大理这些“舌尖上的非遗”，你吃过多少？

一方水土养一方人，也成就一方独特的美食。大理得天独厚的自然条件孕育了高品质的原材料，在源远流长的历史和厚重的文化底蕴滋养中，在代代承续的传统手艺里，许多地方风味小吃、特色食品，见证浓浓的乡愁记忆，成为与时俱新的宝贵遗产。

 

一城一味，走进一方水土，品味时间的味道，人情的味道，大理这些“舌尖上的非遗”，你吃过多少？

白族三道茶

白族三道茶是大理白族民间礼宾待客的一种重要的传统礼俗，历史悠久，早在唐樊绰《蛮书》就有记载“以椒姜桂和烹而饮之”的饮茶习惯。从制作，到敬茶、品茗，有着一套颇为讲究的仪式，现多以融合白族传统歌舞形式呈现。细酌慢饮，宾主情谊，尽在茶中。

 

头道茶，经过土陶罐中文火的熏烤，香中带苦，故名苦茶。二道茶，配制时加入了核桃仁片、烤乳扇和红糖，味甜带乳香，故名甜茶。三道茶中放入了花椒、姜片、桂皮，集麻辣、香甜、茶香于一体，故名回味茶。大理白族三道茶，融进白族人对生活的解悟和智慧，“一苦、二甜、三回味”的人生意味余韵悠长。

 

大理酸辣鱼

在大理民间，几乎家家会做酸辣鱼，其味美鲜香、酸辣可口、百尝不厌，一直以来都是白族家宴上的主角以及待客的“招牌”。“年年有余”的美好愿望，都煮进了一锅红红火火的期盼里。

 

赵立林 摄

大理酸辣鱼以洱海鲫鱼为主材，配以红椒、青椒、木瓜、杨梅或乌梅为原料，用土灶烧柴火煮成，有时还会放入土豆和豆腐作为辅料，满满的一盘“色诱”，酸、辣、鲜、香，令人食欲大开。

 

白族生皮

生皮，千百年来一直是大理白族群众最喜爱的民间菜肴和传统待客名菜，吃生皮的习俗相传始于南诏时期。所谓的生皮，就是在杀猪的时候，用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉。

 赵立林 摄

生皮选材与制作都特别讲究，选取猪后腿肉和里脊、腰脊作为主料，用稻草或麦秸烧火将猪皮烤至表层发黄，然后用水洗净，以葱、姜、辣椒、炖梅等调料调制蘸水，生蘸而食。地道的生皮口感鲜嫩而没有腥味，辣中生香，许多游客吃第一次后就欲罢不能，也有人始终“望而却筷”。

 

乳扇

乳扇是以鲜牛奶为食材，混合食用酸浆使其凝固，然后拉抻如扇子形状的薄片，因而得名。牛奶的蛋白质分子在聚散之间，演绎出独特的风味，云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是大理的乳扇。

 赵立林 摄

上好的乳扇，外表光滑、色泽油亮，软糯、拉丝，入口微酸，之后清甜。乳扇生吃、干吃、油炸、烩煮均可，奶香萦在舌尖，满满的甜蜜，也因为厚重的奶味，并不是所有人都能适应。此外，还有玫瑰乳扇、乳饼、乳扇沙琪玛等。

 

喜洲粑粑

在大理喜洲古镇的中心——四方街，每天，这里都上演着经久不变的一幕：总有三五成群的人围着一个摊铺，他们在等喜洲粑粑的出炉。喜洲粑粑又名破酥，是一种色、香、味俱佳的麦面烤饼，有甜、咸两种口味，外来的人们亲切地称它为“大理披萨”。

 

专用的烤炉，恰好的火候，香甜的玫瑰糖，精选的肉末，都是喜洲粑粑好吃的关键。刚出锅时，散着金黄的色泽和面香，一口咬下去，外层酥得可以掉渣，里面又是软软的。其不仅色美味香，而且价廉实惠，深受群众和游客青睐。

 

巍山肉饵丝

很多巍山人的一天，都是从一碗肉饵丝开始的。巍山的肉饵丝久负盛名，完整地保留了一整套的烹制技艺。主要选用巍山本地鲜猪后腿、肘子、猪肚上的三线肉，经炭火烤制、洗刮、煮炖，肉质酥烂而不散，肉汤浓淡相宜。

 

饵丝则选用巍山有名的“黄谷米”制作而成，于滚水中烫软后用碗盛出，舀上一勺炖好的肉汤，盖上肉“帽子”，顾客可视自己口味加上辣椒、葱花、芜荽等作料，配以泡菜、腌菜、腌萝卜条等咸菜。吸附了浓浓汤汁的饵丝，筋道、细糯，香味绵长。

 

永平黄焖鸡

因永平境内著名茶马商道——博南古道的流通和散播，永平黄焖鸡千百年来风行整个滇西，有“滇西名菜头牌”“鸡中第一味”的美誉，吸引四方游客寻香纷至。

 

永平黄焖鸡的制作看似简单，但每道工序都包含厨师多年烹饪的经验和技巧，食材、火候、调料配比都极为重要。精选的鸡肉、丰富的配料，在喷香的菜籽油中激发热烈的香，色鲜味美，油而不腻，辣而不燥，老少皆宜。

 

 

漾濞卷粉

将浸泡过的大米研磨成浆，反复两到三次，生火、烧水，将适量的米浆均匀地铺满蒸盘，蒸至凝固成薄薄的片状，取出后冷却，薄如禅翼、细嫩光滑的卷粉就这样逐张出炉。漾濞是“中国核桃之乡”，漾濞卷粉之所以好吃和出名，在于核桃酱带来的醇厚感，为这道平民小吃增添了独特风味。

 

