今日青海：青海人的“馍馍经”
刘志强摄
刘志强摄 蒸出的“花馍馍” 一说到青海人蒸出的“花馍馍”，脑筋都不用“转弯”便就能想到青海大月饼和花卷，在青海妇女们的巧手“加工”下，经过蒸笼里近一个小时的“腾云驾雾”，便出来了一笼又一笼的“花馍馍”，在红、绿、黄等食色的点缀下，如一个个咧嘴微笑的脸庞。 互助土族自治县的“茶饭”能手薛桂英说：“从我17岁学会蒸馍馍，以后每年的春节前两天和八月十五前一天，蒸花卷、蒸月饼便成了家常便饭。” 在一个朴实憨厚的农村妇女眼里，蒸馍馍是平常隔三差五就要干的一项家务活，而每逢过春节、端午节等中国传统节日时，又必是少不了的年俗供品和美味佳肴。 要问青海馍馍之“最”？我想大月饼应为首选。青海大月饼作为每年中秋节时青海人家献月的一道食物，不仅有大小之分，而且还能分出花白、咸甜等。大月饼一扇蒸笼只蒸一个，而小月饼则会根据蒸笼大小放置，个数不定。 据薛桂英介绍，制作大月饼时，将发酵好的面摊开，倒上适量清油，再逐层撒上色香具备的香豆粉、红曲粉、姜黄粉等食色后，涂抹均匀，反复折叠，团成面团后上屉。蒸熟出笼后的大月饼就如“开花馒头”，吃时将其用刀切片，便呈现出花色明艳的“千层馍”。 对于每一位生于斯长于斯的青海人来说，大月饼是儿时每年八月十五，家家户户农家小院里献给圆月的“佳肴”，不光是一道传统的青海美食，它是一种记忆，也是一种乡愁。 每当中秋节晚上，青海人家家户户都要“玩月儿”，在院子里支起桌案，“献”上自家蒸的大月饼和各类水果。当玉盘般的月亮升起时，家中的老人就会在月光下的供桌前煨桑焚香，虔诚祈祷。 再说说青海人的花卷，既是汉、回、土等民族招待宾朋的美食，也是青海人家走亲访友时捎带的“手礼”。且不说花卷里“镶嵌”的五颜六色，光就开花的形状，就足以一个“花”字形容。 在青海，只要是比较重要的传统节日，人们都会将刚蒸好不久，且软糯可口的花卷端上餐桌。 每年农历腊月二十七八，青海人家的妇女们就早早开始为蒸花卷忙碌起来。虽然抹食色的工序和大月饼相同，但如何捏出好看的花样来，才是考验妇女们心灵手巧的试金石。 锅灶下火气正旺，笼屉中蒸腾的水气袅袅升起，仿佛寓意着每一天的日子都是蒸蒸日上。而开锅后，一个个花也似的馍馍，又如同花儿般明媚灿烂，昭示着长如树叶的日子幸福美满。 炕出的“香馍馍” 说了青海人家最具代表性的蒸馍馍，又怎能不提及青海妇女们用温度炕出来的焜锅、锅盔、曲连等呢。 对于远在上海求学的史浩来说，香豆味焜锅加上牛奶最是家乡的美味。他表示，尽管自己离开青海也只有小半年，但是在上海很想念这种味道。今年寒假结束回校时，一定要带点家乡的焜锅，不光让同学们尝尝家乡的美味，还可以让自己在他乡解馋。 焜锅馍馍不光是餐桌上的主食，还是馈赠的礼品，也常作青海人出远门的干粮。它在发好的馍馍面里卷进菜籽油，抹上红曲、姜黄、香豆等食色，卷成层叠的面团放入铁制或铝制的焜锅内，再埋入麦草火灰堆里，大约40分钟后就可出锅。出锅后的焜锅馍馍，外焦里嫩，松脆可口，香味扑鼻。 在青海还有一种和焜锅外形很相似，而叫法不同的馍馍叫做锅盔。 