延长民间小吃：延长擀面皮
擀面皮是凉皮的一种。在陕西风味小吃中，凉皮是人们所熟悉和喜爱的品种之一。近年来，擀面皮风靡三秦，男女老少皆爱吃，尤为年轻姑娘所钟爱，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。大街小巷，城镇乡村，到处都有叫卖之声。一张桌子，几个小板凳，就是一个摊点，只要有卖的，就有人吃。擀面皮吸收了凉皮的特点，在质地和制作上又较为复杂，口感稍硬，韧度高，有筋性，酸辣可口，爽口开胃，所以人们都喜欢吃。不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在各大饭店、酒楼经营的小吃宴中，擀面皮是必不可少的。陕北、关中都有擀面皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不同，各有特色。关中以歧山出名，陕北以延长出名。制作方法：擀面皮作法与凉皮的作法不同，分三道工序，一是制作擀面皮，二是制作锅巴、三是制作面筋。擀面皮的制作是最主要的，先选好上等面粉，和成面团，醒一两个钟头，再放置水中洗面，洗下的面糊入锅熬熟（褐色擀面皮加入适当比例的酱油），取出再和成面团，擀成面皮，切成大小相同的块状，一般以10cm宽，15cm长最好，再入锅蒸15到20分钟，取出放凉待用；锅巴的制作是用擀面皮切块时的余料，和成团，搓成1.5cm粗的长条，入锅再蒸15到20分钟，也可和切好的擀面皮一同入锅蒸。由于利用的是余料，用量也少。面筋的制作是将洗面时剩余的粗胚再擀成3至4cm厚的面块，入锅蒸熟，蒸好的面筋篷松如面包，又韧又筋，又易入味。食用时，根据客人的喜好将擀面皮切成5至10mm的条状，再切少许锅巴和面筋，加一些黄瓜丝和配制好的调汤、辣椒油、蒜泥、香菜、香醋等佐料，搅拌均匀即可食用，特别爽口，吃的人很多，也很流行。谁家的面皮好，吃的人多，在调制上是很有讲究的，主要取决于辣椒油的熬制和调汤的配制，都是秘技不宣的，也是招揽顾客的法宝。如辣椒油的熬制，将辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香、芝麻和特制调料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮，不仅可增加面皮的口感，也可增加面皮的美观，别人是学不去的。http://www.yanchangxian.gov.cn/ztzl/2013nzt/ycly/fwxc/1557220708323430401.html
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