摊开一张卷粉皮，抹上核桃酱或花生酱、油辣椒，撒上麻油、葱花、豆芽菜、腌菜或者泡菜，卷成长条筒状，然后切成小段即食。也可以直接把卷粉切成条装进碗里，加入调制好的酱汁，撒上葱花、芫荽，最后是油辣子、花生碎“点睛”，拌匀了吃。

 

云龙诺邓火腿

诺邓火腿制作技艺历史悠久，相传在宋代的大理国时期，就作为进贡给皇室的贡品。到明代，由于云龙井盐贸易的兴盛，诺邓火腿也随之成为名特产品。在《舌尖上的中国》短短出镜，使产自深山的诺邓火腿一夜间蜚声全国，无数人对它垂涎不已。

 杨雷 摄

诺邓有着千年历史的天然井盐，独特的地理气候，再加上当地人精细的手工腌制技艺，造就了诺邓火腿独具的美味：肉色嫩红、咸淡适中、醇香而回味悠长。三年以上的诺邓火腿，切开就满屋生香，可以直接生吃，其味绝佳。

 

洱源雕梅

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”洱源雕梅，因在青梅果上雕刻花纹而得名，据史书记载，远在唐南诏时期，人们就有探亲访友相互馈赠雕梅的风俗。

 

将成熟的青梅洗净、浸盐、沥干后，用刻刀在梅肉上雕刻出花纹并挤出梅核，轻压成菊花状，再放入罐中加白糖、蜂蜜等腌渍数月，待梅饼呈金黄色时方取出食用。雕梅层层叠叠置于盘中，犹如开出的一朵朵花。经加工做成各种口味的雕梅产品，远销海内外。

 

 

剑川八大碗

红曲肉——“延年益寿”，粉蒸鱼——“年年有余”，千张肉——“千岁平安”，木耳豆腐——“和和睦睦”，酥肉垫竹笋——“舒舒服服”，水粉丝——“情意绵绵”，金丝坛豆——“相思百年”，百合扣肉——“百年好合”。

 苏金泉 摄

一席“八大碗”，荤素搭配、色彩丰富、味美可口，是剑川人民礼待贵宾的盛情，也是寄寓美好生活的深深情意。宴请最尊贵的嘉宾时，还要加上“吉星高照”，以白族传统腊味腌鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥凉拌树花拼成。

 

鹤庆米糕

米糕是鹤庆的一道传统食品，香甜糯软，分为干糕和水糕两大类。主要制作程序是将当地盛产的上等白米泡软后，压磨成米粉，加入薄荷、橙皮汁碾细成粉末，用细筛分层地筛入甑中，刮平，再用薄刀划成菱形或片状，最后放到锅里大火蒸熟，或点上红梅花瓣，或撒上芝麻或苏子出锅而成。

 

鹤庆米糕老少妇孺皆宜，寓意步步高升、幸福美满。根据消费人群需求的改变，商家们在传统片糕、红糕、尖角糕的基础上增加了桂花糕、玫瑰糕、芝麻糕、绿豆糕等种类，是日常食用和馈赠亲友的佳品。

 

宾川海稍鱼

宾川乔甸海稍村境内，巨大的水库每年出产大量肉质鲜嫩的鲢鱼，丰富的渔产造就了当地独特的食鱼文化，海稍鱼因此闻名，有着“一箸入口，三春不忘”的美誉。

 

海稍鱼采用独特的烹饪工艺加20余种佐料精心加工而成，而一碗调制非常讲究的蘸料更是海稍鱼的“灵魂”。热油拌炒蒜末、芝麻、辣椒和姜，趁高温将鱼汤舀入碗中,随着“呲”的一声脆响，顿时浓香四溢，鱼肉食之细嫩糯软，味道鲜美、爽口。

 

祥云麦芽糖

“大米换糖，碎米换糖，又香又甜的麦芽糖……”一声吆喝，一段儿时的甜蜜回忆。麦芽糖，也叫“叮叮糖”“白粘糖”，是盛行于祥云县民间的一种传统美食，主要以下庄镇赵营村梁营麦芽糖为代表，历史悠久，种类丰富。

 

祥云麦芽糖，选材以大（小）米、大（小）麦等食粮为主，制作工艺复杂，要经过制取麦芽、晾干、舂磨、过滤、熬煮、冷却、粘拌等多道工序，然后再用工具进行分块切割成型。可直接食用，也可加工成核桃糖、粟米糖、米花糖等，是祥云人民接待宾朋的必备品。

 

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄是弥渡特有的传统手工技艺发酵肉制品，采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、草果面、纯米酒拌匀入味后，填入剔去骨的猪脚皮囊内，用稻草扎紧后，煮熟腌制而成，因成品形同新鲜的猪脚，故而得名。

 

弥渡卷蹄早在明朝时期就被列为宫廷名菜，有“500年一种吃法”的美誉。其色泽红白透明，肉质鲜嫩，肉香浓郁，食而不腻，冷吃或热食皆美味可口。

 

南涧无量山火腿

南涧无量山火腿是滇西火腿中的名品，因巧妙利用无量山独特的地理气候环境优势而得名，其制作技艺只要流传于拥翠乡、碧溪乡、无量山镇、公郎镇、宝华镇等无量山中的部分村寨。

 

无量山火腿的制作，对气候、季节、原料、工艺流程都有着很严格的要求，从选料、下猪腿、堆码、腌盐、发酵等制作过程均采用纯手工完成。穿越四季，等候成熟，历经岁月凝练，无量山火腿味足而不咸、肥瘦适宜、香气浓郁、油而不腻，成为餐桌上人相竞逐的美味。

 

文：夏仕华

图：大理州非物质文化遗产保护中心各县市文化和旅游局樂字号《非遗大理行》

https://www.dali.gov.cn/dlrmzf/c ... 180321006e313.shtml