锅盔馍馍的做法和焜锅极为相似，它是用铝或生铁铸的锅烙烤而成，尽管两者都是在金属锅里炕出来的，但一个是放在火灰堆里均匀受热，一个是放在炉火上慢慢加热，因烙烤时紧贴锅底，待熟取出，外形像锅的头盔而得名，所以千万不要混淆了锅盔和焜锅。 还有一种炕出的青海馍馍，称之为曲连，青海人家里多以烙熟为主。它形似锅盔，做法和锅盔相同，但整个馍馍中间却被故意“凿出”一个圆孔。按青海人的风俗，曲连一般是家里女眷们在看望产妇或参加满月时必不可少的礼物。 鉴于青海高原特殊的地理气候，青海人家在长期的生活积累中酝酿了众多的聪明才智。比如，为了能让馍馍保存时间更长久，勤劳的青海妇女便把馍馍的做法拓展了好几个花样，因而有了今天这些可以“炕”着吃的美食，也在青海旅游不断发展的今天，成为游客们旅途中的充饥品，归乡时的“旅游特产”。 炸出的“金馍馍” 尽管丁酉鸡年的春节已经过去，但我们还忘不了在给亲戚朋友拜年时，主人端上桌的那一盘盘酥脆可口的馓子、麻花、花花、油香…… 春节前炸馓子、麻花、油香等好像已经成为了每年腊月最重要的事情，这个过程也被青海人习惯地称为“炸茶”。 在海东市平安区的李敏华的记忆里，腊月二十六一家老小围在厨房里，盘馓子面、编麻花、打油饼的场景历历在目。她告诉记者，春节是河湟地区每年过得最盛大的节日，而春节前的“炸茶”又是最重要的事情，有了这些炸出的“金馍馍”，才能感受到浓浓的年味。 馓子，作为青海农业区各族人民逢年过节制作的特色食品，通常用白面为原料，稍加盐和调料，搓成细条，一圈圈放入油中炸制而成。其形圈圈相连，外观纤细黄亮，入口浓香酥脆，为面食中的佳品，在宴席上也扮演着重要角色。 据史料记载，馓子又被称为寒具，贾思勰的《齐民要术》就详细记载了三国两晋南北朝时寒具的制作方法，说明寒具曾经活跃在南北朝时期，在两晋也应该是流行食品。 在青海，油香作为仅次于馓子的一道“金色美食”，其形为一个圆饼，通体金黄、外酥内软，是生活在青海河湟两岸众多群众在重大节日、纪念日或婚丧嫁娶时不可或缺的面点。为了炸熟后方便捞出，故意在中间划上两道短口，而中间留出圆孔的被叫为油饼或“宽水油饼”。 花花是青海特有的油炸类糕点面食，若按形状来区分，有翻跟斗、猫耳朵、牛眼睛、金鱼等等，闻起来香喷喷，吃起来甜脆脆，是青海人每逢过年必做的点心。在青海，各民族都有炸花花的习俗，在各自的节日上，一盘漂亮的花花或是油香，不光是对这家女人是否贤惠的一种考验，也预示一年的好光景。 和花花叫法相似但外形完全不同的是青海麻花，它不同于天津大麻花，看起来更小巧，吃起来更酥脆。作为青海的特色小吃，提前将面发好，在发面时不忘用熟油拌一下，再放上鸡蛋和少量的白砂糖。把两三股条状的面像拧绳子一样拧在一起放在油锅里炸熟。 李敏华说：“不管炸什么，不光要在做面上用心，还要在炸的过程中掌握好火候，才能炸出金黄酥脆的‘金馍馍’。” 虽然都是充饥裹腹的馍馍，却无不彰显着青海人家做面食的高超技艺，凝聚着青海妇女青出于蓝的勤劳与付出，更蕴含着青海民间至纯至朴、至真至善的生活智慧。（宋明慧）
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