“五月白糖揾粽子”嘞！地道碱水粽这样出炉
“五元钱三只，碱水粽、豇豆粽……”城区，菜场门口，一阵高过一阵的吆喝声，一下把端午节的“氛围感”拉到满分。和家里的鲜肉粽、香菇粽、蛋黄粽“大眼瞪小眼”已经快一个星期了，愣是提不起“拆箱”的兴致。而被吆喝声勾起的是对“五月白糖揾粽子”的念想，出发去找地道的碱水粽喽！http://zjjcmspublic.oss-cn-hangzhou-zwynet-d01-a.internet.cloud.zj.gov.cn/jcms_files/jcms1/web2984/site/picture/0/2106151116385252723.jpg老底子的碱水粽，撒上白糖，不仅扛饿，还能吃出甜品的口感。（崔引 摄）宁波人习惯用箬壳包粽子前天上午8点，东钱湖畔，风还带着一丝凉意，习惯了早起的人们已经忙碌开了——湖畔的小院里，特地从山上捡来的箬壳早已浸泡在水里。宁波人习惯用箬壳包粽子。《说文》中说：“楚谓竹皮曰箬（ruo）”，说白了，箬壳就是毛笋在成长为竹的过程中层层脱落的竹皮，内面呈光滑的肉色，外面则是带有绒毛的褐色。包粽子用的箬壳，最好是找竹子嫩头脱落的，宽10厘米左右。箬壳捡来后要先洗净，最好是用刷子刷一遍，再晒干；等到要用时，拿到水里泡软捋平。对了，上点年纪的宁波人可能更习惯管箬壳叫“nie（聂）壳”，就像习惯管邱隘叫邱ga（噶）一样。http://zjjcmspublic.oss-cn-hangzhou-zwynet-d01-a.internet.cloud.zj.gov.cn/jcms_files/jcms1/web2984/site/picture/0/2106151116386453438.jpg用来包碱水粽的箬壳，宁波人习惯叫“nie（聂）壳”。（崔引 摄）碱水和糯米的配比很关键一旁的小方桌上，搪瓷脸盆里，加了碱水的糯米泛出微微的黄色。很多吃过碱水粽的人之所以会对碱水粽“念念不忘”，多是因为它清爽、Q弹的口感。这得归功于碱水。碱水在粽子里发挥的主要作用就是吸收水分，产生良好的黏性和弹性。看着好像挺简单的？事实上，碱水和糯米的配比，是碱水粽成功的关键。碱水若放多了，最后煮出来的粽子就会太过凝固；碱水若放少了，粽子则会色淡味寡，如同一坨散沙。碱水是现成买来的。回到过去，若是真讲究，包碱水粽用的碱水也是要自己动手做的。田间地头俯拾即是的黄稻草，收拾起来洗净、晒干，然后烧成灰烬，倒在纱布上，再用滚烫的热水冲下去，沥下的汁水是最原始，自带稻草清香的碱水了。http://zjjcmspublic.oss-cn-hangzhou-zwynet-d01-a.internet.cloud.zj.gov.cn/jcms_files/jcms1/web2984/site/picture/0/2106151116386915921.jpg一张箬壳，一把加了碱水的糯米，就是一枚简简单单的碱水粽了。（崔引 摄）http://zjjcmspublic.oss-cn-hangzhou-zwynet-d01-a.internet.cloud.zj.gov.cn/jcms_files/jcms1/web2984/site/picture/0/2106151116387406130.jpg怎么包粽子，并没有太多秘诀，“唯手熟尔”。（崔引 摄）http://zjjcmspublic.oss-cn-hangzhou-zwynet-d01-a.internet.cloud.zj.gov.cn/jcms_files/jcms1/web2984/site/picture/0/2106151116388102006.jpg好吃的碱水粽是要用大灶“焖”出来的。（崔引 摄）好吃的碱水粽是“焖”出来的一个、两个、三个……满满一脸盆粽子已经包好了，而一旁厨房里的大灶还没来得及“生火”。别说城市，就算是在周边地区，大灶，尤其是能用的大灶，都已经不多见了。要知道，这可是煮出好吃的碱水粽的“秘密武器”，因为真正好吃的碱水粽是“焖”出来的。掐着时间，一般要等到下午才会开始烧火煮粽子：先用大火“攻”上半个小时；再改用小火“炖”上三四个小时；随着夜色降临，灶膛里的火也慢慢熄灭，不要着急把粽子拿出来，而是要利用灶膛的余温把粽子“焖”上一夜。等到第二天早上，剥开粽叶，咬上一口，就会有一种老人家口中“韧结结”、年轻人口中很“Q弹”的口感了。别说粽子冷了不好吃，像这样“焖”出来的碱水粽，凉凉的，吃之前撒上一小撮糖，或者直接蘸着糖吃，硬是能吃出清凉冷饮的感觉来。http://www.ningbo.gov.cn/art/2021/6/15/art_1229099810_59029852.html
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