商务观察：沙县小吃华夏行
编者按：当前，商务部门正深入贯彻习近平总书记来闽考察重要讲话精神，致力于把强民生和促发展有机结合起来，打造闽菜产业全链条，积极组织实施“促进闽菜繁荣三年行动”,做强闽菜大产业，畅通闽菜大物流，建设闽菜大市场，服务闽菜大民生。福建小吃是闽菜的重要组成部分。今日特选取福建餐饮的亮丽名片——沙县小吃，通过开展沙县小吃华夏行系列活动，介绍其如何从中华饮食文化的“活化石”发展成为名副其实的特色富民产业，为促进闽菜繁荣提供经验借鉴。助力继续引领风骚4月23日，福建省商务厅、三明市人民政府、国际食品科学技术联盟、中国食品科学技术学会共同主办“沙县小吃华夏行启动仪式暨沙县小吃特色富民产业大会”，正式开启“沙县小吃华夏行”之旅。作为公认的“国民美食”，接下来，沙县小吃将在上海、广州、杭州等10个国内一、二线城市开展巡展活动，并逐步拓展到“一带一路”沿线国家和地区市场。通过现场展示小吃制作技艺，邀请市民品尝特色小吃，组织名特优农产品及小吃生态食材参展，同步开展招商引资和文旅专场推介，助力沙县小吃继续引领风骚。其间，还举办了中国闽菜20道精选和沙县小吃品鉴活动、沙县小吃特色富民产业发展大会、沙县小吃同业工会和中国烹饪协会签订战略合作协议、沙县小吃集团和美团签订战略合作协议、“全国食品科普教育基地”授牌等活动。与会专家学者针对推动沙县小吃特色富民产业发展升级这一主题，围绕沙县小吃特色富民产业升级战略、数字化助力沙县小吃做成大产业、东方传统食品的营养健康升级与标准化、对中餐工业化之路的思考、“食药同源”食品产业发展面临的机遇与挑战、六大服务助力小微商家等方面，分析现状、研究趋势、展望未来，交流新理念、新思路、新方法，为沙县小吃转型升级把脉问诊献计献策。4月29日，由福建省商务厅和三明市人民政府主办的中华美食荟——福建沙县小吃技能竞赛在沙县小吃培训中心拉开帷幕，活动现场同时与商务部“中华美食荟”启动仪式连线。作为商务部举办的“中华美食荟”系列活动以及“促进闽菜繁荣三年行动计划”的一项重要内容，本次活动旨在通过技能竞技的形式，进一步弘扬闽菜文化，结合沙县小吃华夏行活动，围绕做大做强做优闽菜产业，进一步提升沙县小吃技能水平和服务品质，增进了小吃技艺传承人之间的沟通交流，加快沙县小吃特色富民产业升级。同时向社会各界宣传展示沙县小吃丰富的品种和特色的饮食文化，充分发挥沙县小吃闻名全国的独特优势，振兴繁荣闽菜，向更多人展现沙县小吃以及全域旅游魅力，助力沙县小吃继续引领风骚。特色富民产业兴于唐宋、盛于明清、传于当代，沙县小吃源于汉唐以来南迁的中原移民，融合当地自然食材、饮食特点、民俗风情，形成兼具南北方制作技艺与饮食特色的小吃文化，被誉为中华饮食文化的“活化石”。20世纪90年代初开始，沙县小吃历经了群众自发、政府推动、多元化发展、转型升级四个发展阶段，产业规模逐步壮大，品牌影响力显著增强，富民惠民效益持续提升。产业化发展。目前，沙县小吃门店遍布全球62个国家和地区，国内门店超8.8万家，年营业额达500多亿元人民币，并带动相关的物流配送、餐饮服务及旅游等第三产业发展，第三产业增加值从1997年的5.83亿元增长到2020年的101.09亿元。6万多名沙县人外出经营沙县小吃，辐射带动30万人创业致富，农村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增长到2020年的21855元。多元化经营。一是连锁化发展。政府推动成立沙县小吃集团餐饮连锁有限公司，实行市场化运作、公司化管理、股份制运营。目前，集团公司已在全国成立23家餐饮连锁子公司，区域配送中心21个，发展连锁标准店3203家，年营业额达33亿元。在8个国家和地区成立沙县小吃集团合资子公司，发展连锁标准店17家。二是会员制发展。政府推动成立沙县小吃同业公会，为3.2万家会员企业提供指导、培训等相关服务。三是自主式发展。市场上另外5万多家沙县小吃门店，并非由沙县人经营，但是曾参加过沙县小吃制作技艺培训，或在沙县小吃店当过学徒等。这些店自发生长、自我管理，同样对沙县小吃的发展起到很大的推动作用。品牌化推广。沙县被中国烹饪协会授予“中国小吃文化名城”的称号，沙县小吃是福建省著名商标，曾代表福建省作为唯一餐饮品种入驻上海世博会“中华美食街”。经过十多年的粗放发展，2015年开始，沙县小吃进入转型升级阶段。一是加强品牌保护。开展“沙县小吃”马德里国际商标注册工作，已完成25个国家及组织的商标注册申请工作，商标申请覆盖面达62个国家和地区。制定“沙县小吃及图形”集体商标使用和管理办法，积极引导各方规范有序使用沙县小吃商标。二是加强品牌管理。推行沙县小吃食品安全准入制度，制定门店经营和小吃品种制作省级地方标准，建设中央厨房、食品加工中心和食品检测中心，确保产品独特风味和质量安全。