姑苏小吃与文化遗产

我是因为喜欢苏州的小吃文化才走上做餐饮的道路的。我从苏州的小吃文化里感到做一个苏州人的自豪。

什么叫小吃?指正餐以外的熟食。首先,它是餐,使它与零食区别开来了,但,又不是正餐,正餐要有主食、辅食、汤类等。小吃是苏州人讲的点心。如原始时期的烘烤食物,先秦时的羊肉串,汉代的寒具,南北朝的烧饼,唐代的槐叶冷陶,清代的年糕,现代流行的湖南米粉、武汉热干面、西安的凉皮、扬州的炒饭、无锡肉骨头、兰州拉面等。

商品化的小吃,其烹调技法是以家庭厨房为起点的,逐步推向社会,走进食肆,制作技术有群众基础,一学即会,一般的人都能掌握,容易推广,有很强的繁衍能力。

商品化的小吃源于民间,又高于民间。每一种小吃,其制作工艺无不渗透着数学、物理、化学、微生物学、动植物学、医学、营养卫生学等诸多学科的丰富知识,体现着民族饮食文化的内涵,充溢着中华儿女的技艺和智慧。

每个地方,每个民族,都有自己喜欢的小吃。而在都市化大发展的今天,人员流动性大,可以说,经营任何一个小吃都有它的市场,关键是你要选对路子。许多小吃不仅具有民族的共同爱好性,而且具有人类的共同爱好性,因此具有永久旺盛的生命力,从而使其具有某种超时空的永恒的价值。因此,许多中国小吃已跨出国门,来到不同国家。遍布世界各地的中式快餐店,都经营着小吃品种,外国的小吃如肯德基、麦当劳也在我国落户。我们要学习外国的经营理念,组成中国的小吃航母,在环境、气氛、风味上下大功夫,把我国的小吃做得更好。

小吃投资小,风险少,不用高大上的店堂,也不用花里胡哨的广告宣传,只要它一出现,人们就会围上来,吃着、笑着,好的小吃有做不完的生意。

苏州小吃有其特有的人文含义和相关神话故事。我们的祖先在苏州这块土地上种植水稻和小麦已有数千年的历史,靠此繁衍生息。吴地稻作文化是一份丰厚的遗产,而姑苏小吃是这份遗产上的宝石,永远闪烁着光芒。

苏州小吃得益于三江五湖之利,源于经济之繁荣、生活之安逸和富庶,精于自古民风之讲究,美于市风之儒雅,基于历史文化底蕴之丰厚,此乃苏州小吃得天独厚的条件。

苏州小吃种类繁多,甜的、咸的,干的、湿的,一年四时,随季节时令的变化而呈现,品种丰富、色彩缤纷。

苏州人的饮食习惯很好,崇尚少而精,清淡,喜爱甜食,讲究品位。

过去的苏州小吃,以手提肩挑、走街串巷叫卖为主,其中最著名的是糖粥。“笃!笃!笃!卖糖粥。”它可以边走边煮边卖。后来,沿街叫卖渐渐没了,许多小吃也不复存在。为此,鸡鸣八宝粥店极力收集苏州传统名特小吃,让苏州小吃登入大雅之堂。

当您吞下一只馄饨的时候,吞下的是盘古开天辟地以前的“混沌世界”;端起一碗面,是在祝愿天长地久,人类的生存绵绵(“面”与“绵”谐音)流长;拿起一只青团子,带出的是大禹治水的故事;托起一块定胜糕,托起的是韩世忠、梁红玉抗金的干粮;剥开一只粽子,翻开的是伍子胥兴吴之大略;搛一块年糕,是在为营造阖闾城添砖加瓦;品一口冬酿酒,品味的是泰伯、仲雍酿造吴文化的甘露;做出一只只巧果,是庆贺牛郎织女鹊桥相会;得到一只苏式月饼,在元朝末年就得到了张士诚起义的消息;憎恨奸臣秦桧,让他像油条一样下油锅炸,因此油条又叫油炸桧;捧出一罐桂花酒,那是吴刚去月宫伐桂前留在故乡的美酒;舀一勺芋芳,舀起的是王莽篡权的教训;尝一口八宝粥,那是康熙微服私访到苏州喝过的粥;洁白如玉的大方糕原是《珍珠塔》里方氏家点;乌米饭、腊八粥是纪念释迦牟尼诞辰和得道之斋;而神仙糕、重阳糕是道场仙品……

品一口苏州小吃,读一卷吴地文化。

作者单位:苏州日报社

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