东渡麦芽糖：“甜蜜行当”闯四方
在长乐城乡，特别是人群聚集的街道、公园，或者正放学的学校门口，经常可以见到停着一辆自行车，后架搁着一箩筐麦芽糖，手举剪刀的师傅高声叫着：“麦芽糖好吃，快来买呀!”这时，总有许多人光顾，一个接一个，忙得师傅手中剪刀“咔嚓，咔嚓”剪个不停。 记者向来爱吃麦芽糖，每每遇到，都会掏出一元钱过把瘾。但麦芽糖是怎样制作出来呢?它又有多少甜蜜趣闻?却始终是个谜。近日，记者采访了号称麦芽糖之乡的玉田镇东渡村。 当时全村“麦芽厂”就有30多家，旺季时几乎24小时不见歇火，村庄上空飘散着缕缕白烟和麦糖清香 上午9时许，记者到达东渡村。在村干部的引领下，来到当地颇有名气的麦芽糖制作师傅陈升平的“麦芽厂”。 陈升平今年66岁，从事麦芽糖手艺已有50多年的历史。要问东渡村何时传入麦芽糖手艺?已无从考查，据陈升平回忆，他16岁做父亲“煮糖”帮手时，听父亲讲过60年前办厂的事。 那时乡村贫困，农民除了种田，无其他经济来源，为了生活，父亲听说浙江温州一带，做麦芽糖生意十分红火，也想试试。于是，他只身跑去温州，请来一个制作麦芽糖师傅，然后，搭起一间小作坊，边做边学。这位老师傅见他刻苦肯干，就把技术毫无保留地传授，仅几个月时间，陈升平的父亲全部掌握了技术要领，办起了东渡第一家“麦芽厂”。 有了第一家，也就有第二家、第三家，虽然当时都是小打小闹，有的是几户联手，一口锅几天才烧百把斤的麦芽油，收入微薄，但总算给贫困中的村民带来一线生机。到了80年代，改革开放激发广大农民创业积极性，新办“麦芽厂”，如雨后春笋般涌现，当时全村“麦芽厂”就有30多家，旺季时月产糖60多吨，几乎24小时不见歇火，村庄上空飘散着缕缕白烟和麦糖清香。 随着麦芽糖生意的兴旺，带来了配套行业一样的火爆。首先，加工销售队伍日益壮大，不仅本村上百人参加卖麦芽糖队伍，连福州、福清等地的食品厂及部分营销人员，也都来此购麦芽糖块。另方面，煮糖燃料是锯木的粉末，多是向福州火柴厂购买，因为需求量的增加，有的人索性搞起专门燃料水上运输，每到水涨之时，一艘艘锯粉运输船，驶进东渡码头，也排起长队，把燃料挑上岸，然后再用小板车送到各厂家。再加上公路上停靠的一部接一部的购糖车辆，俨然连成一道乡村亮丽的风景。有人粗略统计过，那时候从事麦芽糖经营的，本村加上外地的足有上千人。 李兆新，是个至今仍穿行在公园、学校门口卖麦芽糖的中年人，他的麦芽糖不粘牙，色香味俱佳，很受大众欢迎。他对记者说：“我卖糖20余年，大部分从东渡师傅处取糖的，那里糖质好，技术精，我拉扯糖块的技术，也是他们教我的，销路非常好!” 在简陋的厂房里，土灶膛内火光熊熊，一口大锅里的“米油”，被烧得沸沸腾腾，蒸气弥漫。 麦芽糖还有一个好听的名字，叫“饴糖”。在传统医书《本草求真》中记载：“米麦本属脾胃之谷，而饴糖即属谷麦所造。凡脾虚而肺不润者，用此气味甘缓，以补脾气之不足，兼因甘润，以制肺燥之有余。”由此可见，麦芽糖不仅是甜度适中，气味馥香、老少皆宜的食品，而且还是补脾润肺的保健品，难怪麦芽糖手艺被戏称为“甜蜜的行当”。 究竟麦芽糖是如何制作呢?