平遥小吃美食 | 馏圪蚪

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如果问一位六七十年代的平遥人,什么东西最不想吃,吃草鸡了。回答是,红面,太难吃了。红面也就是高粱面。提起红面,那一代人谁不皱眉头,谁不叹气,谁不摇头呢?很多人对其粗涩的口感,吃多烧心、便秘的弊端有些厌恶。
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在平遥面食系列中,高粱面制品占有很大比例,因为高粱种植多,产量高,因而在平遥人的饭碗中间,高粱面食品很多。平遥人最喜欢的几种是:红面糊糊、红面馏圪蚪、红面实窝窝、红面切尖尖。
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高粱是一种在我国北方广泛种植的农作物,有好几个别名,蜀黍、桃黍、木稷、荻粱、乌禾、芦檫、茭子。平遥叫䄻黍。高粱适应性强,产量高,因而在粮食奇缺的年代成了人们的救命粮。高粱实在是好东西,做面食、酿酒、制糖都可以;顶端秸杆可以制成秸箅子,盛放饺子等食品,新鲜嫩叶及青杆可以喂牛喂羊,其穗抖掉高粱可以制作扫地笤帚,主秆可以做洋柿子生长的架,可谓浑身是宝。
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高粱是粗粮,对身体是有一定的好处的,但不是所有人都适合吃高粱的,肠胃不好,容易便秘的人要少吃高粱,因为高粱里面还有一种叫做丹宁的物质,它有非常强的涩性和收敛性,会阻碍肠道消化吸收,容易加重便秘。
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六七十年代的平遥人都尝过高粱的厉害,很多人吃多了,拉不下来,以至于谈高粱色变,发誓再也不吃高粱。但说归说,在那个缺粮的年代里,能有高粱面吃就不错了。因此,主妇们想方设法变着花样吃,各种品种应运而生。
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村里的十字路口、街门前是人们吃饭的地方,人们戏称为饭市。一到吃饭时间,人们端一大碗,舀满饭,一边吃,一边谝,天南海北,上下五千年,村里媳妇,去世老人,都是饭市中的谈资。顺便也会看看碗中都是些什么吃食。三飞媳妇说:夏天时月,我做了擦圪蚪;二眉眼说:我是菜火烧;二货媳妇说:我是馏圪蚪。人们一阵哄笑:夏天了,你还吃红面,给男人们改善改善哇!
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圪蚪面在平遥有两种,一种擦圪蚪,一种馏圪蚪。一是煮,一是蒸;擦圪蚪属于汤饭,馏圪蚪属于干饭。由于烹饪方法不同,口感大不相同。擦圪蚪是平遥的名面,馏圪蚪也是平遥人的喜爱。
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馏圪蚪做法简单易学,在此记一下做法。做馏圪蚪,和面是关键,高粱面必须要用开水和,否则粗涩难咽。有的婆姨们先把面放在笼屉中蒸10分钟,再用开水和,这样口感更好,吃起来比较细腻。面要和得稍微硬一些,太软了擦不成,会软瘫成一堆。面和好后,用礤子擦成圪蚪状放在笼屉内,上锅蒸,这里有一个细节,也是关键,蒸的时候必须等水开后再蒸,否则口感也不行。上锅蒸15到20多分钟后即可出锅备用。
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出锅的馏圪蚪还不能吃,淡而无味,需炒制之后才能食用。最经典的吃法有:黄菜馏圪蚪,黑菜馏圪蚪,甜苣馏圪蚪等等。这里说一下黄菜馏圪蚪的炒法。
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锅中放油烧热,撒入葱花姜丝爆香,放入辣椒面和蒜末,一股呛鼻的辛辣味冲天而来,眼里流着泪,鼻子里流着涕,农家小屋里,满屋子的人都剧烈咳嗽着,受不了的人,捂着眼跑出屋子躲避。锅中放入黄菜略炒,最后放馏圪蚪爆炒,一锅热腾腾、香喷喷的馏圪蚪就出锅啦。
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平遥面食中,调料的关键是辣椒面和蒜,对于平遥人来说,那可是五味调和中的王者。以粗粮为主的时代,一点辣椒面、几瓣蒜、一碟老咸菜可以减轻粗粮的不适感,使碗中的饭变得有滋有味。因此,平遥人说:五味调和离不了盐,䄻黍面全靠辣椒椒。由于馏圪蚪属于干饭,吃起来有些噎人,因此,一碗米汤是不能缺少的。
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馏圪蚪已经远离了平遥人的生活,成为平遥人怀念旧时光阴的意象。当然,作为曾经的主食,它在生活的角落里还能找到影子。

