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儿时它叫酿皮。那个酿的发音是（让）。我固执地称其为酿（让）皮的原因是，虽然酿皮和凉皮同为一物，但在我心里，此酿皮绝非彼凉皮。至今，在汉文化积淀厚重的东三县，很多岁数稍大的人仍然叫它酿（让）皮。 
凉皮不单是新疆的地方小吃，西北人大多爱吃。炎热季节，凉皮、黄面是最受欢迎的，随便在犄角旮旯的凉皮摊上，找个阴凉处坐定，来盘凉皮，再来几串烤肉，凉热结合，荤素搭配定会让你觉得清爽开胃。 凉皮黄面的吃法很灵活，用时尚的话说就是“很人性化”。可按各人的口味随意搭配，有人喜欢整盘酿皮，有人喜欢酿皮黄面一样一半；有人会关照老板再加点凉粉，多放些面筋；醋多醋少、辣子多少、芥末多少，一切都是您说了算，小小一盘凉皮也能量身打造，不错吧？ 西北人爱吃凉皮，即便是三九严寒，街头巷尾的凉皮摊上，也依旧生意兴隆。那些边跺脚边吃酿皮的人，也怕是西北街头的一景了。 故乡在奇台。故乡的市场每到礼拜天便热闹得像过节。槽子上的烤肉吱啦作响，馕坑边堆满麦黄脆香的热馕。头戴白帽的回族小伙一边用双手来回拉着一个装在木桶中锃明瓦亮的铁皮桶一边吆喝着：“雪花凉、凉得败火”。头围白纱，戴着金耳环、金戒指的回族阿婶则坐在矮小的，拾掇得干干净净的方桌前从搪瓷缸子里给食客舀着如豆腐脑般稠浓的酸奶。 那些手推车上玻璃橱柜里油光黄亮、香香辣辣的酿（让）皮则是最让我眼馋的。在那个精神和物质生活都相当匮乏的年代，价格便宜的酿皮是一日三餐以外调剂口味的最佳美食。每每坐在小摊前看到卖酿皮的大叔、大婶抓起一大把酿皮在半空中抖啊抖，一直抖到变成一撮，然后才将它盛入盘中，那小小的一撮酿皮竟然变戏法似的蓬松地堆满了一盘。许是他们看到我异样的眼神，于是就故作大方，额外再抓几根凉皮，多放了两片面筋进去，让我失望的情绪得以平衡。 奇台的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，酿皮都是自家涮制的，厚厚的很有韧性，吃起来有种肉肉的感觉。黄面也是自家拉的，匀细精道。 奇台的酿皮黄面好吃是因为注重每一道工序，配料讲究的结果。蒜是吉木萨尔的白皮蒜，辣而不辛；辣椒是肉辣子掺一点朝天椒，辣而不厉；醋是放了草果、八角等多味调料煮熟泡制的，酸而不冲；芥末是将精选的油菜籽研碎，再用滚开水冲入芥末调和拌匀加盖捂制而成；调味的汤汁用鸡蛋和菠菜加土豆淀粉调制，浓稠油亮，裹在酿皮黄面上入口味道更浓。那一撮青翠新鲜的农家小青菜，不仅增加了视觉的美感，还能弥补酿皮黄面有面没有菜的缺陷，均衡营养。 这样注重工序的酿皮黄面绝非是时下街头那种一勺辣子一股醋的凉皮所能比拟的。 遗憾的是，在追求最大效益、工业化生产的今天，已经很难吃到好的酿皮黄面了。每天，大量刷了地沟油的凉皮黄面从肮脏的小作坊里源源不断地进入消费者的口中。早已坏了味蕾的消费者又怎知道那地道的酿皮黄面的味道，就好比现在的人不知道，早以前酿皮黄面的黄色是用红花或姜黄用水泡制掺入面中，而现在的黄色则是人工合成的色素。 回忆家乡的酿皮被牵绊着的是一丝甜蜜的痛楚，是一丝幸福的感伤。坐在酿皮摊前，咀嚼的是一份平民生活的恬淡与快乐 http://www.xjqt.gov.cn/zjas/llzy/883938.htm
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