莜面栲栳栳 | 搓出一窝山西味儿

莜面栲栳栳是用莜面精工细作成的一种面食，被视为“太原十大面食之一”。在方言中，“栲栳”即笆斗（用柳条编成的斗），由于这道面食远看像笆斗，人们便用栲栳形容它了；同时，莜面栲栳栳近看又像蜂巢，所以老百姓也称其为“莜面窝窝”。

历史

莜面栲栳栳，是山西中北部高寒地区民间的家常美食，现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历，要追溯到1400年前的隋末唐初。

民间相传，唐国公李渊被贬太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺，老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛称，栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具（《辞海》）。唐寅有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路过静乐县，看莜麦初收，便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。
民间还有一种说法，相传李世民父子在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立大唐王朝，“栲栳”是由“犒劳”一词流变而来。此是民间传说，但莜面栲栳栳在山西民间除了是家常美食外，确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区，人们赋予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时，新郎新娘也要吃，意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃，以祈全家和睦、人运亨通。莜面栲栳栳早已是整个山西的“美食标签”之一了。

莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食。就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

发展

莜面栲栳栳的发展大体上经历了三个阶段。
在隋朝末期，莜面栲栳栳还叫做栲栳栳，制作原料也五花八门，可以由各种面粉来进行制作，只是由“栲”这种植物编制而成的竹蒸笼蒸制成的简单面食，人们在吃栲栳栳的时候，充其量也只是撒上一些葱花或芝麻等调味品来提香，这也是最原始的栲栳栳。到了李渊建国的时候，那位曾经接济过他的方丈带着众僧前往新的岗位赴任，途径静乐县的时候，恰好当地的莜麦成熟，已经到了收割的时候。方丈就将栲栳栳的制作方法传授给当地的居民，发现用莜面制作而成的栲栳栳口味更加清甜不腻，加之莜面食用后不容易使人感到饥饿，于是莜面就取代了其他面粉，成为栲栳栳的重要原材料，栲栳栳也就变成了莜面栲栳栳。再加上原在太原的人们因为战争或饥荒等各种因素不断迁徙，所以莜面栲栳栳的制作手法开始散播到整个中原大地，也正是出于这个原因，所以人们在食用莜面栲栳栳的时候，总带着一丝对故土的怀念和追思，栲栳栳也就成为思乡的重要载体。发展到今天，饮食文化愈加多元，饮食结构也愈加复杂化，人们在追求饱腹的同时更注重的是食物本身的鲜美和营养。因此不管是从加工原料还是加工手法上来看，莜面栲栳栳在现代也发展得更加精细。这主要体现在现代的人们采用更加先进的工具来对莜麦进行加工，在蘸料的选择上也跳出了葱花、芝麻等传统调味品的窠臼，出现了类似于番茄酱、羊肉卤味等口味更加独特的蘸料，既满足了不同人对不同口味的需求，又使得栲栳栳这道美食更加丰富。

01 制作原料
莜面、白面少许、肥瘦羊肉、食油、花椒、干辣椒、酱油、精盐、葱、姜、胡椒粉、香菜
02 做法
1、打卤：将羊肉剁成粒。
2、炒锅放素油烧热，放花椒，投入姜，葱末，煸出香味，放入肉末炒至八成熟，投入酱油，精盐，辣椒末和鲜汤，胡椒粉改小火煨至羊肉酥烂即成浇头。
3、将莜面倒入盆内加适量白面搅匀，倒入开水烫面，边倒水边搅拌，趁热揉成若干个小面剂，逐个在铁皮案上推成猫舌状，长10厘米，宽5厘米的薄片，用右手揭起搭在二拇指上，卷成中间空的小卷，竖在蒸笼里，依次摆放，上急火蒸15分钟。
4、将栳栳盛在碗里，浇入卤汁撒上香菜末即可食。
03 制作要点

莜面窝窝的制作技巧有三：一和面、二搭卷、三掌握火候。

和面：莜面必须滚沸的开水和面坯，开始和面边倒水边搅拌，使莜面雪花状时，也就是面盒内只有十分之一的干莜面，稍凉即可用手和成面团。

搭卷：用湿布盖住面团稍许时间，揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下，趁热搓条，揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿，接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。

掌握火候：将莜面窝窝一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上，象蜜蜂巢一样，放在沸水锅上蒸。蒸时要注意火候，火候不到“栲栳栳”不熟，吃着带沙感；蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来，吃时则无筋，味欠色减。
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