平遥小吃美食 | 煮疙瘩

当我写下煮疙瘩这个题目时，一股久违的玉米面香味从口中泛出来，我已经很久没有吃煮疙瘩了。现在还有人做吗？问询了一下，平遥村里已经少有人做，倒是古城里仍然有商家在卖，专门卖给寻找乡愁的人们，或者吃腻了大鱼大肉、山珍海味、白面细米的人们。也有一些喜爱美食的婆姨们偶尔改善改善口味。

煮疙瘩在山西普遍都有，但又以晋城一带最常见，最出名。煮疙瘩也是平遥人的家常饭，20世纪六七十年代，曾经是平遥人早餐和晚餐中最常见的碗中餐食。煮疙瘩做法简单，营养丰富，不用多费时力就能吃到。地里劳作回来，孩儿们放学回家，一碗煮疙瘩，一碟萝卜老咸菜，吃完，一顿饭就算结束，家家户户都一样，再不喜欢，也得充饥。

煮疙瘩口感粗涩，粗涩中又带点儿甜味，既可以当粥喝，又可以当主食，是只求填饱肚子年代的最佳选择。

在粮食作物中，像大米、黄豆、黍子等是原产于我国的，而玉米却不是，是正宗的“移民户”，它的原产地是遥远的墨西哥，15世纪先被带到欧洲，大约于明朝末年传入我国，先是在广西扎根，后逐渐在我国各地推广开来，分布极广。山西是种植玉米最晚的省份之一，大面积种植已到了晚清。

玉米在我国各地方言中有几十种叫法。宫廷谓之御米或御麦，两广称之为粟米，湖北、四川、重庆叫它苞谷，上海叫珍珠米，甘肃叫番麦，豫南一带呼它玉蜀黍，东北、山东喊它棒子，平遥人叫它玉茭子、玉䄻黍。

玉米按颜色区分有黄玉米和白玉米两种。近年来又出现了紫玉米、杂色玉米等品种。玉米营养丰富，含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素等，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老等多种保健功效，也是糖尿病人的适宜佳品。

在平遥人的眼里，玉米属于典型的粗粮，尽管玉米的谷蛋白质较低，不适合制作面包，但在面食文化如此发达的平遥，它的做法特别丰富。在平遥，人们把玉米磨成两种粉食用，一种粗的，一种细的。粗的，平遥话叫糁，用来做窝窝、煮疙瘩、黄儿；细的用来做切板板、包皮面、火烧等。当然还可以炒成炒面当干粮，熬成糊糊当汤喝，但把玉米面蒸成窝窝头和做成煮疙瘩，是最为普遍的吃法，也是一种比较粗放的吃法。

这里记录一下煮疙瘩的做法。煮疙瘩的用料是玉米面糁，也可添加少量粗黄豆面，还有小米。锅中添水烧开，放入小米续煮。同时开始和面，用煮小米的开水慢慢倒入粗玉米面中，边倒边用筷子搅拌，先搅成谷垒大小，等稍凉一些，用手将面和起，面要和得软一些，但不能太软。

等到小米煮成七八成熟的时候，开始捏煮疙瘩。从面盆里挖起一小块面，用两手搓成鸡蛋大小的小面团，然后再两手拍扁，呈扁圆状面块。面块不可太厚，太厚不好煮熟。将拍好的煮疙瘩放入锅内煮。提醒一下，捏煮疙瘩要等到锅里水开了再动手，水哗哗开着翻白花，边捏便往锅里煮，放进去几个水温又降了，不再翻滚，此时注意防止粘锅，拿锅铲蹭着锅底慢慢来回搅几下，等水滚起来再继续捏继续煮，不然锅里的煮疙瘩就全粘一块，成玉米糕了。反复如此，一直到把煮疙瘩捏完放完为止，煮约十五到二十分钟，就能吃了。切记，煮的时间不能太长，太长就变成一锅玉米面糊糊了。

整个操作过程不用炒锅、不用蒸笼、不用刀和擀板，仅用一双筷子在碗里将面和好并捏成小饼就完成了加工程序，既简单又方便。因此有人称为平遥人的方便面，为出门在外晋商求学的平遥人带来很大的方便。

晋城一带的煮疙瘩习惯包馅吃，面和好后，先将玉米面捏成一个壳，壳中包入红糖馅，然后煮熟吃。现在人们发挥才智，不光有红糖馅的，也有枣馅的。煮的时候，锅里还要添加南瓜、长山药、豆角等时令蔬菜。这是另类的煮疙瘩了，吃起来是另一番风味。

吃煮疙瘩时，将小米粥连煮疙瘩一起盛在碗里，然后用筷子用餐。这种热饭既满足了平遥人每天都要喝小米粥的习惯，又可品尝到煮疙瘩的香味。因为煮疙瘩是用粗玉米面制成，不能像吃面条那样不用细嚼便可吞咽，因此，吃煮疙瘩须细嚼慢咽。此时，粗涩的玉米糁不断撞击牙齿牙龈，一种特殊的玉米香味充满口腔，让人欲罢不能。

吃煮疙瘩最好搭配一盘萝卜老咸菜，那是绝配。旧时，冬春季想要吃其他蔬菜，也没有，只有瓮里的老咸菜、黄菜黑菜拿来配吃。吃一口煮疙瘩喝一口汤，就一点咸菜，那是最正宗的平遥味了。咸菜要切成细丝状，加几滴醋、几滴香油、少许葱花和辣角面，那种香、辣、酸、咸、甜五味俱全的感觉，让人在嘴里久久咀嚼而舍不得往下咽。同时，咀嚼次数的增多，既有利于咀嚼肌功能的加强和牙齿的健康，也会刺激口腔内消化液的分泌而利于食物的消化与吸收。

远在他乡的游子们回到老家，常常要煮上一锅，去寻找儿时的味道，但往往失望，已经找不到那个时代、那种情景下的特别味道。这是20世纪70年代以前出生的人们对煮疙瘩的一种怀念。这个小小的情结，有时会被现在的年轻人斥为“有病”。

生活在变迁，时代在发展，玉米尽管是粗粮，但其营养对于今天的人们来说，尤其显得重要。煮疙瘩的营养搭配得天独厚，是典型的健康美食之一。今天人们的饮食，白面大米鱼肉管饱，营养大量过剩，因此，适时煮一碗煮疙瘩，吃上一顿，既改善生活，又有益健康。用一句平遥人的话来说：煮疙瘩，老咸菜，美特地。

文章来源：古陶瓦三角区   
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