走进平武美食美味小吃-山区小吃二则
四川平武县的石坎乡，民间小吃颇有乡土气息，耐人寻味，下面介绍两种。别具一格的豆腐干石坎豆腐干呈嫩黄色，四方形，宽长各十厘米，厚一厘米，是将豆腐用手帕包成方形，压制烘烤而成。石坎豆腐干色香味美，可素吃，可切成条丝用红油、海椒、豆油、醋、花椒面凉拌着吃。如果办席桌缺素食，可以将豆腐切成条条油炸，与鱼味没有两样。如果把豆腐干放在卤汁里卤过，吃起来与凉拌肚条一个味道。把豆腐干放在盐菜罐里装个十天半月，吃起来又是一番风味。如果把豆腐干与炒花生混起吃饮酒，人称“素火腿”。石坎豆腐干在民间小吃上享有一定的声誉。凡请客办宴，红白喜事，走亲串友，把它封成十个或二十个一封，作为最好的礼品相送。石坎豆腐干好吃又好看，做起来却很复杂。先将手帕浸湿铺在碗里，把点好的豆腐舀在手帕里，用手帕将豆腐包成四方形，放在木板上。这样一个个地包，五个一叠，整齐地排在一起，然后再用一块木板压在上面，木板上面再压石条，将水汁压干，取出，剥去手帕，放在锅里轻轻地将手帕布纹磨去，撒上盐，放在下面升有微火的箭竹竿铺成的架子上烘烤。边烤边用手掌轻轻地抚揉“上釉”。这样烘烤出来的豆腐干嫩黄油亮，就像抹了一层菜油。然后将它穿在专挂豆腐干的架子上就可以自食或出售。风味奇特的荞凉粉荞凉粉呈淡赭色，切成条丝或很薄的条片，调上红油、豆汁、豆油、酸醋、椒面……拌搅以后，吃起来又柔、又脆、又嫩、又凉。酸、甜、辣、麻，凉爽极了。豌豆凉粉虽脆，但不柔；米凉粉虽嫩，但不脆。荞凉粉可谓集两种凉粉之精华了。荞凉粉是用荞子做成的。荞子，呈黑色三角梭状形。因为它身带黑壳，要把它加工成淡赭色的凉粉，难度很大。首先要把荞子放在手磨上擂成荞米子。用簸箕簸去黑壳；用细筛筛去细面；将剩下的雪白的荞米子装在面盆里，洒上水，拌成象挂面条压面皮前的和面那样。经过十多分钟以后，用手掌使劲地搓。搓揉成团后，放在盛有清水的盆里，用手将粉团捏化成浆，再用细箩儿过滤。把滤过的浆水倒在锅里，边升火边用擀面棒搅。当搅成糊状滋绒以后，但见沾在棒上的凉粉成绸缎般地往下淌时，就滴几砣在盛有清水的碗里，凝固后放在嘴里一尝，脆嫩不涩，回甜有皮蛋香味，就搅成功了。然后用锅盖盖着蒸上十来分钟，起锅舀在碗里、盆里，冷却以后翻倒出来，就可以切成条丝、条片拌着调料吃了。 （张荣生，平武县人大机关退休干部。本文由刘光平提供，原载1987年12月29日《西南信息报》。）http://www.pingwu.gov.cn/zjpw/msmw/12148771.html
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