记者在陈升平极为简陋厂房里看到，他和一位年轻帮工，正在紧张地“熬糖”，只见土灶膛内，火光熊熊，一口大锅里的“米油”，被烧得沸沸腾腾，蒸气弥漫。 就在灶膛边，陈升平介绍了麦芽糖制作过程。他说要从培育麦芽做起，将精选好的大麦用水浸泡后，麦粒出芽长度大约达到原麦粒的2倍多时，把一块块的麦芽捣碎，适量加入大米中拌和。之后，再放入盛着温水的大缸内，用干净的白布将缸口密封，让其升温发酵。经过五六个小时的发酵，饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下，转化成葡萄糖等成分，并充分溶化到温水之中，这样，就可用纱布过滤取汁“熬糖”了。 “你看，这就是过滤出来的米油，倒进大锅熬糖!”陈升平指着热气腾腾大锅说，大约要烧煮三四个小时，待汁中的水分蒸发，原先淡绿色液体，转变为琥珀色的黏稠液后，要开始不停的搅拌汁液，直至呈深褐色的胶状，倒入事先摊好的塑料袋中凝固，麦芽糖就算熬制成功了。但要成为人们平时食用的麦芽糖，还要用手将糖块多次反复的拉、绞、扯，使糖块膨胀，并变得疏松。糖块颜色慢慢变成黄白色如图 。然后，再放入配制好的花生、葱片等佐料作馅，就成了街上常见的麦芽糖了。 东渡人带着麦芽糖传统手艺，走南闯北，在广西等地，创下骄人业绩。 说到麦芽糖经营现状，陈升平不免忧虑重重。制作麦芽糖是项技术性较强的体力活，需要起早摸黑，非常辛苦。在熬糖时，要24小时轮流守护在炎热的锅灶旁，观察汁液成色的变化，稍不留意，就会“扑市”，整锅“米油”倒掉，血本无归。即使顺顺当当熬制成功，盈利并不丰厚，对于这样薄利苦活，现在的年轻人大多不愿学，避而远之。东渡村自80年代显赫一时之后，“麦芽厂”逐渐减少，如今全村仅有3家。陈升平说，我年纪也大了，儿子又去干其他事情。目前，他和老伴坚持撑着“麦芽厂”，有时儿子回家帮点忙，关键时雇一个帮工，一个月熬千余斤糖，提供给老客户。同时，他将过滤残渣喂养百余头猪，还能做到物尽其用，陈升平说麦芽糖手艺舍不得丢啊! 最令陈升平欣慰的是，改革开放30年，造就了东渡村部分年轻人，他们带着吃苦耐劳的精神和麦芽糖传统手艺，走南闯北，在广西等地，创下骄人业绩。今年才40出头的陈秀根，就是其中一个杰出代表。过去，他在家乡经营麦芽糖生意，10年前，他到了广西桂林，利用当地原料充足等优势，先是办“麦芽厂”，生意越做越红火，如今，办起产值千万元的食品厂，成为当地一位小有名气的企业家。同样在广西发展的陈航、陈升东兄弟，办起了大型麦芽厂，用的是大锅炉蒸煮，一炉出糖千把斤，同时还兼管几十种糖品制作，生意越作越兴旺。 虽然东渡麦芽糖风光不再，但人们仍然喜爱有加，仅东渡村三家麦芽厂，目前每月还能供糖3吨左右。走街串巷卖了几十年麦芽糖的李有才深有感触地说：“现在每天上午加工10斤左右麦芽糖块，不到下午三时就卖光了。遇到双休日，还要多做一些，同样销售一空。麦芽糖市场还是不错!” “群众喜爱的食品，不能灭，也不会灭啊!”记者离开东渡时，陈升平自信地说。 (记者王宪政)
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