循化人的风味面点

听人说，北方的面点在京、晋，而青海的面点在循化。可见循化面点小吃，在多民族的大美青海小有名气。

　　记得上世纪六十年代，循化才开始有机器面条。尽管机器面条快捷、方便，手工面条做起来费事麻烦，可人们还是喜欢吃手工做的面条。因此，热爱生活的人们，注重家庭的温馨与和睦，经常利用业余时间，自己动手学做各种面食。这不仅是生活的乐趣，而且也是一种别样的休闲方式，何乐而不为呢！

　　地处黄河之滨、被称为“青海小江南”的循化撒拉族自治县，有着得天独厚的自然条件，这里气候温和、土地肥沃，加之丰富的水利水电资源，最适合小麦的生长。为循化各族人民做面食，打下了一定的物质基础。为此，好客的循化人，在中华民族传统的节日里亲情团聚，相互往来。特别是家庭主妇们在春节、中秋节、藏历年、开斋节做出具有民族特色的花样繁多的各式面点，来招待客人丰富节日生活，还可以作为走亲访友的别样礼品。

　　循化人面点的分类以及个别制作方法有以下几类：

　　蒸先用酵头或发酵粉发面，在发好的面团内放少许食用碱，中和去酸味。将发面揉匀后，可做成刀切馒头、大馒头、生日寿桃等。也有的把发面擀开，抹上菜油，撒香豆、红曲姜黄，分别做成各式各色花卷，还有清明节吃的荷叶馍、中秋月饼、青稞和白面砖包城。此外还可以做成各种包子：菜肉包(根据民族的不同，用萝卜、韭菜、胡萝卜、老菜瓜、瓠瓜等，与羊肉、牛肉、猪肉分别作馅)做成各种不同风味的菜肉包；砂糖包(红糖、羊油、花生等为馅)；油包(以猪板油、白面粉、香豆，还少许椒盐等为馅)；酥油包(以酥油、白面、红糖为馅)；水晶包(即死面的小笼包，由油沫、葱姜、皮冻作馅)。

　　擀面擀好面，手工切成细长面，是循化人最拿手的绝活。当然擀面的关键是和面、揉面的功夫。将和好的面团(稍硬些)擀开，使之又大又圆又薄，然后手工切成韭叶面、细长面、宽条面、寸寸面、旗花面等面食。关于擀面还有一句循化顺口溜：“揉哩揉哩鸡蛋大，擀哩擀哩月亮大，下热锅里嘟噜噜转，捞热碗里一根线，锛子斧头轧不断。”可见循化人手擀面的功夫。此外将擀好的面，切成梯形状，可做扁食皮；用碗底旋出圆形面皮，可做饺子皮用；切成小正方形，可用手捏成“猫耳朵”。这些面煮熟后，拌肉臊子或炒菜及各种酸味佐料，成香辣可口的干拌面。

　　油炸面油炸的面和蒸馒头发面同样，可做成油香(油饼)、炸果、油花花、油枣、鸡蛋果果、麻花馓子、糖油糕等美食。

　　烙用平底锅，将揉好的发面烙成大饼、小饼、猫洗脸油饼、烫面油饼、炒面豆。油搅团是用平底锅将白面炒熟，放少许开水煮熟后再放炼熟的菜油，拌匀放红糖、白糖即可。

　　另外，用温水和的面叫死面，揉进少许菜油，再分别揉进香豆、红曲、姜黄擀薄后，用剪刀剪成小狗、小猫、小兔、金鱼等小宠物的模样，放在平底锅烙熟，像各色动物饼干一样，既好看又好吃。

　　烤锟锅馍是青海各族人民日常生活中喜爱的食品。在发面中揉进菜油、香豆、胡麻、红糖，放在生铁铸成的带盖的锟锅里。然后，放进锯末或煤渣的火堆里，覆盖好，约烘烤30分钟到40分钟即可。优点是皮厚、外酥内软、香甜可口。

　　煎煎有几种：油煎包子、锅贴、煎饼、油煎土豆饼等美食。

　　捏将和好的鸡蛋大的发面团，揉进少许菜油，用手捏成小松鼠、桃子、小鸟、佛手等形状，放在锟锅内烘烤。烤熟的花馍馍不但好吃，而且造型别致，栩栩如生。此外用和好的死面，用手搓成筷子粗的长条，切成面丁摊开，用手压扁成小圆片叫撇撇疙瘩，煮熟后拌肉臊子或炒菜，里面放酸辣、蒜香佐料当干拌，适合年轻人吃。

　　同样的面团，搓成筷子粗长条，掐成小疙瘩，用拇指在梳子上一个个顺条搓滑，叫吐吐麻腊儿节，拌臊子酸辣佐料干吃，也可以就汤吃。

　　醒面循化人的家常面有尕面片、拉面，最讲究的是和面揉面的功夫，其次就是醒面。将和好的软硬适合的面，反复揉好后，切成不同形状的面剂，放在盆内盖上纱布醒一段时间即可。其中圆的剂子搓馓子用；搓成细条的拉面用；搓成粗短条子的是掐面片用。而面片拉面煮熟后，拌上炒好的肉臊子或炸酱、做成美味可口的羊肉尕面片、炒面片、牛肉面和炸酱面。

　　因此，通过对以上八种面点风味小吃的简单介绍，不难看出，青海循化各族人民的面点，不但有独特的地方风味，而且具有独具高原特色的美食文化，已经成为中华民族传统饮食文化的重要组成部分。(郭玉新)

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2015/02/27/010153589.shtml