酸辣里脊香湟源——“寻找记忆中的河湟味道”系列之四
俗话说，民以食为天。我国是餐饮文化大国，且不说八大菜系、众多地方特色菜，就咱地处西北一隅的青海，也有众多自己的当家菜，让从小吃惯高热量牛羊肉的当地人大快朵颐的时候，引得那些初来乍到者馋涎欲滴，欲罢不能。这两年，“湟源酸辣里脊”又风靡了古城西宁，大街小巷随处可见“湟源酸辣里脊”招牌，就连那些街边的各色小炒也纷纷在窗台、门楣打出“酸辣里脊”旗号。而“湟源酸辣里脊”的发祥地丹噶尔古城，更是将这道菜开发得淋漓尽致，湟源人硬是把这道传统菜做得风生水起、香飘河湟。 每逢节假日，方圆百里的吃货们趋之若骛，稍有名气的餐馆人满为患、一桌难求。名气较大的有地处丹噶尔古城明清老街东门楼附近的“魁盛正宗大牛里脊”、沈家大院的“聚缘酒楼”酸辣里脊以及坐落在315国道沿线的“顺合大酒店”酸辣里脊等。这些地方每天都有慕名而来的食客在街巷或庭院等候，他们中有从省城西宁专程过来品尝湟源酸辣里脊的，有从青海湖周边顺路来吃饭的，甚至有达坂山北麓的门源以及海东各区县慕名而来的。 “旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”这湟源酸辣里脊风风火火从丹噶尔古城蔓延开来，似乎只有两三年时间。当焦脆金黄的油炸里脊散发着诱人的香辣酸爽，矜持地从民国时期客居湟源的商贾餐桌走向普通百姓餐桌，在二十多年前那只是在“青海老八盘”宴席中出现的头道菜而已，能坐得头牌完全是它好听的名字“利己”、“利吉”占了谐音之光，也旁证了这道菜出自山陕客商之说。寻常百姓家平常不怎么吃，一是那时的老百姓还不富裕，用我母亲的话说是“配盘不起”。再者酸辣里脊用料考究、做工精细繁琐。笔者外公曾经是有名的厨师，从民国年间起，经常应邀去红白喜事、宴会上做席，无论“海八盘”还是“肉八盘”，那可是有头脸的人家才能配盘得起的，寻常百姓家也就凑凑合合做个“十大碗”招待宾客。 我曾问过在湟源长大的美国友人柏大卫先生他们家当年的饮食习惯。老人家说：“早起里酥油糌粑，中午面条，晚夕里熬饭。”没提到过他家曾经吃过酸辣里脊。而酸辣里脊在湟水两岸生生不息，尤其是湟源酸辣里脊拔得头筹，究其原因，一是由地理位置与多元文化合力而成。沧海桑田，历史变迁，西汉时期随着赵充国“以兵屯田”的主张被朝廷采纳，大量移民进入谷地屯兵屯田，带来了有明显江南遗风的饮食习惯，比如麦仁熬制的腊八粥、端午节的粽子、糯米枣糕等。明清时代，随着贸易发达而客居青海的山陕商人，又将北方汉族饮食广泛传播于当地居民中，比如锅盔、干炕(白面饼)、饺子、拉面、面片、搅团等。因为地处高寒，人们需要更多热量抵御寒冷，除了大量肉食，作为辅材的辣椒、八角、草果、荜拨、良姜等温热性调味品和醋充分发挥了它们各自的性能，又有机糅合衍生出了具有青海特点的各色美食，酸辣里脊只是其中之一；二是由食材的特殊性决定。由于特殊的地理位置、气候条件、饲料构成和牲畜的品种，决定了特殊的肉质结构与品味，比如农家猪肉，肉质细腻瓷实、肥瘦相间、口感好、有嚼劲，贴骨的里脊肉为酸辣里脊首选。其三，除了食材，在酸辣里脊中，主要是湟源陈醋起到了画龙点睛的作用，湟源陈醋味道纯正，这是关键。传统的里脊刀工首先是在食材上打满花刀，然后改切菱形肉片，大小薄厚一致，淀粉勾芡比例合适，经三炸三过油，外焦里嫩口感酥脆，老少皆宜。端上桌时现浇上高汤(现多为牛肉汤)调制的汁子，那红红绿绿的辣椒、黑油油的木耳、碎玉般的蒜茸，最惬意是那汤汁浇上滚烫焦黄的里脊发出的刺啦声，特殊的酸、辣、蒜、香扑鼻而来，顷刻间食欲大增；四是大多数湟源人朴实厚道，买卖货真价实。魁盛正宗大牛里脊餐厅门口有一副对联：“饭菜可口远近顾客传嘉誉，店风感人城乡来宾扬美名。”这里除老板夫妻全力以赴，还招有员工24名，这些员工大多是从山区搬迁到城镇或在城镇打工的乡村妇女，她们的丈夫大多在外打工，她们一边照顾在县城上学的孩子一边在魁盛餐厅做工,薪水可以在县城安身立命。老板李旭林说，都是养家糊口的人，家里都有念书的学生，你欠了工资不等于要了他们的命吗！老板除了管理餐厅，还掌勺带徒弟，而老板娘在前台负责收银，并掌握客人点菜的数量，假如菜点多了，她就会主动提示，经客人同意，便会减去一两个菜，以免造成浪费。这让我想起一个报道，一些德国人看到别人点菜吃不完就会进行干预，他们的理念是：钱是你自己的，而资源是公共的。老板李旭林现年49岁，中等个头，相貌英俊，言谈举止温文尔雅，似乎与餐饮行业不搭界。作为老湟源名厨大牛师傅的高徒，他在大牛师傅手下学艺、掌勺17年，将人生中最美好的年华付诸锅碗瓢盆交响曲中，并且乐此不疲。大牛师傅年事渐高后，放心地将自己经营的餐厅交接给爱徒李旭林，一是看中他的人品，二是坚信为人实诚的徒弟不会砸了他的牌子。如今，李旭林独自经营魁盛大牛餐厅已经七八年，生意一年比一年好。如今，他思谋着开个分店什么的，可就是困难重重，“大牛”、“魁盛”品牌均已被注册，无法使用，目前，在湟源县有关部门协调下正在积极想办法解决，如能促成注册，也将是一件功德无量的大好事。就湟源酸辣里脊而言，湟源的饭馆酒楼做法大体上一致，细微的差别就在于服务态度的不同。魁盛正宗大牛里脊的服务员大多是朴实的中年妇女，说话轻声慢语，客人进门首先倒上一杯滚烫的熬茶，一句“娘娘，你们先喝点茶了慢慢儿看。”让客人大有宾至如归的感觉。另一家则是年轻服务员居多，“吃啥哩？几个人？”风风火火催促点菜，风风火火上菜。餐饮作为窗口，反映的是一个人乃至一个企业的文化底蕴。一个企业创造什么样的人文环境，他的员工就呈现出什么样的精神面貌。记得以前看过一部餐饮文化的片子，一位高厨带了两名徒弟，一名性情温和为人厚道，做出的菜肴鲜美无比、品相入眼便给人精美绝伦的视觉冲击，入口慢品仿佛在闲适温润中享受时光流淌的美好；而另一名徒弟性情急躁做事毛手毛脚，做菜火候过头，味道偏重，师傅从中品出他当下的心情，判定此人心浮气躁、名利心过重，不适宜担当大厨，就把绝技传给了前者。虽说这是一则故事，但它绝不仅仅是故事，我们应当从中品出点什么……(朱嘉华)http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2017/12/22/010290886.shtml
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