大理这些“舌尖上的非遗”，你吃过多少？
一方水土养一方人，也成就一方独特的美食。大理得天独厚的自然条件孕育了高品质的原材料，在源远流长的历史和厚重的文化底蕴滋养中，在代代承续的传统手艺里，许多地方风味小吃、特色食品，见证浓浓的乡愁记忆，成为与时俱新的宝贵遗产。 一城一味，走进一方水土，品味时间的味道，人情的味道，大理这些“舌尖上的非遗”，你吃过多少？白族三道茶白族三道茶是大理白族民间礼宾待客的一种重要的传统礼俗，历史悠久，早在唐樊绰《蛮书》就有记载“以椒姜桂和烹而饮之”的饮茶习惯。从制作，到敬茶、品茗，有着一套颇为讲究的仪式，现多以融合白族传统歌舞形式呈现。细酌慢饮，宾主情谊，尽在茶中。 头道茶，经过土陶罐中文火的熏烤，香中带苦，故名苦茶。二道茶，配制时加入了核桃仁片、烤乳扇和红糖，味甜带乳香，故名甜茶。三道茶中放入了花椒、姜片、桂皮，集麻辣、香甜、茶香于一体，故名回味茶。大理白族三道茶，融进白族人对生活的解悟和智慧，“一苦、二甜、三回味”的人生意味余韵悠长。 大理酸辣鱼在大理民间，几乎家家会做酸辣鱼，其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌，一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有余”的美好愿望，都煮进了一锅红红火火的期盼里。 赵立林 摄大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材，配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料，用土灶烧柴火煮成，有时还会放入土豆和豆腐作为辅料，满满的一盘“色诱”，酸、辣、鲜、香，令人食欲大开。 白族生皮生皮，千百年来一直是大理白族群众最喜爱的民间菜肴和传统待客名菜，吃生皮的习俗相传始于南诏时期。所谓的生皮，就是在杀猪的时候，用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉。
赵立林 摄生皮选材与制作都特别讲究，选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，用稻草或麦秸烧火将猪皮烤至表层发黄，然后用水洗净，以葱、姜、辣椒、炖梅等调料调制蘸水，生蘸而食。地道的生皮口感鲜嫩而没有腥味，辣中生香，许多游客吃第一次后就欲罢不能，也有人始终“望而却筷”。 乳扇乳扇是以鲜牛奶为食材，混合食用酸浆使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，因而得名。牛奶的蛋白质分子在聚散之间，演绎出独特的风味，云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是大理的乳扇。
赵立林 摄上好的乳扇，外表光滑、色泽油亮，软糯、拉丝，入口微酸，之后清甜。乳扇生吃、干吃、油炸、烩煮均可，奶香萦在舌尖，满满的甜蜜，也因为厚重的奶味，并不是所有人都能适应。此外，还有玫瑰乳扇、乳饼、乳扇沙琪玛等。 喜洲粑粑在大理喜洲古镇的中心——四方街，每天，这里都上演着经久不变的一幕：总有三五成群的人围着一个摊铺，他们在等喜洲粑粑的出炉。喜洲粑粑又名破酥，是一种色、香、味俱佳的麦面烤饼，有甜、咸两种口味，外来的人们亲切地称它为“大理披萨”。 专用的烤炉，恰好的火候，香甜的玫瑰糖，精选的肉末，都是喜洲粑粑好吃的关键。刚出锅时，散着金黄的色泽和面香，一口咬下去，外层酥得可以掉渣，里面又是软软的。其不仅色美味香，而且价廉实惠，深受群众和游客青睐。 巍山肉饵丝很多巍山人的一天，都是从一碗肉饵丝开始的。巍山的肉饵丝久负盛名，完整地保留了一整套的烹制技艺。主要选用巍山本地鲜猪后腿、肘子、猪肚上的三线肉，经炭火烤制、洗刮、煮炖，肉质酥烂而不散，肉汤浓淡相宜。 饵丝则选用巍山有名的“黄谷米”制作而成，于滚水中烫软后用碗盛出，舀上一勺炖好的肉汤，盖上肉“帽子”，顾客可视自己口味加上辣椒、葱花、芜荽等作料，配以泡菜、腌菜、腌萝卜条等咸菜。吸附了浓浓汤汁的饵丝，筋道、细糯，香味绵长。 永平黄焖鸡因永平境内著名茶马商道——博南古道的流通和散播，永平黄焖鸡千百年来风行整个滇西，有“滇西名菜头牌”“鸡中第一味”的美誉，吸引四方游客寻香纷至。 永平黄焖鸡的制作看似简单，但每道工序都包含厨师多年烹饪的经验和技巧，食材、火候、调料配比都极为重要。精选的鸡肉、丰富的配料，在喷香的菜籽油中激发热烈的香，色鲜味美，油而不腻，辣而不燥，老少皆宜。 漾濞卷粉将浸泡过的大米研磨成浆，反复两到三次，生火、烧水，将适量的米浆均匀地铺满蒸盘，蒸至凝固成薄薄的片状，取出后冷却，薄如禅翼、细嫩光滑的卷粉就这样逐张出炉。漾濞是“中国核桃之乡”，漾濞卷粉之所以好吃和出名，在于核桃酱带来的醇厚感，为这道平民小吃增添了独特风味。 摊开一张卷粉皮，抹上核桃酱或花生酱、油辣椒，撒上麻油、葱花、豆芽菜、腌菜或者泡菜，卷成长条筒状，然后切成小段即食。也可以直接把卷粉切成条装进碗里，加入调制好的酱汁，撒上葱花、芫荽，最后是油辣子、花生碎“点睛”，拌匀了吃。 云龙诺邓火腿诺邓火腿制作技艺历史悠久，相传在宋代的大理国时期，就作为进贡给皇室的贡品。到明代，由于云龙井盐贸易的兴盛，诺邓火腿也随之成为名特产品。在《舌尖上的中国》短短出镜，使产自深山的诺邓火腿一夜间蜚声全国，无数人对它垂涎不已。
