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笋是山区特有的资源，也是历史悠久的天然食材。唐代就有“司竹监掌植竹苇，岁月笋供尚食”的宫廷食俗。清代袁枚的《随园食单》专门记录了天台山僧制作笋油的过程：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人”。天台山以笋为原料制作笋茄的工艺发端于盛唐，为历代僧道所喜爱，有素食佳品、山中极品的美誉。它是冬季大自然的馈赠，也是山间特有的原生态调味品。 冬季万籁俱寂的山野里，下过雪的高山平原，熟谙气候变化的山民扛着锄头开始进山挖笋。厚厚的土层中不经意冒出一个个细细的笋尖，有些还悄悄躲藏在土层中。竹林繁殖能力强，一整片山林的竹子以竹根组成网络，挖笋不仅劳累辛苦，更考验体力和耐性。有经验的山民会事先观察地形，俗话说“挖笋无法，全靠会刮”，刮就是找准竹根，顺着走势用锄头挖开，小的芽头留着，大的挖去。得益于高海拔气候和地理优势，北山一带出产的笋质佳良，是不可多得的绿色山野食品，为岁末餐桌提供了源源不断的能量，与天台小吃搭配，加入冬笋的饺饼筒香气四溢，包裹着冬笋丁的扁食馅五色俱全。到了万物复苏的春季，尤其是清明过后，笋开始拔节似地往上长。挖出的鲜笋如不及时食用，表面容易泛黄、腐坏，于是人们剥去笋皮、加盐煮笋，并进行反复晾晒和烘干。长时间蒸煮使竹笋中的纤维素得到全面转化，更易被人体吸收。制作好的笋干外表像茄子，故称“笋茄”，笋尖是其中最鲜嫩的部分。石梁一带的农家有制作腌菜笋的习惯，将腌制的大白菜切碎，加上笋片加盐同煮，晒干，食之令人胃口大开，满足了山民们长期食用和保存的需要。 天台山除了拥有大片的毛竹笋产地，各乡镇出产的小笋也同样可入菜。每年四、五月份，三州乡民将满山遍野的细长小笋腌制成咸笋，晒成笋丝、笋干。有些送至农家乐和餐厅，搭配腊肉烹制，也用于炖鸡、鸭和煲汤。在天台美食菜单中，既有大块嚼笋的畅快，也有上汤小笋的甘醇。不论是鲜笋还是笋干，笋食口味千姿百态，“鲜”是不变的底味。 笋因其清洁芳馥的特质，被宋代高僧济公赞为：“若禽之初羽，貌陋而性至善”。石梁镇的大同山里分布着漫山遍野的毛竹，它们在老松苍柏的映衬下伸展着纤长青绿的箬叶，与山林融为一体。“山际见来烟，竹中窥落日”，秋叶落尽时，山中仍有着一抹翠色。人们在品尝竹笋鲜美的同时，也感受着竹带给我们的意韵和人文精神。
中共天台县委党史研究室（地方志编纂室）
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