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平遥小吃美食 | 馏圪蚪

说起平遥的馏圪蚪,那可是高粱面变身的美味奇迹!六七十年代,红面(高粱面)虽常被嫌弃粗涩,但在平遥人的餐桌上,它可是不可或缺的主角。红面糊糊、馏圪蚪、实窝窝、切尖尖,这些质朴的名字,藏着几代人的味蕾记忆。高粱,这北方大地上的坚韧作物,别名多多,平遥人亲切地称它䄻黍。在那个粮食金贵的年代,高粱以它的高产和适应力,成了人们的“救命恩人”。如今,再来一碗馏圪蚪,品的是历史,尝的是生活。
发表于 2024-12-4 19:26:28

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说起平遥的馏圪蚪,那可是老一辈人的记忆啊。别看红面(高粱面)以前让人皱眉,但在平遥,它可是面食里的常客。为啥?因为高粱种得多,产量又高,自然就成了饭桌上的常客。不过,平遥人对红面可是真爱,特别是红面馏圪蚪,那口感,简直了!虽然现在条件好了,但时不时来一碗馏圪蚪,还是能吃出满满的生活味儿,仿佛回到了那个简单纯朴的年代。
发表于 2024-12-4 19:31:02

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说起平遥的馏圪蚪,那可是老一辈人的记忆啊。别看红面(高粱面)粗涩,在那个年代,可是宝贝呢。虽然六七十年代的人对它有些抱怨,但红面制品在平遥面食里可不少见。红面糊糊、馏圪蚪、实窝窝、切尖尖,都是平遥人的心头好。高粱,这庄稼在北方可不少见,平遥人叫它䄻黍。它耐旱高产,是以前的救命粮。如今再尝尝馏圪蚪,不只是味道,更是一段悠悠岁月啊。
发表于 2024-12-4 19:36:31

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平遥小吃美食 | 馏圪蚪

看到平遥小吃里的馏圪蚪,我就想起小时候了。那时候,红面(高粱面)可算是咱们平遥人的主食了。虽然口感粗涩,吃多了还烧心、便秘,但那时候粮食紧缺,能有口吃的就不错了。不过,平遥人聪明啊,愣是把这红面做出了花样,红面糊糊、馏圪蚪、实窝窝、切尖尖,都是咱们的最爱。说起来,高粱这作物还真是咱的救命粮呢,多亏了它,咱们才能熬过那些个艰难岁月。
发表于 2025-1-28 08:46:00

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平遥小吃美食 | 馏圪蚪

说起平遥的馏圪蚪,那可是老一辈人的记忆啊。六七十年代,红面(高粱面)虽常见,但口感粗涩,吃多了还烧心、便秘,让人又爱又恨。不过,平遥人聪明,愣是把这高粱面变着花样做,红面糊糊、馏圪蚪、实窝窝、切尖尖,都是他们的宝贝。高粱,这北方大地的宠儿,别名多多,平遥人亲切地叫它䄻黍。在那个粮食紧缺的年代,它可是救命粮啊。如今再尝这馏圪蚪,满口都是岁月的味道。
发表于 2025-1-28 08:51:16

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平遥小吃美食 | 馏圪蚪

说起平遥的馏圪蚪,那可是老一辈人的记忆啊。六七十年代,红面(高粱面)虽粗涩,却是常客。如今再看,红面馏圪蚪却成了特色小吃,平遥人爱得不得了。红面糊糊、实窝窝、切尖尖,样样都是经典。高粱,这北方汉子,别名多多,平遥人亲切地叫它䄻黍。那些年,它可是救命粮啊,如今成了舌尖上的美味,让人回味无穷。
发表于 2025-1-28 08:56:01

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