“土里土气”的白族八大碗

杨继培 摄

白族文化源远流长，不少文化习俗流传至今，譬如白族服饰、语言、三坊一照壁······其中，若论及白族传统饮食，八大碗（也叫土八碗）尤为经典。白族的饮食习惯大体上可归属于川菜系统，但另有自己的民族特点。在悠久的岁月里，经过历代众多厨师的精心筹划，到民国年间，八大碗的花色品种才基本固定下来了，形成了小有名气的风味宴席。随着现代经济的发展，白族八大碗又因地域的不同，在传统菜式的基础上出现了一些变化，那么他们到底有什么不同呢？

洱源
洱源“八大碗”由八道热菜组成，第一道添加红曲米的红烧肉，第二道挂蛋糊的酥肉，第三道加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉，第四道配加红薯或土豆的粉蒸肉，第五道猪头、猪肝、猪肉卤制的香干，第六道加盖肉茸、蛋屑的扁豆，第七道木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗汆制的杂碎，第八道配加炸猪条的竹笋。

“红烧肉”，先选用肥瘦相间的猪肉切块，然后根据各个村落不同的特点，选择用白酒浸泡的红曲米或红糖将肉染红炖熟，红白相间，寓意着喜气。
“千张肉”，即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目。
“拼盘”是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。
“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕。
“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人。
洱源八大碗宴席用料简单，但形式和礼仪隆重，宴席上摆放的一般是土碗、红竹筷子等。同时，餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽搭配美观，显得古色古香。


在此宴席上，第一轮必须先由客人中有声望的老人入席，俗称“开席”。随后，唢呐鼓乐吹奏，主人迎客，气氛热闹，表现了白族尊重老人的传统美德。席间，客人可分菜和带菜回家。因此，来客都备有菜叶子或竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人小孩吃，寓意是带回喜气和福气。 
剑川
热情好客是剑川白族美德，每当远方贵客光临，常用丰盛的宴席—八大碗招待。剑川八大碗历史悠久，相传原来是大理国段白王来用招待周边南亚、东南亚等十六个国王所用的国宴，由于这些国家大都信奉佛教，所以是荤素搭配。由于段白王是剑川院傍人，后来传入剑川民间，成为待客的风味佳肴，相延至今，已近千年。八大碗荤素搭配，烹调序味美可口，老少皆宜。还将把白乡人民深深情意寄寓在菜肴之中，讲究意趣，体现了白族好客的情怀，富有民族特色。


剑川八大碗不但具有美好的寓意，而且各有自己隐喻吉祥与祝福的名字，分别是：
延年益寿；年年有余。
千岁平安；和和睦睦。
情意绵绵；舒舒服服。
相思百年；百年好合。
宴请最尊贵的嘉宾时，还要加上“吉星高照，清清爽爽”和“千里顺风汤。”
“延年益寿”—“红曲肉”。用三线肉加红曲米经特殊加工烹饪而成，食之添福加寿。其颜色不是化学色素染成，而是纯天然食品红曲米的功效，肉已通过煎煮脱脂，吃起来清香爽口。
“年年有余”—“粉蒸鱼”。用蒸米和鱼相扮蒸煮而成。借“鱼”的谐音，表示丰衣足食，年年有余。
“千岁平安”—“千张肉”。制作时要将肉块切成长长的簿片，象征人生道路平平坦坦，千岁平安。
“和和睦睦”—“木耳豆腐”。黑白相煮，但相互协调，相得益彰，互不相扰，借“木”的谐音，象征“和和睦睦”。相传黑白相间的“豆腐木耳”还含有古代外交上的深层喻意。其表示的是两个不同制度、不同宗教信仰的国家，坐在一起吃饭就犹如木耳与豆腐，从些以后就会和睦邻友好。
“舒舒服服”—“酥肉垫竹笋”。酥肉借“酥”的谐音，而竹笋却表示为人处事诚信第一的高风亮节。
“情意绵绵”—“水粉丝”。作法粉丝越长越好，以见不到头尾为最佳，象征长来长往，天长地久，情意绵绵。
“相思百年”—“金丝坛豆”，自从有了《相思》中的“红豆生南国”，南国都将红豆称为相思豆，而白族却以白色为最纯洁的征，所以将洁白无瑕的金丝坛豆作为相思豆。借“坛”谐音“圆”，代表“相思百年，圆圆满满”这道菜还有补肾益脾之功效。
“百年好合”—“百合合肉圆子”。百合扣肉馅后，二者紧密相依，合二为一，为此象征百年好合。


最后一道菜为拼盘“吉星高照”，“清清爽爽”。以白族传统腊味淹鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片和辣椒蒜泥凉拌树花拼成。鸭蛋摆放在拼盘中央，表示日月同辉；亲亲爽爽是借白族话中“辣椒”和“青蒜”的谐音“亲”和“爽”来表示美好的寓意：代表大家在一起亲亲热热地吃了这饭，就成了亲戚，就是一家人了。外加一碗汤“千里顺风汤”，别名“虾米汤”。用凉粉丁﹑豆腐丁﹑蒜苗和炒米相煮而成。“蒜”与“顺”音相谐；虾米为水中之物，顺水游荡象征一路顺风。这源于剑川川木匠出门之，远家人远走它乡，家里的妻子都要特意为他准备一包剑湖鱼虾米，以备食用。煮吃时，其汤香香袭人，而且睹物思乡，以此寄托思亲情结，表示时刻不忘家中老小，象征千里顺风，永恋家乡。
鹤庆
在鹤庆，但凡婚丧嫁娶，均以八大碗宴客。八仙桌上，八碗喜抱一座盘，好吃、好看又寄寓着鹤庆白族人家对生活的种种解读，有着深厚的饮食文化内涵。
鹤庆八大碗常用八个地道的大土碗（云南人说的“大钵头”）盛菜，而且所用的原料绝对绿色生态、地道土产，味道香醇。加工方法绝对原生古朴，绝不花里胡哨。鹤庆农家“八大碗”是年饭的鼻祖，但云南一山分四季，十里不同风，饮食自然是林林总总，各领风骚，这鹤庆八大碗常见有红烧肉、莲藕、酥肉、千张肉、炖黄条、黄花菜、粉蒸肉、蒸百合、清炖鸡。 


后来鹤庆八大碗发展成为约定俗成的八碗一座盘。一座盘实际是将五香一碗改成盘，另以一碗荤菜或素菜顶替五香一碗拼成八碗。近年来，随着生活水平的不断提高，八碗一抱盘由四荤四素变为六荤二素，又由八碗增至十碗，六荤四素合抱一座盘，外加一盬子菜汤，荤菜中加入烤鸭、鲤鱼等菜。无论旧时的八大碗抑或现在的十碗一盘外加一盬子，红肉、鸭蛋和盐辣碟缺一不可。鹤庆八大碗每一碗都有一个美好的祝愿和寓意，比如拼盘，多种多样的菜种汇聚一盘，喻为民族大团结，颜色红艳的红肉则喻为红红火火······· 
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