吃在南部-南部肥肠

肥肠各地都有，但是烹饪技术却各有千秋，能烹出品位、烹出特色、烹出招牌的，大概要首推四川南部县的肥肠了。
    南部肥肠以色艳、味美、汤鲜、爽口、老少皆宜而闻名川内。其做法说来简单，不仅家庭“煮”妇能迅速学会，就是没有一点厨房基本知识、从不关心厨房“建设”的“厨盲”也能一看就懂。但是，看似简单的东西，背后往往都暗藏着一些鲜为人知的学问，当年我若不是三天两头上肥肠馆子吃肥肠，并一句一句地从厨师那里套出肥肠的做法，或许太太会嫌弃我什么厨房绝活都没有而早就跟我说“拜拜”了。
    说南部肥肠做法简单，简单在哪里呢？简单就简单在清洗和煮法上。与其他地方的肥肠烹饪一样，南部肥肠烹饪前首先要用面粉或者醋清洗其表面的附着物，当肥肠呈现出较为光滑的色泽且没有任何怪异之味后，才能将其投入到沸腾的开水中煮。煮的过程实际上就是去掉肥肠表面的脂肪，再次清除其固有的怪味的过程。煮上半个小时后，要将弯曲的肥肠捞出，用温热水清洗一次，然后放置在案板上进行切块。肥肠的切块比较讲究刀法，刀法好则肥肠外观美、易炖煮，刀法差，肥肠要么呈块状、要么呈片状，其“造型”很难吸引食客的眼球。刀法主要针对餐饮行业，普通家庭将其切成什么样式一般不太讲究。
    接下来便进入了炖肥肠的过程了。南部肥肠的烹饪学问主要就集中在这个过程。这个过程首先是选择配料。南部肥肠配料不多，以萝卜和海带为主再辅以少量海椒或者花椒之类的调料。之所以要选择萝卜和海带为配料，是因为它们不但具有吸收多余脂肪的功能而且还具有久煮不糊的特点，很适合餐馆里炖上一大锅香喷喷的肥肠等候食客就餐的经营方式。其次是火候的掌握，炖肥肠需要文火而忌讳武火。因为，文火能使肥肠熟透而不熟烂，武火则可能导致肥肠出现局部烂熟而某些地方还夹生的现象。文火炖上三四个小时后，汤锅里要放入适量的红油(海椒面与菜油调制而成)和食盐等，同时要将火候控制在保温的范围内。食用时，盛肥肠的汤碗里要撒上葱段和香菜，这样红中有白，白中有绿、绿中带红，色、香、味俱全的南部肥肠就算做好了。
    南部肥肠作为一种地方特色菜引来了众多的食客，成渝两地的客人路过南部或者到阆中游玩古城都要在南部“刹”一脚，品尝品尝南部的肥肠。一些慕名而来的客人吃了南部肥肠后觉得难以尽兴，还要打包将其带回家中与家人一起分享这难得的美味。



https://www.scnanbu.gov.cn/zjnb/nbly/cznb/201203/t20120305_1158054.html

的秘诀啊，就在于那清洗得干净利落，煮得火候恰到好处。清洗时得细心去油脂杂质，煮的时候火候得慢工出细活，汤底调料也是关键，香而不腻，辣而不燥。家庭小灶也能复刻那鲜美滋味，煮一锅热腾腾的肥肠，全家围坐共享，那才叫一个温馨满足。简单归简单，味道可不简单，南部肥肠，就是舌尖上的温馨记忆，让人回味无穷。

的精髓啊，就在于那清清爽爽的洗和恰到好处的煮。洗的时候得下功夫，把肥肠里里外外搓得白白净净，一点异味不留；煮的时候呢，火候得拿捏得刚刚好，既要煮得软糯入味，又不能太过头失了嚼劲。这两步看似简单，实则考究，做好了，那南部肥肠的滋味，就自然而然地出来了，香飘四溢，让人回味无穷，真是咱老百姓餐桌上的一道好菜！

的关键就在于那两手绝活：清洗得干净，煮得入味。南部人清洗肥肠那是一绝，里里外外都能处理得清清爽爽，没一点异味。煮的时候，火候掌握得恰到好处，调料也是精挑细选，所以煮出来的肥肠，色泽诱人，口感鲜美，汤汁浓郁。别看说起来简单，这其中的门道，没几年功夫可是学不来的，这就是南部肥肠的魅力所在啦！

的精髓，就在于那清洗得干净利落、煮得恰到好处的功夫。清洗时得细心去除杂质异味，煮的时候火候得拿捏得宜，汤料调配也要讲究。这样做出来的肥肠，色泽诱人，口感鲜美，汤头浓郁，确实是老少皆宜的美味。别看步骤简单，里面的门道可多了，这也是为什么南部肥肠能在众多肥肠中脱颖而出的原因。学会了这手艺，保证你也能成为家里的“肥肠大师”！

的精髓啊，就在于那清洗得干净利落，煮得火候恰到好处。清洗时得细细揉搓，去尽杂味，保留肠香；煮的时候，大火煮沸转小火慢炖，汤底调料简单却滋味十足。家家户户都能掌握的步骤，却能在舌尖上绽放出不凡的风味。南部肥肠，就是这样一个看似平凡却内藏乾坤的美食，让人一尝难忘，回味无穷，真是生活中的小确幸呢！

的秘诀啊，就在于那清洗得干净利落，煮得火候恰到好处。清洗时得细心去油脂、翻面搓洗，直到那肥肠白白净净，没一点异味。煮的时候，大火烧开转小火慢炖，调料简单却讲究，让那肥肠吸饱了汤汁的精华，变得软糯又不失嚼劲。这看似家常的烹饪，实则藏着大学问，难怪南部肥肠能名扬四方，让人吃了还想再吃呢！