三是加强品牌宣传。实行统一的视觉识别系统、产品定位、食材配送和文化宣传，对沙县小吃集团子公司高管、店长和服务员进行理论和实践培训，推进标准化管理。成功经验启示坚持政府推动。为突破传统沙县小吃家庭作坊分散经营、低利润运行的困局，1997年5月，沙县县委、县政府专题研究并通过《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》，成立沙县小吃业发展领导协调小组，组建沙县小吃同业公会，全面统筹协调全县小吃业发展。针对从业人员多、经营区域广的特点，县政府提出“一乡一城一队伍”“一乡一城一组织”的发展战略，建立一个区域性行业管理组织，形成自我管理、自我服务、互帮互助、共同发展的机制。沙县政府采取系列有效措施，努力推动小吃产业发展。例如，统一形象标志，鼓励市场化运营，推动产业转型升级；定期举办“小吃文化节”，扩大对外影响力；巡回举办制作技艺职业培训，带动村民创业致富。政府以“有形之手”介入，将沙县小吃连点成片，成功培育富民产业，推动支柱产业发展。坚持市场化方向。顺应市场规律。20世纪90年代初沙县经营者提出“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的理念，亲民的价格帮助沙县小吃迅速打开市场。知名度提高后，沙县小吃同业公会及时推动注册“沙县小吃”服务商标，实行行业自律，推动行业良性发展。伴随门店扩张，沙县小吃在“实惠”基础上进行本土化创新，市场占有率持续提高。坚守质朴制作工艺。沙县小吃采用最原始、最古老的蒸、煮、炖等加工方法，方便快捷，质朴亲民。2007年，沙县小吃制作工艺被福建省政府列入“非物质文化遗产”名录，2020年被列入国家级非物质文化遗产推荐名单。保持大众口味。沙县小吃融汇了北方汉族面食文化和南方闽越先民的米食文化，品种丰富，风味独特，历史上记载240多种，现有110多种，以扁肉、拌面、蒸饺、炖罐“四大金刚”最为闻名。坚持人民主体地位。沙县夏茂镇俞邦村是沙县小吃发源地。20世纪90年代初，这里人多地少，村民生活贫困。吃苦耐劳、商品意识较强的村民开始走出山门，从“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴口扁肉锅”起家，到外地挂起“沙县小吃”的招牌。闯出一条路后，其他村民纷纷紧随其后外出开小吃店，并带动了全镇、全县的小吃业越走越远。如今，俞邦村有670人外出经营小吃，占全村人口60%、全村劳动人口88%，几乎家家户户都有人从事小吃行业。俞邦村也因此成了“沙县小吃第一村”。“扁肉是砖头，拌面是钢筋”，沙县人民靠着勤劳双手，发展小吃，打拼创业，发家致富。坚持不断创新。面对新时期餐饮行业的激烈竞争，沙县小吃积极向现代企业转型，努力办得更好。推行数字化管理。沙县小吃集团利用大数据、人工智能等数字化手段，构建产业数据中台，先后与美团点评等公司对接，在北京等10个城市进行数字化经济试点，归集1601家门店营销数据，分析经营信息，提高精准定位，实现降耗增利。推进沙县小吃集团门店收银结算系统设计，实现资金流、数据流回归。推进供应链革新。为实现规模化、标准化生产，沙县小吃建立中药材、食用菌、香料等小吃配料种植基地6万亩，带动2万农户从事种养，加强原材料品质把控。建立小吃产业园，利用中央厨房的机械化生产线完成半成品与配料的生产，设立小吃食品配送加工企业65家，产值超80亿元。下一步，我省将积极落实习近平总书记重要指示精神，支持沙县小吃做大做强。推动沙县小吃建立产品标准体系、质量认证体系，提高核心竞争力，以调配料产品作为突破口，建立扁肉、拌面、蒸饺、炖罐等核心产品国家级标准体系。鼓励沙县小吃完善供应链，加大投入建设中央厨房，加强冷链系统建设，提供“一站式”供应服务。以沙县小吃为排头兵，推进闽菜走出去。借鉴其成功经验，推动福建餐饮的品牌化和现代化发展。通过出台政策文件、编撰闽菜技艺丛书、建设线上线下“闽菜馆”、创建美食街城、培育闽菜龙头企业、培养闽菜传人、推广闽菜创新发展、建设闽菜博物馆、召开闽菜产业大会、举办“八闽美食嘉年华”等举措，充分挖掘闽菜特色菜品，打响福建餐饮品牌。发挥好沙县小吃在乡村振兴中的作用。我省将加快编制沙县小吃核心物料种养清单，建设铁皮石斛、金线莲、芥菜等原材料种植示范基地。规划建设沙县小吃产业园，推进标准化生产，解决农村剩余劳动力。策划编制小吃故事集、文化丛书，打造主题文化公园，拍摄影视片，充分挖掘沙县小吃文化，发挥小吃原乡的影响力，繁荣乡村旅游，助推乡村振兴。http://fztb.mofcom.gov.cn/article/ae/202105/20210503061125.shtml
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