难忘青海“老八盘” ——“寻找记忆中的河湟味道”系列之一
酥合丸
大团圆冷盘(全盘)
糖包
中央电视台《远方的家》摄制组在后厨采访。
正在制作“老八盘”的大厨 记得小时候，逢红白喜事被邀请赴宴是最开心的事情。新娘漂不漂亮顾不上看，心思全都在那一桌美味而丰盛的席上。全盘、酸辣里脊、青海三烧、肘子等菜品一道道上桌，入席的人们便按照辈分顺序依次围着圆桌坐定，就等着长辈们动完筷，赶紧夹两口…… 长大了才知道，席宴上的那一道道美食叫青海“老八盘”。 2016年1月29日，西宁市第二批非物质文化遗产项目授牌大会举行。青海“老八盘”制作技艺等20个项目被列入西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。作为一种独具特色的青海符号——“老八盘”，其选材、烹饪、菜色甚至其中的文化内涵都值得慢慢品味。 寻找青海“老八盘” 说起青海“老八盘”，上了岁数的青海人都会“津津乐道”。这道上乘宴席，曾是过去的时代里达官显贵、财富盈实的人家每逢红白喜事时首选的宴席规格，贫穷百姓只闻其名，难得一品。如今，青海“老八盘”遍进寻常人家，这道河湟饮食文化的“套餐”，值得品味。 美景常在行走与记录中尽展其风姿，那么美食呢？尤其青海传统宴席——“老八盘”，已在时代变迁与外来美食冲击下淡出了吗？ 寻找正宗地道的青海“老八盘”着实不易。随着岁月的流逝，一些从事青海“老八盘”的厨师已离世，传承下来的百年老店也寥寥无几，并且青海“老八盘”的选料和菜品内容都有了很大的变化，烹饪方法也慢慢地发生了变化。 2015年年底，中央电视台《远方的家·长城内外》摄制组赴青海拍摄节目。笔者有幸随行走进西宁北大街玉井巷的“西宁人家”，亲眼目睹了青海“老八盘”的规格、菜品以及餐具摆设的讲究。 在周围鳞次栉比的大楼簇拥下，一扇砖木结构的传统大门显得很突兀，厚重的木门开关时门臼间发出嘎吱声，一块“廖霭庭先生旧居”的牌子悬挂在大门右侧墙上的青砖墙上。走进去，北正房阁楼、东西耳楼、东西厢房及过庭一一映入眼帘……据廖霭庭后人、也是现今“西宁人家”的主人廖文新介绍，该院始建于1943年，在第三次全国文物普查中,这座宅院被列入文物保护范围。值得一提的是，院内的那口被保存至今的古“玉井”仍然泉水汩汩。不知道玉井巷的得名与这口“玉井”是否有关联。 当然，这座故居里飘香的青海“老八盘”才是主角。 “我们这里主打的是青海‘老八盘’，厨房师傅做‘老八盘’有二十多年了，味道地道。”廖文新说。 当问到为何要主打青海“老八盘”时，廖文新笑着说：“情结。小时候的情结，西宁记忆的情结，甚至是，‘老八盘’背后承载的青海饮食文化的传承的情结。” “平时同学聚会、家庭聚餐，或婚宴，来我们这儿的，基本都点青海‘老八盘’，看得出来，多半人都是跟你一样有‘老八盘’情结啊。”看着记者们拿着相机一道菜一道菜地拍摄，廖文新的表弟开玩笑说。 再吃“老八盘” 今年65岁的葛先生，是廖文新的姐夫。葛先生说：“我从小就跟着家人做青海‘老八盘’，如今做了一辈子了，对‘老八盘’很有感情。” 小时候跟着大人吃几次席，上菜顺序就不自觉记下来了，然后跟着服务员喊，第一道：全盘，第二道：糖醋里脊，第三道……桌上长辈们一片哄笑，葛先生说。 虽然现在普通人家都会做一两样“老八盘”中的菜肴，但是也只有在农村，婚宴嫁娶招待亲朋好友时，偶尔还保留着吃“老八盘”的传统，葛先生介绍。 传统的青海“老八盘”是极讲究上菜顺序的。第一道是酸辣里脊，寓意吉庆吉祥；二道菜为三烧，附配包子辣汤，用小碗盛汤，名曰上汤。