杨雷 摄诺邓有着千年历史的天然井盐，独特的地理气候，再加上当地人精细的手工腌制技艺，造就了诺邓火腿独具的美味：肉色嫩红、咸淡适中、醇香而回味悠长。三年以上的诺邓火腿，切开就满屋生香，可以直接生吃，其味绝佳。 洱源雕梅“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”洱源雕梅，因在青梅果上雕刻花纹而得名，据史书记载，远在唐南诏时期，人们就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。 将成熟的青梅洗净、浸盐、沥干后，用刻刀在梅肉上雕刻出花纹并挤出梅核，轻压成菊花状，再放入罐中加白糖、蜂蜜等腌渍数月，待梅饼呈金黄色时方取出食用。雕梅层层叠叠置于盘中，犹如开出的一朵朵花。经加工做成各种口味的雕梅产品，远销海内外。 剑川八大碗红曲肉——“延年益寿”，粉蒸鱼——“年年有余”，千张肉——“千岁平安”，木耳豆腐——“和和睦睦”，酥肉垫竹笋——“舒舒服服”，水粉丝——“情意绵绵”，金丝坛豆——“相思百年”，百合扣肉——“百年好合”。
苏金泉 摄一席“八大碗”，荤素搭配、色彩丰富、味美可口，是剑川人民礼待贵宾的盛情，也是寄寓美好生活的深深情意。宴请最尊贵的嘉宾时，还要加上“吉星高照”，以白族传统腊味腌鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥凉拌树花拼成。 鹤庆米糕米糕是鹤庆的一道传统食品，香甜糯软，分为干糕和水糕两大类。主要制作程序是将当地盛产的上等白米泡软后，压磨成米粉，加入薄荷、橙皮汁碾细成粉末，用细筛分层地筛入甑中，刮平，再用薄刀划成菱形或片状，最后放到锅里大火蒸熟，或点上红梅花瓣，或撒上芝麻或苏子出锅而成。 鹤庆米糕老少妇孺皆宜，寓意步步高升、幸福美满。根据消费人群需求的改变，商家们在传统片糕、红糕、尖角糕的基础上增加了桂花糕、玫瑰糕、芝麻糕、绿豆糕等种类，是日常食用和馈赠亲友的佳品。 宾川海稍鱼宾川乔甸海稍村境内，巨大的水库每年出产大量肉质鲜嫩的鲢鱼，丰富的渔产造就了当地独特的食鱼文化，海稍鱼因此闻名，有着“一箸入口，三春不忘”的美誉。 海稍鱼采用独特的烹饪工艺加20余种佐料精心加工而成，而一碗调制非常讲究的蘸料更是海稍鱼的“灵魂”。热油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高温将鱼汤舀入碗中,随着“呲”的一声脆响，顿时浓香四溢，鱼肉食之细嫩糯软，味道鲜美、爽口。 祥云麦芽糖“大米换糖，碎米换糖，又香又甜的麦芽糖……”一声吆喝，一段儿时的甜蜜回忆。麦芽糖，也叫“叮叮糖”“白粘糖”，是盛行于祥云县民间的一种传统美食，主要以下庄镇赵营村梁营麦芽糖为代表，历史悠久，种类丰富。 祥云麦芽糖，选材以大（小）米、大（小）麦等食粮为主，制作工艺复杂，要经过制取麦芽、晾干、舂磨、过滤、熬煮、冷却、粘拌等多道工序，然后再用工具进行分块切割成型。可直接食用，也可加工成核桃糖、粟米糖、米花糖等，是祥云人民接待宾朋的必备品。 弥渡卷蹄弥渡卷蹄是弥渡特有的传统手工技艺发酵肉制品，采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、草果面、纯米酒拌匀入味后，填入剔去骨的猪脚皮囊内，用稻草扎紧后，煮熟腌制而成，因成品形同新鲜的猪脚，故而得名。 弥渡卷蹄早在明朝时期就被列为宫廷名菜，有“500年一种吃法”的美誉。其色泽红白透明，肉质鲜嫩，肉香浓郁，食而不腻，冷吃或热食皆美味可口。 南涧无量山火腿南涧无量山火腿是滇西火腿中的名品，因巧妙利用无量山独特的地理气候环境优势而得名，其制作技艺只要流传于拥翠乡、碧溪乡、无量山镇、公郎镇、宝华镇等无量山中的部分村寨。 无量山火腿的制作，对气候、季节、原料、工艺流程都有着很严格的要求，从选料、下猪腿、堆码、腌盐、发酵等制作过程均采用纯手工完成。穿越四季，等候成熟，历经岁月凝练，无量山火腿味足而不咸、肥瘦适宜、香气浓郁、油而不腻，成为餐桌上人相竞逐的美味。 文：夏仕华图：大理州非物质文化遗产保护中心各县市文化和旅游局樂字号《非遗大理行》
https://www.dali.gov.cn/dlrmzf/c ... 180321006e313.shtml
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