风味独特的镇原小吃
镇原小吃一直很讲究。陇东流传的民谣说：“要吃好饭走镇原，要喝好酒上三岔。”足见镇原饮食有它不同寻常的风味。特别是小吃风味独特，誉满城乡。现就当时有名气的几家小吃作以简介。一、张平德的清汤羊肉。张平德家住县涝沟山，开羊肉馆子。他的做法是先将水倒在锅里，煨上火让水慢慢地升温，就开始杀羊，等剥完皮，肉卸成件时，锅里的水正开，便将卸好的肉不经水洗下入锅武火煎煮，肉快熟时将各种调料下入锅内文火炖煮。这样煮出的羊肉，肉烂、汤清、油汪、味鲜，原汤原味，吃起来喷香可口，加之卫生清洁，服务热情，态度和蔼，所以吃的人很多，两三个钟头就肉完汤尽。时间长了名声越传越大，成了县城名吃之一。与之同时和稍后一些时期，还有申广有、李协和的羊肉馆，操作味道都还可以，但与张平德的相比却略逊一筹。二、张天林的炒猪肉和猪肉烩面。张天林家住西档里，人勤快干练，讲究卫生，无论炒菜做面都亲自过手。他炒的肉片、肉丝，刀法均匀，入味深厚，肥的不腻，瘦的不柔，肉烂量足，色味俱佳，鲜美可口，名噪城乡。尤其是猪肉烩面，更具风味。做法是先将生肉炒熟后再加水放好调料，稍煎一会将煮好的白皮面倒入，煎滚后入碗端出，喷香四溢，顾主交口称赞，成为当时有名的吃食之一。三、郭绪儿的烧鸡。绪儿是县城涝沟山人。他做的烧鸡肉，表皮黄橙橙油拉拉的，看起来鲜嫩欲滴。肉烂而不松，容易与骨头剥离，有一吸到口之美誉；调料入味深透，吃起来口感香美。盘具也清洁卫生。他白天做好，傍晚到街上叫卖，吃的人很多，不等上更就卖完了。他的烧鸡之所以味美，是与陈鸡汤有关，他有几十年传下来的卤汤、味道深厚，卤出的鸡肉也不同一般了。与绪儿同时及以后做卖烧鸡生意的还有张生杰，住在田巷子上面的东山上。由于他的烧鸡肉不如郭绪儿的好吃，经常半夜了还在叫卖，所以人们给他取了个雅号叫“张半夜”。后来绪儿老了，张生杰的烧鸡技术提高了，做的鸡肉色、味都很好。解放初期基本上是他的独家生意。所以“张半夜”就成了镇原烧鸡的代号了。四、刘全全的糖角角和糖油饼。全全大名叫刘成彦，家住莲池。他做糖角角也叫油炸糖饺儿。做法是将细面用消溶的大油调揉成团状，压平切成小块，名曰酥。再用油一水二的比例将细面调揉成团，也切成大于酥块二倍的块，压展将酥块放在上面摊平，反复折叠推擀多次，最后擀成圆饼折叠包入用黑白糖、冰糖、驴油、青红丝、核桃仁等做成馅儿，边缘捏成花子，入油锅炸熟，再将蜂糖或白糖化溶浇饯即成。表皮呈桔黄色，油嫩欲滴，酥甜可口，久放不发霉，遐尔闻名。他做的糖油饼，是将发酵好的面团兑入干面、清油、蜂蜜、鸡蛋、苏打、碱面，揉匀后捋成长条剁成块，揉圆、压平、擀开入油锅炸熟即可。其特点是色亮皮薄，酥香甜美，久放不发霉，不变柔。故而享有盛名。与之同时有西档里张全的糖油饼也较驰名。后来南门巷王永寿的糖油饼也做得很好，由于他技术过人，舍得花原料，炸的油饼皮薄味甜，酥香可口，出售很快，常有人批量订做。也曾誉及城乡。五、路永德的干粮。路永德小名叫岁蛮，家住县城内涝沟山上。他烙的干粮分素、油两种。