青海三烧寓意天时地利人和，日月星辰。三道菜为扒全肘，寓意勤劳致富、生活富裕。四道菜为糊羊肉，寓意洋运灿烂、阳刚之气，有大补温肾之功。五道菜为红烧鱼，寓意年年有余、鱼跳龙门，生活更上一层楼，民国至90年代青海湖禁鱼前，多取材于青海湖湟鱼，后采用草鱼或鲤鱼，以红烧为主。六道菜为咬一口便香甜四溢的酥合丸，配以西宁人俗称“糖饺儿”的糖包子。七道菜为高香汤(多为醪糟汤加水果块)，名为菜，实为汤。以上三样寓意亲情、爱情、友情三甜。第八道菜以鸡肉为主料，或清炖或红烧或爆炒，讨口彩必上，也可上整鸡。最后还要上后四碗蒸菜或土火锅(内容主要是油炸土豆、白菜、粉条、肉排骨、丸子等菜类)。 在上八盘之前，还有上凉菜的讲究。在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片，以及羊肝、发菜、鹿角菜、柳花菜等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。但不算在“老八盘”内。一般说法是，全盘要足够大才能表达出主人家的诚意和热情。 “最老的‘老八盘’分两天吃完，头一天吃‘全盘’和八个凉菜；第二天吃八个热菜。青海人好客，爱喝青稞酒，‘全盘’一上便开始喝酒、吃凉菜，没等热菜上桌就喝醉了，所以热菜要到第二天吃。”葛先生介绍说。 “老八盘”情结 在和美食相伴的领域里，饮食文化总是如影随形。当然，青海“老八盘”里也是有文化的。 那么，青海“老八盘”是什么时候诞生的？它的发源地在哪儿呢？“老八盘”的诞生，有什么历史渊源呢？ 葛先生介绍，青海“老八盘”历史悠久，其诞生的具体时间已不可考。但是有个说法是，清末时期发源于湟源，因湟源曾是南丝绸之路要塞，当时清廷在此地设立“互市”，随着各地商家往来频繁，以“老八盘”为主的青海菜也慢慢形成一种菜系。“其实，其每一道菜都是青海菜系的经典制作。”当时的“老八盘”基本都是取自当地食材，随着交通不断便利，贸易往来更加频繁，开始杂糅一些外来元素，比如加入海参、鱿鱼等海味的“海八盘”，和以牛羊肉为主的“肉八盘”。 有讲究的上菜顺序，“老八盘”还有“严格”的入席礼仪。 年轻人要坐在下席位置，把上席的位置留给长辈们，且晚辈们很尊敬地将“全盘”里的鸡蛋让给坐在上席的长辈们吃，长辈们吃了鸡蛋之后才算正式开席。这时，执东要双手高举酒碟从老者或按辈分大小开始敬酒，敬酒毕后猜拳行令，以“官拳”为令，每拳四个字，如一品当朝、四季发财、六六大顺、八仙福寿等等都为祝福内容，搳一字拳为不敬…… 如今，在外来餐饮品牌的冲击之下，青海“老八盘”在省城各大餐厅黯然失色。但是，也有很多本地的餐厅老板认识到了青海“老八盘”几百年来在饮食文化传承中的独特价值，纷纷加以保护和开发，深受人们的欢迎。有识之士也认为，青海“老八盘”留给后世的不仅是参席礼仪、对菜品文化的回味，更是添加了一种优美的民俗、浓浓的乡愁。 品美食，要品美味佳肴舌尖上的味道，更该品其背后所蕴藏的、独具地域特色的文化特质。青海“老八盘”，带着其特有的菜品和韵味，蕴藏在河湟谷地一代又一代人们的记忆里，悄然传播着河湟古老丰富的民间文化……(寇荣)
http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2017/06/09/010268203.shtml
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