青海尕面片

　　青海农家人的餐桌上可以少得了大鱼大肉，也可以没有山珍海味，但不能没有“尕面片”的身影。

　　“尕面片”，是青海农家人餐桌上的“宠儿”，如今的高档次餐桌上也能频频一睹其尊容，且一般都是“压轴”的角色。一般情况下，美味佳肴之后因美食者“囊中”空间所限，多人分食一小盆“尕面片”，当地人将这“一小盆”亲切地叫做“一窝”。

　　任何独具地方特色的饮食文化都有其出处和渊源，青海“尕面片”是谁人的杰作？真要考证起来比登天还难。所幸的是青海“尕面片”这种饮食文化的传承者肯定是青海各民族群众，也无需顾虑将来会不会被其他诸如“西餐”之类的饮食文化所取代。笔者如此镇定且充满自信，完全源自一个理由：青海“尕面片”太诱人、太美味了！

　　还没吃过青海“尕面片”的美食者们一定在猜测：所谓的“尕面片”是不是用机器压制出的小麦面“片状”物？用开水煮熟了佐以菜肴，这有什么好吃的？倒不如煮一碗意大利空心面呢！

　　说起“小麦面”的煮法，中国多数人会说“兰州拉面”、“面条”、“东北水饺”，这些都是家喻户晓的饮食艺术，但在青海能上大雅之“席”的面食还是青海“尕面片”。其原因除了“美味”之外，“尕面片”的背后隐藏着深刻的民族文化内涵。在吃到美味青海“尕面片”之前，听笔者唠叨一番“尕面片”背后的故事吧。

　　青海“尕面片”是中原农耕文化与高原游牧文化融合的见证

　　制作青海“尕面片”最重要的食材是面粉与蔬菜，食材的生产要仰仗农耕。在青海地区谈农耕，无论如何都不能绕开中原农耕文明，特别是青海河湟谷地这片美丽却又披着神秘民族文化外衣的香格里拉圣地——她养活了青海近百分之七十的人口。在地图上显示为巴掌大的、河流按“树”状结构组成的大美土地，恰是中原农耕文明向西延伸的极限之地，也是高原游牧文化向东延伸的“休止符”；谷地中的湟水北岸又是羌文化与胡文化的分界线。“羌”是牧羊人的符号，“胡”则是对牧马人的称呼。只有这样特别的地段，这里的人群才有条件创造出像“尕面片”这样的美味小吃。

　　众所周知，制作水煮类面食时，案板、擀面杖、锅碗瓢盆等都是必备的器具和器皿，在中原农耕区这些器具是不会短缺的，所以中原人制作水煮类面食时完全可以把面团擀制成任意形状，比如“长面”、“旗花面”、“寸寸丁”等。中原地区的麦面质量好，也可以撕拉成“裤带”状。没有任何理由用手一片又一片地把一顿水煮面做成青海“尕面片”的形制。制作青海面片费工、费时，要将饧好的条状面先用手指捏薄，撕拉成裤带状，再用手指揪成一片一片指甲盖大小的片状，顺手丢到滚烫的水锅里煮。所以，中原人不屑创造避简就繁像“尕面片”一样的水煮面食。河南的烩面、陕西的“裤带面”、岐山臊子面等大行其道，这才符合当地的物产及技术条件。自古有很多中原人生活在青海的河湟地区，尽管他们娴熟地掌握了青海“尕面片”的制作技艺，但他们不会是“尕面片”的原始创造者。凡农耕屯田者，都没有理由始创“尕面片”技艺。是青海牧区的群众始创的吗？我们也知道牧区群众世世代代以肉酪为粮，即使有青稞、大麦，他们也会先炒熟再磨成粉，用酥油拌成“糌粑”。世代生活在河湟地区的吐谷浑人，会不会是青海“尕面片”厨艺的始创者？

　　要获得始创青海“尕面片”资格需要满足以下条件：

　　第一、外来一族。第二、定居青海河湟地区。第三、从事半农半牧生产模式。

　　该民族首先得掌握水煮面制作技艺，或是跟中原农耕者打过交道，品尝过水煮面食那诱人的美味，这是“面片”技艺最原始的创意动力所在。有了面粉就想跟中原人一样用水煮着吃，有了充足的面粉之后，只有在缺面板、擀面杖的情形下，才会实施“揪面片”的手段。用“揪面片”手段烧制一顿水煮面，所用到的器具可以简陋到一口铜制的饭盆。具体工艺和工序可以是：用铜盆从羊羔皮袋内取出适量的面粉，用清水和面、捏成棒状面团、用羊皮包好备用。用三块石头支起铜盆、捡来干燥的树枝、用火镰取火烧水、从山里揪些许野葱花、野蘑菇、地皮菜等放入锅内。若有牛羊肉，则用腰刀切成片一并煮沸，然后从羊皮中取出饧好的棒状面团，用手指一片一片揪下来顺势丢入铜盆内，面揪完了，一盆水煮面片汤也做好了。“面片”要薄，且要小，这样才有更好的口感，“尕面片”也称“指甲面片”，皆因“揪”功之精湛而得名。青海不缺食盐，再佐以适量花椒、生姜粉提提味就再好不过了。折两根树枝当筷子用，以锅代碗，一顿美味无比的野餐正式开始了。

