前将面发好，在发面时不忘用熟油拌一下，再放上鸡蛋和少量的白砂糖。把两三股条状的面像拧绳子一样拧在一起放在油锅里炸熟。 正月里到了，青海人就要以“炸茶”的特殊方式来迎接，炸制出的不光是一道道金黄酥脆的面点，更是青海人对美好生活的向往。（宋明慧）
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