平遥小吃美食 |碗脱子

如果有人问，平遥最具魔性、最有魅力、最显灵魂的面食是什么？江湖告诉你——碗脱子。

到平遥旅游，半路上导游就会给你介绍，一定吃点儿牛肉和碗脱子；游子回到平遥，第一碗想吃什么？你脱口而出，先来碗碗脱子。游子出差，路过平遥，下车咥一碗碗脱子再走。有人从太原开车回到平遥，就为中午能吃一碗碗脱子，吃完再回，你说这碗碗脱子贵不贵？

山西的碗脱有三大名品。除平遥碗脱外，晋北的保德碗脱、晋西的柳林碗团都是碗脱中的精品。保德碗脱胜在面品，柳林碗团胜在调料。而平遥碗脱，观之晶莹光亮，闻之扑鼻喷香，食之味美沁心。

平遥碗脱子魔力太大了，无论闹市十字，还是僻静小巷；无论乡村庙会，还是各种宴会，到处都有其身影。薄薄一张碗脱，让每一位平遥人心心念念，梦牵魂绕，赶集必点，逢会必吃，常食不腻，引以为傲。早餐吃，午餐吃，晚餐也吃；婚礼生日吃，亲朋聚会吃，招待外地客人吃；不论男女，无论贵贱，都喜欢吃，而且永远食不尽兴。

在古城里，稍微有一点空地儿，必定会出现一个碗脱摊点。摊点规模不大，几根铁架子一撑，上面扯一块方形白布，下面摆几张简易桌子，几个小凳，一个小塔塔火，几件家什，碗脱小摊就开张了。有的甚至就在土堆堆旮旯旯开炒，人说，管它干净不干净，吃一碗再说。也有人说，土堆堆上开炒，真正鬼耍损啦。摊主多年在火边熏陶，满面透着烟火色和憨厚气，很多是夫妻俩搭档。

也有身着古装，扮俏装神，手敲铜锣，拉开调韵，高声叫卖：平……遥……碗脱……嗷……，收尾音婉转悠长，在狭窄的街巷中回荡。随着买卖开张，刀在案板上切碗脱的声音随之传开：噔噔噔，噔噔，噔噔噔，其节奏舒缓有致，十分悦耳。

师傅的刀工十分了得，一边与顾客闲谝说笑，一边切着碗脱，其速度让你咋舌，十分担心他的手指，师傅说，不要担心，已经卖了二十多年了。平遥人就在这悠扬的市声中生活着，忙碌着。

碗脱实际上有两道工序，一是制成品，二是炒制。

制作成品的方法不是什么秘笈，早已公开，但不是人人都能做好的，其中的道理只有亲自实践，积累相当丰富的经验才能慢慢摸出道道来。

据传，平遥碗脱100多年前由城南堡的董宣师傅发明，其后人已到四代，仍以卖碗脱为生。正因为发明人实名实姓，也就少了些神秘感。不过，1900年，慈禧一行避祸西安，路径平遥时曾品尝过，慈禧龙颜大悦，予以重赏，从此扬名湖，传承至今。

这里简单记录一下董氏后人的制作方法。以1：66之比，将面粉用温水调成糊状，再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油，调匀后分盛于五寸小碟内，上笼蒸15分钟，出笼晾凉备用。

碗脱子的炒制，也需要技术。同样是炒制，有的高手手段了得，名满江湖，你问问古城里的人，他们会不喘气地给你数念出很多江湖派别。三圪塔、权明、梦日、三飞、碗脱胡，各有各的特色，各有各的风味，各有食客无数。

师傅们炒制碗脱尽显烟火气，一个小型筒状火炉，一个满是油腻的炒瓢，一堆满是烟火色的盆盆罐罐，醋水、蒜水、酱油、秘制水、辣椒面；豆芽、麻花、火腿肠、午餐肉一应俱全。

炒瓢放猪油烧热，葱花、姜丝、蒜片爆锅，炒出香味，抓一把豆芽放进炒瓢，热油遇见水滴，四处飞溅，遇锅底明火，顿时窜出二尺高火苗，哄哄作响，师傅耍帅，掂动炒瓢，火随瓢动，油助火势，一上一下，让人心惊肉跳。一把土豆条进去，火被压灭，放入碗脱同炒，加大料水、酱油、醋水、辣椒调味，最后放蒜水，撒上盐、味精翻炒几下，香气四溢，十分可口，倒入碗内即可食用。

近年来，炒制作料越来越多，除土豆条、豆芽外，又用肉、火腿、肥肠炒，现在又加进方便面、油麻花炒。真想不到，方便面、麻花能和碗脱同炒，谁出的主意？可有人说，不加麻花和火腿肠是没有灵魂的。

以上为热炒，还有凉拌。凉拌可切成条状，放入盘中，加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒、香油拌匀即可食用。将碗脱卷成面棒蘸蘸汁食用也别有情趣。

碗脱的食用也十分讲究。近年来开发出的“平遥碗脱子宴”，听了看了让人咋舌。凉拌类按形状分，有扇形、菱形8种；按口味分，有麻、辣、酸、甜、苦、香8种；直接食用的有14种；蘸料吃的有8种。热炒类又有肥肠碗脱、糖醋碗脱、过油肉碗脱等16种。真是小小一碗脱，乾坤大世界。

说到底，碗脱子它仅仅是一碗小吃，比不上江南水乡的鱼虾海鲜，比不上塞北朔漠的牛羊大肉，它就是一个从碟子中间脱出来的面食，圆圆的、薄薄的一层，不豪华，甚至有些寒酸，但它深深地牵住了平遥人的神经，抓住了平遥人的味蕾，让平遥人为之着迷，为之倾倒，成为平遥人承续不断的乡愁，成为平遥城乡永远飘散不完的烟火味。

附录：

对“碗脱”名称用字的看法

“碗脱”两个字究竟怎么写，没有定法。我收集到的写法好几种。如碗托儿、碗饦儿、碗秃则、碗脱则、碗秃子、碗托子、碗脱子等等。十分遗憾，当年慈禧老佛爷，尝了这美味，尽管大加赞赏，但却没有赐一个名号，使得这美味竟然出现那么多的别号。这里稍作分析。民间用字中，碗秃子中的“秃”字最不靠谱，音同罢了。碗托子中“托”字意义没有支撑，也算音同。碗饦子中的“饦”字较偏僻，但意义上有联系，汉代人杨雄写了本书叫《方言》，其中解释：饼谓之饦。而汉代的饼是指面条之类面食，因此，“饦”字意义比较接近，但却不常见。“脱”最接近碗脱工艺，因此，碗脱的写法最靠谱。关于“则”字，应该为“子”字，属词缀。在晋语中，“子”字的读音与“则”同音，因此，民间常将“子”字写作“则”字，还是回归本字比较好。总之，根据语言学约定俗成的原则，笔者赞同并建议大家用“碗脱子”的写法。

http://www.pingyao.gov.cn/zwgk/bmxxgkml/zfbm1/42whhlyj/fdzdgknr39/whlyjzdgz42whhlyj/whlyjczgc42whhlyj/content_144601