　　是的，青海“尕面片”的起源就是从牧者的野餐开始的，游牧过程中无法将面板、擀面杖等过多的器皿带在身边。在这里顺便打消读者的一桩疑虑：他们为什么不做拉面而是面片呢？很简单，因为这里盛产青稞，用青稞面做不了拉面的，少量的麦面是春小麦，高海拔地区生长的春小麦颗粒中蛋白质含量不足，也达不到制作“拉面”的必须条件。用青稞面做的面片当地人叫做“破布衫”，因成型不佳犹如“褴褛衣衫”而得名，“破布衫”是“尕面片”的前世鼻祖。

　　从公元四世纪初开始，吐谷浑人世代生活在河湟谷地，他们拥有大片的农田并将其交由女性群体耕作，男人们赶着成群的马匹进驻青海草原腹地逐水草而牧，每到收获季节，运来皮毛、肉食与妻儿团聚，临走便带上农耕产品。就这样，在千年轮回的过程中，将中原农耕文明与高原游牧文化有机地结合起来了，同时在中西方丝绸贸易的通道中建立了西域商业文明。青海“尕面片”，这种青海人难以割舍的餐饮艺术本身，代表着青海男性群体在离家远游而造就的窘境中、在野外自然环境中用智慧和勇气凝结成的餐饮技艺；如果要在男女群体中评定“尕面片”的始创者，那么笔者认为该技艺的首创应当属于男性群体。

　　青海“尕面片”，正如她的创始者一样，最具包容性。所有的蔬菜、所有的肉类都可以用来制作“尕面片”。

　　青海“尕面片”是古代人类对“营养学”研究的朴素结晶

　　无论哪种风味的餐饮艺术，都是餐饮艺术大师们智慧的结晶，在美食者舌尖上跳动的则是众多餐饮技师高超的手艺。青海“尕面片”虽然带着浓郁的乡土气息，也未经专业技师的精心培育，但“尕面片”却从千家万户的餐桌上走进了都市餐饮文化的繁华地带。遍布城镇街道角落的“烤羊肉”摊位上都有“尕面片”的席位，且占据着重要位置。青海“尕面片”能获得如此“霸气”的地位，仰仗的完全是“尕面片”中富含的营养价值。

　　青海“尕面片”在餐饮文化中属“水煮面”系列，但“尕面片”并非单纯的水煮面，其中淀粉、肉类、油类是主要配料，缺一不可。佐以青菜、土豆，能改变颜色和增添口感香味。在人类的食谱中，主要的营养成分分为三大类：淀粉、蛋白质、脂肪。“尕面片”除了具备这三大营养元素之外，还能加进去各种蔬菜，制作者根据季节的不同，将现有的各种食材进行配伍，内含各种营养物质，连同自己的爱心一并浓缩在一大碗青海“尕面片”中。

　　比如家有老人，主妇会将年轻人的那一份盛出来，将其余的多煮一会儿再盛给老人；盛饭时，给做了重活的成员盛多一点、稠一点；更让人鼻梁骨发酸的经历则是每当某个孩子过生日，妈妈会在“尕面片”锅里漂点“鸡蛋花”，而在过生日的孩子碗底坐上一只完整的“荷包蛋”。每个孩子的生日都是这样“偷偷”地过，每位母亲对孩子的爱都是通过“尕面片”来悄悄传递的……

　　青海“尕面片”在长期的传承过程中，体现出青海各民族群众朴素营养学的研究成果。再仔细留意一番，青海“尕面片”中还有朴素医药学成份：家庭成员中有谁消化不好，那就在“尕面片”中多放点萝卜；谁嘴巴起泡了、上火啦，不要紧，今晚烧一锅苦瓜“尕面片”；尕媳妇坐月子啦，用精羊的骨头汤，每天烧羊肉“尕面片”；家里掌柜的有点腰酸背疼，从山里挖几根野萝卜、党参之类放入“尕面片”锅里，不出几天掌柜的身体倍儿棒……

　　“尕面片”已经让所有青海人吃上了瘾，也让从外地来青海工作、打工的人吃上了瘾。听完笔者的讲述，您还存有半丝对青海“尕面片”的排斥心理吗？那么就请您亲自主持，和家人一起做一窝青海“尕面片”，一起享用这热腾腾的人间美味吧！(白玉基)

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2017/03/03/010254230.shtml