平遥小吃美食 | 馏圪蚪
如果问一位六七十年代的平遥人，什么东西最不想吃，吃草鸡了。回答是，红面，太难吃了。红面也就是高粱面。提起红面，那一代人谁不皱眉头，谁不叹气，谁不摇头呢？很多人对其粗涩的口感，吃多烧心、便秘的弊端有些厌恶。在平遥面食系列中，高粱面制品占有很大比例，因为高粱种植多，产量高，因而在平遥人的饭碗中间，高粱面食品很多。平遥人最喜欢的几种是：红面糊糊、红面馏圪蚪、红面实窝窝、红面切尖尖。
高粱是一种在我国北方广泛种植的农作物，有好几个别名，蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、乌禾、芦檫、茭子。平遥叫䄻黍。高粱适应性强，产量高，因而在粮食奇缺的年代成了人们的救命粮。高粱实在是好东西，做面食、酿酒、制糖都可以；顶端秸杆可以制成秸箅子，盛放饺子等食品，新鲜嫩叶及青杆可以喂牛喂羊，其穗抖掉高粱可以制作扫地笤帚，主秆可以做洋柿子生长的架，可谓浑身是宝。
高粱是粗粮，对身体是有一定的好处的，但不是所有人都适合吃高粱的，肠胃不好，容易便秘的人要少吃高粱，因为高粱里面还有一种叫做丹宁的物质，它有非常强的涩性和收敛性，会阻碍肠道消化吸收，容易加重便秘。
六七十年代的平遥人都尝过高粱的厉害，很多人吃多了，拉不下来，以至于谈高粱色变，发誓再也不吃高粱。但说归说，在那个缺粮的年代里，能有高粱面吃就不错了。因此，主妇们想方设法变着花样吃，各种品种应运而生。
村里的十字路口、街门前是人们吃饭的地方，人们戏称为饭市。一到吃饭时间，人们端一大碗，舀满饭，一边吃，一边谝，天南海北，上下五千年，村里媳妇，去世老人，都是饭市中的谈资。顺便也会看看碗中都是些什么吃食。三飞媳妇说：夏天时月，我做了擦圪蚪；二眉眼说：我是菜火烧；二货媳妇说：我是馏圪蚪。人们一阵哄笑：夏天了，你还吃红面，给男人们改善改善哇！
圪蚪面在平遥有两种，一种擦圪蚪，一种馏圪蚪。一是煮，一是蒸；擦圪蚪属于汤饭，馏圪蚪属于干饭。由于烹饪方法不同，口感大不相同。擦圪蚪是平遥的名面，馏圪蚪也是平遥人的喜爱。
馏圪蚪做法简单易学，在此记一下做法。做馏圪蚪，和面是关键，高粱面必须要用开水和，否则粗涩难咽。有的婆姨们先把面放在笼屉中蒸10分钟，再用开水和，这样口感更好，吃起来比较细腻。面要和得稍微硬一些，太软了擦不成，会软瘫成一堆。面和好后，用礤子擦成圪蚪状放在笼屉内，上锅蒸，这里有一个细节，也是关键，蒸的时候必须等水开后再蒸，否则口感也不行。上锅蒸15到20多分钟后即可出锅备用。
出锅的馏圪蚪还不能吃，淡而无味，需炒制之后才能食用。最经典的吃法有：黄菜馏圪蚪，黑菜馏圪蚪，甜苣馏圪蚪等等。这里说一下黄菜馏圪蚪的炒法。
锅中放油烧热，撒入葱花姜丝爆香，放入辣椒面和蒜末，一股呛鼻的辛辣味冲天而来，眼里流着泪，鼻子里流着涕，农家小屋里，满屋子的人都剧烈咳嗽着，受不了的人，捂着眼跑出屋子躲避。锅中放入黄菜略炒，最后放馏圪蚪爆炒，一锅热腾腾、香喷喷的馏圪蚪就出锅啦。
平遥面食中，调料的关键是辣椒面和蒜，对于平遥人来说，那可是五味调和中的王者。以粗粮为主的时代，一点辣椒面、几瓣蒜、一碟老咸菜可以减轻粗粮的不适感，使碗中的饭变得有滋有味。因此，平遥人说：五味调和离不了盐，䄻黍面全靠辣椒椒。由于馏圪蚪属于干饭，吃起来有些噎人，因此，一碗米汤是不能缺少的。
馏圪蚪已经远离了平遥人的生活，成为平遥人怀念旧时光阴的意象。当然，作为曾经的主食，它在生活的角落里还能找到影子。
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