素的不兑油，只将发面揉到擀开，上鍪烙熟就对了。有的在面里兑入大油或清油，揉擀成形再烙。这种干粮酥香有味，层层分明。总之，他烙的干粮，面白、量足、火色匀称、烙花遍布、入口酥香，色味俱佳，有镇原名干粮之称。另外，黄岔张宝儿的干粮，新巷子贺富国的锅盔，也是比较有特色的，老年人至今回忆起来都还称赞呢!六、席林林的凉拌饸饹面。林林家住衙门背后山上。他压的荞面饸饹，条长细劲，干净卫生。无论是用韭菜、小葱，还是菠菜、白菜炒的菜花，总是鲜嫩油汪香喷喷的。调料除青盐、陈醋、酱油、辣子外，还特别佐以香油、黄辣、芝麻酱等拌成后鲜香可口，四季皆宜。夏可以消暑，冬可以败火，吃了既能充饥，又能提神，经济实惠，真是居民和过往客商的好吃食。所以，赢得赞许，名播四乡。七、张天绪的扯面。张天绪是涝沟井根人，他的扯面先用淡盐水将优等细面和好，揉几遍后切成块，再揉捋成长条，抹上熟油放入盘口中盖住使其回性。用时取出压扁或搓成细条，双手抓住两头向外扯拉，扯成薄片或韭叶或细丝，下锅煮熟后，捞入碗中加汤或调拌，即可食用。他的扯面以面叶薄劲，自酿陈醋味香而有名。另有水荫沟东山上的张继世，扯面也做得很好，很受顾主欢迎。因他手上功夫好，技艺熟练，一条面刚扯一碗饭，且又细又长，有一窝丝的美誉。当时喜欢吃细长面的人都去他那里就餐。八、刘复礼的高把蒸馍。刘复礼家住涝沟巷。他的蒸馍，面白，发酵旺，揉得到。蒸熟后喷放香味，掰开来层层明显，喂进口里嚼吃柔筋筋的甚是好吃。当时刘家高把蒸馍美名城乡盛传。九、席万田的豆腐花。席万田家住王母宫山。豆腐花是将黄豆粗磨成瓣，用清水浸饱胀软后徐徐灌入石磨中磨成细糊收入缸内杀去浮沫，过滤除渣即成生豆浆，再将它烧开点入专用浆水。豆腐逐渐凝结聚成盛开之花状，故名豆腐花。将其舀入碗中加调料即可食之。席万田的豆腐花是用自家酿造的浆水点制，因浓度小，凝结慢，约凝到70％左右就不再分浆。所以汤内还含有30％的豆腐汁，色白味甜，略带酸味。用熟油辣子、食盐与炒好的菜花等调和好吃起来特香。因其营养丰富，老少皆宜，所以就成了有名的小吃之一。十、惠银瑞的油茶。惠银瑞家住西门内，后迁居王母宫山。他的油茶做法是先将油烧熟(牛油最好，清油也可以)，再将又细又白的优质面粉入锅边炒边淋油，并不停地搅拌，油拌均匀了，面里没有核核时撒入调料粉继续拌炒，等面呈黄葱葱颜色时就已熟透，取出待用，然后就泡制杏仁，将砸好的囫囵杏仁放进锅里先煮，要多换几次水煮几遍，以便抽取苦水。仁熟皮离了捞出，再放入干净的凉水里浸泡，以拔苦味，隔三四点钟换一次水，等完全没有苦味时捞出，放入已烧开的散好熟面的糊汤里稍煮一会就成香鲜可口的油茶，装进保温的大铜壶里去卖，很受顾主的欢迎。稍后一些时期，水荫沟的王积贵也做起油茶生意。他的手艺还好，做的油茶也很好喝。特别是他吆喝声音宏亮，西头一吆喝，东街都能听着，想喝油茶的人都出来等买。https://www.gszy.gov.cn/mlzy/mytc/content_60804
页:
[1]