平遥小吃美食包皮面

包皮面，是山西民间最具智慧的粗细粮合一的面食品，既有白面的细腻口感，又有粗粮的营养，极具山西特色。

在平遥，美食往往与节日、季节是相联系的。什么节日吃什么美食，什么季节吃什么美食，那是有讲究的。比如夏天时月，农活多，出汗多，䄻黍面吃多了，口干舌燥心火旺，就需要吃些清凉爽口的面食。白面缺乏，怎么办，平遥的婆姨们有的是办法。

20世纪六七十年代，平遥百姓的碗中多以高粱面和玉米面为主，高粱面糊糊、高粱面鱼鱼、玉米面窝窝、玉米面煮疙瘩等等，吃得人烧心呕酸，见了就头疼。因此，男人们从地里劳作回来，看到吃食，常常埋怨：又是窝窝、咸菜，就不会有点儿新花样？女主人怼回去：你来做，谁家不是这样。说归说，女主人还是精心改善着手中的面团。包皮面就是在这样的背景下制作出来的。包皮面的出现，既解决了口感不好的问题，也解决了观感不好的问题，增加了人们的食欲。在那个时代，能吃上一顿包皮面就算改善伙食了。

民间面食制作的主体是我们的奶奶们、妈妈们、姐姐妹妹们，她们在长期与大自然搏击的斗争中，不断发挥自己的聪明才智，用手中这一团面制作出了令人眼花缭乱的品种，让自己的家人和孩子，即便是粗粮也吃得顺口，吃得高兴。她们改变形状，改变工具，改变制法，让我们的碗中有了花花样样的面食品种，才有了各种让人终生难忘的乡愁。

包皮面就是平遥乃至山西婆姨们智慧的一种体现。包皮面，平遥又叫包皮皮、夹心面，百姓戏称“金裹银”。即用白面包裹高粱面、玉米面或豆面切成面条煮熟食用。这种面食不光在平遥，在晋中、吕梁、忻州等地也非常普遍。但由于各地物产和食俗不同，所包的面种和吃法也不太相同。在平遥、介休、汾阳、孝义、祁县一带常吃“红面包皮”，即白面包高粱面；阳泉市、盂县、平定县一带常吃“玉米面包皮”；而忻州市、原平市一带历来喜吃“荞面包皮”“红面包皮”和“玉面包皮”。食时一般浇配各种荤素浇头，以盖浇为主。

关于包皮面，民间还留有这样一个传说：相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了两种面粉组成的包皮面。

包皮面体现了山西妇女的匠心和巧心，她们在漫长穷苦的岁月里，发挥自己的聪明才智，利用并不丰富的食材，做出了令人称道的各种面食，包皮面无疑成了她们匠心和巧心的代表作。

包皮面的名称是以做法命名的，这是山西面食最常见的命名法。其做法极富巧思和智慧。在那个以高粱面和玉米面为主的年代，白面十分短缺，因此，粗细粮搭配，口感和食欲都有了。有的人总结说，吃包皮面是含泪的微笑。

这里记录一下做法。所用原料，高粱面与精粉白面比例4:6。用温水将精面粉和起，用热开水将高粱面搅拌和起，饧10分钟备用。把和好的精面粉面团用擀杖擀成一指后的圆形面剂，把高粱面团用手团成一球型面蛋，放在白面剂子上，用手把白面揉捏成燕窝状包住高粱面面团，收口压扁，上案板擀成约0.2厘米厚的薄片，用刀切成面条状或，或斜旗旗（菱形面片），或者切板板形，下锅煮熟即可食用；可同时煮几棵油菜。由于高粱面和白面叠加在一起，加上绿色的油菜，一碗面条里红、白、绿相间，风情万种，引人入胜，逗人食欲，浇上自己喜欢的“调和”，顿时胃口大开，饥饿难耐，吃了后保准会说：真正美吃煞了。包皮面正是因为这种亦粗亦细的色泽与口感，成为人们喜欢的风味面食。

除了面条本身，包皮面的浇头更重要，荤素汤卤做汤头盖浇面食用，吃的时候放上葱、姜、蒜、香菜调味，颜色透亮好看，十分的美味。对了，千万别忘了加几滴陈醋、一勺辣椒椒，再加几瓣蒜。这才是真正的平遥味道。

有人说，想吃地道平遥面食，要到平遥人家的炕头上吃，而不能去饭店，在饭店尽管干净卫生调味全，但却缺少了人间的烟火气；只有坐在百姓的炕头上，吃着面，就着老咸菜，才能看到烟火色，吃到妈妈味道，感到人间亲情。这话一点儿不假。平遥面食，乃至山西面食，品种多，花样多，绝大多数来自民间锅头，都是婆姨们在与大自然抗争的过程中发挥巧思才智总结发明的。因此，从和面、刀工、浇头，一直到每一个细节，一代传一代，代代传承，成就了平遥面食根植于民间的特点。有人这样总结说：

坐在炕头前，细嚼平遥面；

拉条掐疙瘩，赛过活神仙。

http://www.pingyao.gov.cn/zwgk/bmxxgkml/zfbm1/42whhlyj/fdzdgknr39/whlyjzdgz42whhlyj/whlyjczgc42whhlyj/content_135056