知味汝州美食小吃-烩面
https://www.ruzhou.gov.cn/upload/images/2022/7/5a267bf065b3fe0be21fe2fe14a9cbd4.png汝州烩面，分为羊肉烩面和牛肉烩面两种。制作时必须经过熬羊（牛）肉汤、制作面坯、拉面煮面三道工序。熬汤时，将骨架放入锅中，掺清水烧沸，放大料，中火煮至香味溢出时，放入肉块，改用小火煮至肉软时调入精盐，将肉捞出晾凉，撇净浮油，即成羊（牛）肉汤；制作面坯时，面粉与精盐和匀，加清水揉成稍硬面团，醒面片刻再揉，至面团光滑，将面团搓成长条，下成剂子，再将每个面剂搓成圆条，用擀面杖擀成长方形面片，均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，等少许即可进行抻拉；拉面煮面时，两手掌向上托住面片的两头，再用拇指按住面片两头边缘，然后两只手掌左右抻拉，将面片拉长，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成，最后用左手夹住面片两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成宽面条，即可下锅煮制。 https://www.ruzhou.gov.cn/upload/images/2022/7/7c94c3725554a3e1d9e5e763319a4626.png https://www.ruzhou.gov.cn/upload/images/2022/7/0f83faf445497745e600e69e63e18c2a.png汝州烩面配菜主要以葱花、姜丝、海带丝、黑木耳为主，除了以上做法外，也有生炒羊（牛）肉制作烩面的门店，但都要使用事先熬制的羊（牛）肉汤来下面。汝州烩面的味道，各有千秋，据老汝州吃货们讲，数南门口烩面最为纯正。注：摘自《汝滋汝味》 汝州市地方史志办公室 编延伸阅读：这才是汝州烩面！烩面好吃，可不是乱扯的！汝州烩面有三个特点：面，筋道；汤，鲜美；肉，软烂。汝州烩面名声没有郑州烩面大，面里只有汤、面、葱花、海带、羊肉，出锅时顶多放一撮芫荽，没有郑州烩面里的粉丝、千张丝、鹌鹑蛋、黑木耳，甚至还会放上菠菜，再就一碟糖蒜。这在汝州人看来，菠菜是会破坏原汤滋味的。况且，郑州的烩面杂七杂八混在一起像大杂烩，汝州很多人吃不惯。汝州的烩面讲究汤要浓白、面要筋道、肉要绵烂、海带要厚实、碗要大气、片要扯匀、辣椒要辣香。做烩面时，面用高筋粉，加上盐水揉，拍成一片一片抹上香油醒三个小时。羊肉煮熟，切成片状。最关键是熬汤，一口锅文火炖着羊骨架，加入秘制香料，熬得像牛奶。另外，还要用羊油炸辣椒粉当调料。炸出的辣椒油凝固后，必须一半黄一半红。这样一碗羊肉烩面，用汝州人的话说，能温暖整个冬季。汝州烩面，可谓是河南烩面中的一股清流。汝州人吃烩面没有理由，想吃就吃，一些喜欢吃烩面的人想吃时会说：“哎呀，这几天老想吃烩面呀”。吃过后还要说一句“咦，可得劲哩狠”。虽说是饱腹市井、乡情可餐，但这一大碗实实在在，满满腾腾的烩面，确实为一些吃货带来了嘴上和心里的快慰。所有地方做烩面时都需要扯，但不是乱扯，这是个讲究的技术活儿。厨师扯面时，几乎是一场精彩的表演。由膀圆力大的厨师先将面坯反复抻、摔后放在面板上，用两手握住两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。等扯到厚薄均匀，宽窄相等的宽面条，即可下锅去煮了。为了吸引吃货，市区内一些火锅店会让厨师现场表演扯烩面。只见这位厨师白衣白帽，干净利索。扯起面来上下翻飞，左右挥舞，扯完后交代几句下到锅内随汤翻滚，然后拍拍手上的余粉转身离开，神态姿势极为潇洒。但是，面坯扯开后做成烩面非常实惠，耐饥，一般情况下，老汝州人只选择扯两片，控制饮食的则一片，很少有大胃王去要三片的。但一碗下两片面的要讲究速度，脚跟脚把所有面一一扯好迅速下锅，不然第一片都要煮熟了第二片还没拉好，这就尴尬了。近年来，各地烩面胚的加工也逐步形成专业加工配送的模式，烩面胚这种加工配送模式，更加要求烩面片要经过一段时间的“醒”，这样的面片才会筋道、易拉扯、不断条。 一个合格的吃货，不仅要明白什么面食好吃，更要懂得这种面食的来源。