当小吃成为一种符号--爆肚冯记
每天来店里吃饭的顾客里，慕名而来的外地人和老北京差不多各占一半，这些老北京差不多都是店里的老顾客了。 爆肚冯的第四代传人冯秋生告诉记者。的确，对于那些想来感受北京文化，特别是饮食文化的外地游客来说，北京小吃有着无法替代的魅力。 小吃与北京文化 说到北京小吃的迷人之处，不少人认为北京小吃体现了民生化，胡同化，平民化。极富特色的豆汁儿、杂碎、卤煮、炒肝、爆肚等小吃，都是百姓的饮食文化中的一部分。从这些常见的小吃中能够看出北京人的生活特点，就是百姓化很强。 若是追溯北京小吃的历史，可以发现最早可以追溯到北京建都之时。发展至今，一些老北京小吃已经有数百年的历史。清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。” 早年间这些种类丰富的小吃一大部分是穷苦人家解馋的吃食，也有一些精致的小吃是大户人家的消食食品。那时候，小吃基本上以小本经营居多，经营者多为小商贩。他们有些将摊子摆在集市庙会上，或者用肩挑车推沿街叫卖。在奇怪八绕的胡同中，在古朴的四合院门前，小贩们的吆喝声此起彼伏、长短交错，让人回味无穷，也衍生了许多令人回味的来源典故或逸闻趣事。 后来由于种种变迁，大量的小吃店铺受到冲击，甚至有些小吃退出了历史的舞台。改革开放后，由于各方面的努力，一些小吃得到了回归和挽救，著名的小吃老字号也得以恢复，虽然有的给予了改良创新，但总的来说小吃还是没有改变。因此无论对老北京还是外地游客来说，可以在闲暇的时候，把小吃作为一种零食，既可以想象回味过去年月的故事，还可以作为一种享受和时尚。 不仅如此，资深商业专家高以道还认为，“小吃大艺”，流传上百年的老字号小吃，家家都有讲不完的故事；一碟一碗都凝聚着老北京的历史、技艺和文化。这表明了北京的许多风味小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。它的每一个品种的制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。 让人难忘的特色小吃 时至今日，融合了汉回蒙满等多民族风味小吃以及明清宫廷小吃的北京小吃类型多达二三百种，主要包括蒸煮类、炸烙烤类、粘货类、流食类以及肉食类。在肉食类中代表的小吃包括白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳等。 梁实秋《雅舍谈吃》这样写到爆肚：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。” 爆肚在过去几乎全部是回民经营，讲究的是用的羊肚必须回民宰杀，收拾得也十分干净，有异味的肚子弃之不用，因此很有信誉，特别是梨园界的名角无不十分钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流都十分喜欢这种小吃。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说可以帮助去油腻助消化，“是身体的清道夫。”吃爆肚的人如果还会喝酒，总是喜欢再吃报读时喝一点酒，喝完酒以后再配上刚出炉的烧饼，实在是一件美事。所以老北京历来喜欢吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说。 其中，在光绪年间由山东陵县人冯立山创建的“爆肚冯”就是北京人喜欢的爆肚店之一。 上世纪二三十年代时，位于大栅栏附近的爆肚冯看似只是一家蜗居在小胡同里其貌不扬的小饭馆，店内陈设也只是简单而整洁的北京风格，但却有着辉煌的历史传统。电影、梨园、曲艺界的多位名流都曾是这里的座上宾，店内亦悬挂着不少名人赠予的墨宝。当时的人更是将年糕钱、豌豆黄宛、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏和羊头马这六家美食店称之为“小六国饭店”。后来，由于种种变故，爆肚冯的经营一度陷入低谷。 改革开放以后，在爆肚冯第三四代传人的共同努力下，爆肚冯又重现了活力，曾多次作为北京小吃的代表进入国宾馆和大会堂供国家领导人品尝。最让爆肚冯第四代传人冯秋生感到紧张和兴奋的事情，莫过于建国50年大庆时爆肚冯和其他几家老北京小吃到钓鱼台国宾馆给领导做小吃了。据说当时精湛的手艺赢得了不错的评价，“那天我父亲带着我们，带过去有百十来斤爆肚，都吃完了。我们感到很高兴，因为小吃这个东西终于能登大雅之堂了”。 而平日里，冯秋生和其他管理店铺的弟弟们则显得很忙碌。通常从每天早上八九点开始，冯秋生就开始了一天的工作。为了保证爆肚材料的新鲜，所有的食材都要在当天早上处理。经过了验货、称货、洗、泡等流程后，在十一点正式开始营业时，“所有材料得准备齐全。”冯秋生说，每天两个饭口，也就是中午11点到下午1点以及晚上6点到8点，顾客最多，因此也是他最忙碌的时候。无论是洗、泡、裁、切、爆，他几乎都是亲力亲为，虽然干了三十多年，但一直乐此不疲。 亲力亲为可以说是爆肚冯的传统，因为他们认为自己“本身是冯家人，是这个庙也得是这个神”。言下之意，不能熟练掌握做爆肚的手艺实在有些说不过去。冯秋生说不仅是他们兄弟真刀真枪地做好这些基本的工作，“老爷子（第三代传人冯广聚）在选料时要亲自把关，来不了的时候也得打电话嘱咐。”这样的氛围也影响了爆肚冯的第五代传人——冯秋生的儿子冯博。目前，冯博在爷爷亲自当家的那家店里工作，每天的工作包括扫地、擦桌子、收拾家伙。对此，作为父亲的冯秋生调侃儿子，“他现在也就等于是服务员吧。”调侃之余，不忘告诉记者，儿子现在对于爆肚的技术“也已经入门了”。 在冯秋生看来，“小吃，看起来虽然基本而简单，但实际上真正做小吃的人会把它看作是一种精致的食品，而这一精致就比较深了。小吃不同于宴会，也不同于大餐，也不同于像馒头窝头这样的主食，小吃是一种可吃可不吃的食物。因此如何把小吃做好实际上并不容易。” 因此，作为爆肚冯的传人，冯秋生告诉记者，他没有一天闲着，“每天都在想着爆肚该怎么做，既要把家里的东西传下去，还得想着怎么才能做好了让顾客满意”。既要传承祖辈们留下来的技艺，又要满足现代顾客的口味，这或许也正是其他老字号们在考虑的问题。https://www.beijing.gov.cn/renwen/zt/jclzh_35786/fxlzh/202012/t20201225_2186325.html
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