石壁面片

平安区古城乡的石壁村，是一个依山而建的脑山回族村，距县城25公里，海拔2800米，古往今来，山民们种植些油菜、洋芋、燕麦等农作物，以维持一份清汤寡水的紧巴日子。

　　改革开放的春风吹开了这个古老小山村紧闭的门扉，当时，平阿(平安至阿岱)高速公路还没有修建，石壁村是进入黄南的惟一通道，聪明的回族汉子抓住平化公路从村中穿过、西宁与黄南两地往来车辆的司机在此地停留休息的习惯，以地理优势纷纷开起了清真馆子，一个个主营面片和手抓的清真餐馆在青沙山下的石壁村应运而生，最多时达16家，每天可以接待司机和乘客4000余人次，饭馆从业人员达100余人。

　　那时候，省、地、县干部只要到古城乡下乡，都会到石壁饭馆去吃一碗美味的面片。那时候的石壁村，街道两边是一面面迎风招展的蓝布白字的幌子，旅客们下车后，纷纷钻进饭馆，一边品着清香四溢的三炮台桂圆茶，一边吃着鲜美肥实的手抓羊肉，此时，人声鼎沸，其乐融融，使人不敢相信这里竟是一个地处脑山的小山村。

　　村党支部书记马成全说：“短短30多年时间，石壁面片就声名远播，精明的石壁人不但把饭馆开到了县城、省城，还开到了全国各地。村民们过上了睡梦里都不来的好日子。”据统计，现在的石壁面片馆多达110多家，仅此一项，全村每年收入达800余万元，农民们的日子可谓是芝麻开花节节高。

　　村民韩占青老人告诉笔者，面片是青海人面食中最普遍而又很独特的家常饭，也是长途旅行中最实惠的快餐。青海地广人稀，草原辽阔，交通不便，中途又少有旅店供食宿，跋涉一天之后，日落天黑，往往借水草一隅扎起帐房，立起三石支一口锅，不用案板、切刀、擀面杖等炊具，只要有个碗，冷水拌面，捏成长条形，压平、拉长后，再捏扁揪成小面片入锅，一顿美味可口、营养丰富的晚餐就到口了。

　　这种长途中的快餐，有操作简单、省时省事的特点，它充饥及时，做起来干脆利落，兼有旅行野炊之乐。在草原上能找到羊肉下锅，先煮羊肉，后揪面片，这就是有名的“三石一锅羊肉面片”，石壁面片便是从“三石一锅羊肉面片”演变而来。

　　石壁面片的历史渊源并不长，石壁餐馆大多经营家常面片，按面片形状、配料和烹饪方法不同，有做工细致纤小玲珑的“指甲面片”、“雀儿舌头”、“鸡蛋面片”、“羊肉面片”；有和蘑菇混煮的“蘑菇面片”、有不带汤而用炸酱拌吃的“烩面片”、还有和牛羊肉、粉丝、辣椒混炒的“炒面片”、还有常吃的“菜瓜面片”，特别是阿娘们揪出的“指甲面片”，形似指甲盖，洁白鲜嫩，柔韧爽滑，清香可口，让人吃后回味无穷。

　　当时，在石壁村众多清真饭馆中，最有名的是静博餐厅，是由村民高有龙的父母亲以其孙子的名字“静博”命名并开办的，餐厅主要由高静博的奶奶操持。静博餐厅生意最红火的时候，雇工达二十余人，客人多时，还会临时从周围邻居家叫来揪面片的阿娘10余人。十多个阿娘围着汤锅，一边揪，一边谈笑，揪出的面片一个个像白粉蝶一样飞入锅中，呈现在客人面前的是一道独特的回族阿娘揪面片的画面，客人们一边欣赏着阿娘们揪面片的优美姿势，一边吃着可口的面片和鲜美的手抓，心里的那一番惬意，是无法用语言来形容的……

　　高静博的堂妹静萍告诉笔者，平安至阿岱高速公路于2006年10月通车后，由于经过石壁的车辆锐减，现在不得不停业。现在，高家三代创业时石更生先生所题的匾额仍在，原来的收银台也在，只是静博餐厅改为经营食品百货的小商店了。

　　回忆起当年红红火火的生意，静萍感慨地说：“那时候，我们全家人每天忙得团团转，起早贪黑，生意好得不得了，每天仅面粉就要用去四、五袋，羊十几只，最早面片每碗五毛钱，后来每碗涨到二元钱，每天的营业收入高达六七千元，这在当时来说是一个不小的数目。”

　　制作面片看似简单，其实既辛苦又劳累。面匠每天凌晨就要起床，首先是揉面，这是一个苦差事，常常是揉好一袋面，面匠早已累得汗流浃背了。静萍说：“面匠揉面时还有一个小小的秘诀，就是在面粉中放少许的盐和碱面，再打几个鸡蛋，用3公里外的青沙山泉水调和成软硬合适的面团，直到将面团揉出面泡为止。”

　　她说，饧面片刻，揉光后再擀开，抹上油，用刀切成2厘米的长条，叠落在一起，用湿毛巾或塑料布苫住待用。尔后，将羊肉切成碎丁，葱、蒜、姜切成末，往锅内倒少许青油烧热，放入葱、蒜、姜、肉丁煸炒出香味后再倒入适量水和肉汤，放入萝卜片、蘑菇片、各样调料等煮沸，改用小火慢煮。此时，将面剂条用手指捏扁拉成宽约1厘米、厚约0.2厘米的长条盘搭在手腕上，捏住面头，用食指、拇指和中指开始往锅里揪面片，待揪完后盖上锅盖煮熟即成，食用时用勺连汤一起舀碗里，撒点蒜苗或香菜即可食用。

　　静博餐厅除了面片好吃，煮出的手抓羊肉也鲜嫩可口，究其原因就是餐厅后院有一口井，井水入口，滋味十分独特，用这井水煮出来的羊肉，风味独特，鲜美异常。

　　如今的石壁村，原来黄土夯筑的土墙全部被整齐的砖墙所代替，破旧的院墙焕然一新，尤其是大多数人家都享受到了政府的“危房改造”惠农政策，家家盖起了宽敞明亮的二层小楼房，各家各户院墙上安装的是政府统一制作的大铁门，不时有小汽车从大门里驶进驶出，善于经商的回族汉子们出门开饭馆，跑运输，打工挣钱的人越来越多了。为了将石壁面片发扬光大，重振静博餐厅昔日雄风，2015年5月，高家面片第三代传人高静萍经过深思熟虑，多方筹资，重新挂起了静博餐厅招牌，沉寂了八年之久的静博餐厅又开张营业了……(王学超)

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2017/05/05/010263401.shtml