平遥小吃美食 | 黄菜黑菜香煞人
关于平遥面食的几篇文章在公号中发出后，得到了很多网友的喜欢，有不少网友希望我写写平遥的黄菜黑菜。你别说，一听到这个名称，我就下意识地咽了几下口水，一股久违的酸爽涌上心头，多少年没有吃到地道的黄菜黑菜啦。黄菜黑菜是上世纪六七十年代，平遥家的主要过冬蔬菜，那一大瓮一大瓮的黄菜黑菜曾是平遥百姓的救命菜，从冬天一直吃到来年的夏天。平遥地处黄土高原，物产本不丰富。地力硗薄的大地奉献给百姓的蔬菜并不多。明万历《平遥县志》中记载：“平遥土壤瘠薄，风气刚劲……地力之硗瘠若此。”在“蔬属”中记载的蔬菜类有“韭、葱、芥、芹、茄、蒜、苔（青白二种）、莴苣、芫荽、蓴菜、蔓菁、萝卜（白黄水三种）、莙荙、藤蒿”。从记载看出，制作黄菜的芥菜明代已有种植。至少已有500多年历史。仔细分析这些记载，除了葱韭薤蒜之外，绿叶蔬菜真的很少，而疙瘩菜却不少，萝卜、蔓菁、芥疙瘩样样俱全。因此，在疙瘩菜上做文章，就是顺理成章的事情。不知道黄菜黑菜的腌制起于何时，但腌制技术这样成熟发达，说明历史久远。
我的眼前浮现出一幅场景，学大寨时，大战农田基本水利建设。男人们一出勤，两送饭，干在田里，吃在地头。女人们在家里负责做饭，生产队派一个劳力专门负责送饭。等饭送到地头，男人们边吃边谝。问：二狗子，婆姨给你做的甚饭？回答：黄菜火烧。问：三飞，你咧？答：黑菜窝窝。看看，看看，婆姨受你咧。一群男人一阵哄笑，一顿饭也就喝噜嘶飒进肚了。是啊，在那个年代，天天吃得起白面的，能有几家？笑话别人，自己的碗里能有什么好茶饭？除了窝窝，就是馏圪蚪，除了咸菜，就是黄菜。别说这些面食在当今是特色，在过去，让你连吃三天，不烧心才怪。但我们的先辈们就这样一辈一辈传下来了。
秋收之后，擦黄菜对于平遥农村来说，是一件非常非常重要的事情，它关系到全家人一冬天能否有菜吃。制作多少，视全家人口多少而定，人多多做，人少少做。但那个年代，家家户户人口都不少，平均有七八口人。于是，家家户户需要做一大瓮黄菜，一大瓮黑菜。在老家那一带，有一句顺口溜：南政村，黄菜黑菜擦下几大瓮。话里或多或少有些调侃的味道，讽刺穷困，但这就是当时的现实。也就是这一瓮一瓮的黄菜黑菜，养育了一茬一茬的平遥人。
擦黄菜黑菜也讲究技术，每一步都不能含糊。第一步要备料。黄菜的原料是芥菜，或者自家地里种，或者到集上买。一到秋后，女人们就叫喊家里男人：掌柜的，今儿到集上捎上两捆芥菜来。男人们从集上回来，两捆芥菜就撂在院子里了。
第二步洗菜。平遥人把腌黄菜称为擦黄菜。擦黄菜是大事，也是麻烦事，亲戚朋友都来帮忙。男女分工有别，男人们负责清洗大瓮，把大瓮里里外外都要洗干净，放到太阳底下晒干。婆姨们在一起，一边叽叽喳喳闲谝，一边清理芥菜。把芥菜中的死叶、蔫叶、坏叶、杂草摘除，把芥疙瘩上的根须刮削干净。然后用水淘洗，由于芥菜的叶子结构繁密，往往要淘洗很多遍才能潦涮干净。这一步有时就拿到井台上直接冲洗，方便用水。因为黄菜是生腌，这一步至关重要，如果清洗不净，将来黄菜会腐败坏掉。
