牛杂碎，青海人抹不去的早餐情结
邢曼玉摄 “老板，来碗牛杂”。 只见老板抓上半碗牛杂碎，舀上肉汤，热一热后又把汤倒掉，再冲上热汤，如此反复几次，肉也热了。 不到一分钟，一碗热气腾腾的牛杂汤端上来了，牛肚鲜嫩无比，牛肠里里外外洗得干干净净，洁白的油脂吸饱汤汁后闪着光，一小撮蒜苗末均匀地洒在上面…… 牛杂碎主要是将煮熟的牛心、牛肚、牛蹄筋、腱子肉、牛头皮等切成薄片，加上调料熬汤而成，食用时连肉汤盛入碗内。牛杂汤汤鲜肉嫩、油而不腻、味道醇厚、营养丰富。 11月2日上午8时，记者走进位于西宁市城西区的马尔沙牛杂，刚到门口，前面已经有十几位顾客在排队了。旁边还有很多人或坐、或站、或蹲，手里全捧着热腾腾的牛杂汤，就个饼砸吧砸吧地吃着。 店铺老板说，一直以来，青海人把牛杂碎看成最美好的早餐，它既能补身、耐饥、又能抗寒。8时20分至9时，店铺门口的队伍一直有十几人在陆续排队等候，多时能达到30人排队。正在排队的一位先生说：“我经常过来吃牛杂碎，早上吃上一碗感觉特”扎实“，心中的寒气没有了，浑身还热乎乎的。” 美味的牛杂碎制作过程也相当精细，要事先将头、蹄上的毛用炉火烧燎后，剔除毛根污物，刮洗干净。除去胃、肠中杂物，用清水反复冲洗，还要用刀刮去肚膜，用碱水搓后，再用清水冲洗干净，以除去异味。洗好的下水于当晚下锅，同时加入用布包好的姜片、花椒、大香等调料，待汤水沸腾后，用文火慢煮，直到第二天凌晨时肉烂脱骨。然后捞出切好，顾客随到随放到碗中，舀上原汤即成。 一碗好吃的牛杂碎，一定少不了白面饼子的搭配。饼子掰成小块泡进汤里，此时你再吃上一口，便会感到汤头“鲜美浓郁”，饼“吸足”了口感依然“筋道”。喜欢辣子的顾客，可以舀上一勺，再放一点醋，那酸爽的美味更是让人流口水。 汤喝完了，老板还会热情地再给你添满，直到你吃饱喝足。于是，青海人美好的一天便从一碗热腾腾的牛杂碎开启了。（邢曼玉）
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