对于老汝州人来说，则可以上升到文化基因层面这个高大上的话题。因为，烩面对于汝州土著来说，是一种生活调调的具体滋味，一种本土乡情活色生香的感触。据传，烩面是古时餔饦技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和今天的烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。民间相传，河南的烩面有多种起源。烩面传说一：唐太宗落难说。相传唐太宗李世民在登基前的一个隆冬雪天，患寒病落难于一农院。这家母子心地善良，将家养的角似鹿非鹿、头似马非马、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦称麋鹿）屠宰炖汤，又和面想做面条为李世民解饿。但追敌逼迫，情形紧急，老妇人草草将面团拉扯后直接下入汤锅，煮熟后端给李世民。李世民吃得满身冒汗、暖流涌身，不觉精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，很是思念那对母子做的面，想到他们的救命之恩，便派人寻访母子，以厚加赏赐。还真是不负有心人，终于找到了那母子。太宗又命御厨向老人拜师学艺。从此，唐宫庭御膳谱上就多了这救命之面——麒麟面。烩面传说二：豫籍京官、厨子自创说。光绪年间，长葛厨师郭子兴在京开一面馆。因为常有敲诈勒索之事发生，便找同乡杨翰林帮忙。杨翰林就是杨佩璋，长葛人，后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子兴，就把郭子兴聘到府上做厨子了。辛亥革命后，杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒，郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃，没想到深得杨翰林赞许，并从此成为杨家的日常饮食。烩面传说三：日机轰炸郑州说。抗日战争时期，郑州的饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师们刚端起饭碗就要急于逃命。当时粮食紧缺，一位师傅不忍将剩饭弃掉，空袭结束后，就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员的一个主要伙食品种。烩面传说四：羊肉泡馍师傅改造说。据说，烩面是从西安泡馍中演变过来的，西安泡馍清朝年间传到河南，因为河南人不喜欢吃馍而喜欢吃面，于是一位豫籍羊肉泡馍师傅就把泡馍改良成了烩面。羊肉泡馍的粉丝说，现在河南的烩面中所喝到的汤都能依稀闻到西安泡馍的味道。…………较河南烩面而言，汝州的烩面历史要短得多。小时候家在市区中大街老粮店附近。记得改革开放初期，粮店为了扩大经营，将临街的三间门面房改成烩面馆，并派人到郑州学习制作烩面，汝州第一家烩面馆便开张了。那时候人们都不太富裕，去吃烩面的人并不多。因为家在附近住，烩面馆里一位同学专门买饭票，所以对此了解甚多，也有幸吃过几回，那滋味，啧啧，至今难忘。后来，随着人们生活条件的不断好转，市区内的烩面馆遍地开花。同时，各家店根据自己所处的区位吃货的口味加以改进，所以做出来的烩面味道尽管各不相同，但食材和配料确是非常默契地保持一致。烩面好吃，可不是乱扯的。汝州人对烩面的认知，始终停留在感情层面。但烩面只是一个引子，他们通过对这座城市每一个细微变化的关注和热爱，才让我们对身边既熟悉又陌生的各种美食，产生一种恋恋不舍的情感。进而，对汝州这座城市也滋生出很多说不清、道不明的依恋。
作者：李晓伟 中国散文学会会员，河南省作家协会会员，汝州市作家协会主席，资深媒体人。先后在汝州、郑州、北京等媒体任编辑、记者等。在各级报刊杂志上发表小说、诗歌、散文、通讯、报告文学等各类作品千万余字。已出版散文集《渐行渐远》、小说《涮三国》两部作品，新闻评论集《话里有话》、散文集《汝风雅颂》《浅斟低唱》正在结集出版。https://www.ruzhou.gov.cn/contents/37780/503232.html
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