清洗干净的芥菜整整齐齐地摞成一摞，头对头，叶对叶，白绿相间，很是好看。接着把芥疙瘩和芥叶子用刀分开，芥疙瘩用礤子擦成擦圪蚪样的小薄片，芥菜叶子切成一公分的段待用。擦芥菜片子是男人们的事，剁叶子是婆姨们的事，这个时候往往不说话，光听到噌噌噌、铛铛铛的声音。擦好切好的芥菜装满两二斗笸箩。这幅场景，每一个平遥人都能回忆起来，一幅温馨的农家生活美景。
第三步装缸。在凉好的大瓮底部，放一个囫囵的芥菜，连叶子带疙瘩做底层。然后把晾干水分的芥菜往瓮里放，放一层菜撒一层盐，每一层菜约2公分厚，每层必须压实，这样才能发酵快。婆姨们此时往往拿起礤子架子，一下一下地礅，保证每层压结实。一个瓮子约放十几层，最后一层，上面放一块大石头压稳。这块大石头，叫压缸石，必须用坚硬的、不易风化的石头充当。心细的婆姨们把压缸石当宝贝对待，用完洗净，第二年再用。最后倒入预先凉好的凉开水，需淹没芥菜，防止霉变。黄菜水头几天会有些白色浮沫，须用勺子一点点撇去，腌制后约一个礼拜就可以舀着酸水吃了。到了深冬，大瓮在堂屋会结冰，受冻后的黄菜口味更佳。
黑菜的腌法与黄菜类似，但却是熟腌。一般做一瓮黄菜的同时，也做一瓮黑菜。黑菜的原料是胡萝卜缨子，一般不买，自家地里的足够用，多的还要送边房邻居。现在到城郊集市或菜市场，也能买到成捆的胡萝卜缨子。同黄菜一样，把胡萝卜缨子择净，洗净。然后把整好的胡萝卜缨子放入笼屉中蒸，至用指甲能轻易切断为止。蒸熟的胡萝卜缨子呈现黑绿色，故名“黑菜”。
接着需要把蒸熟的缨子切成半公分大小的碎末。切缨子是力气活，需要一把快刀，省些力气。婆姨拿起刀，到瓮口嚓嚓用力来回抽拉几遍，刀就磨快了。同黄菜一样，一层黑菜一层盐放入缸中压实，最后压上石头，添入凉开水，使菜不露于水面外，隔离空气以防霉变。一个礼拜左右，黑菜就能吃啦！
黄菜黑菜曾经是平遥百姓的救命菜。在上世纪六七十年代，那一大瓮一大瓮的黄菜黑菜，让多少人免于饥饿。三年自然灾害，都没有让平遥人多受磨难。一方水土养一方人。从最初无奈地吃，到现在调剂口味吃，平遥几代人发挥他们的聪明才智，创造性地制作出了众多令人回味无穷的面食。黄菜火烧、糊糊蘸水水、黄菜炒馏圪蚪、黄菜炒豆腐、黄菜炒羊血、黄菜菜角角等；黑菜窝窝、黑菜圪搓搓、黑菜谷来、黑菜和和饭、菜蛋蛋。哪一种面食不是平遥人的挚爱，哪一种面食不让远离故乡的游子梦牵魂绕。
最经典的做法，锅内放油烧热，葱丝、姜丝、蒜末爆锅，再放入辣椒椒面面，一股辛辣冲鼻而来，满屋子都是辛辣味，一屋子人全被炝得咳嗽流泪，受不了的跑到外面。再放入一碗黄菜水，欻（chuā）地一声，锅中安静下来，只剩下酸爽的味道。搁上各种调料，一小锅泛着油花、葱花、飘满红红辣椒的黄菜水就做好了，想吃什么，蘸上入口即可。酸、爽、辣，一口下来，眼里流着泪，嘴里一下一下吸着凉气，那种爽入五脏六腑的熨贴，让平遥人一辈子割舍不下，那一碗令人牵挂的黄菜水哟……
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