【风味小吃系列之六】果都咸菜：能吃出肉味儿来的咸菜

果都咸菜出现于清朝嘉庆年间，其中该系列产品中的“五香疙瘩”以清香清脆、风味独特而驰名，是唯一用祖传秘方精心腌制的民间地方特产，曾被选为贡品。以香脆著称，不仅具备五香气味、色鲜味美、口感清脆等特点，还具有颇高的药用价值。目前入选新泰首批非物质文化遗产名录，并注册了“QS”标志，开始进驻各大超市。

　 传说：赶考穷书生悟出美味佳肴
　 走进新泰市果都镇，随处可见街边上卖咸菜的小摊。走进果都村，扑面而来的空气都略带咸香味。果都村福瑞酱菜厂，正宗果都咸菜的传人陈森平。陈森平自幼跟着村里一个70多岁的老人学习咸菜腌制。陈森平从18岁开始经营酱菜生意，迄今已经33年了。
　 在果都镇流传着众多传说，最普遍的一个是：相传清朝果都有个穷书生，自幼父母双亡，独自居住在一间破草房里。书生为考取功名，攒够进京的盘缠，生活十分拮据。每当寒冬腊月，他就把当地称为“辣菜”(学名芥菜)的野菜挖回来凉拌下饭。有一次书生出门访友，临走前做了一盘辣菜丝，数天后回家，见没有吃完的辣菜丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙，新鲜辣菜用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴，故相传这位书生就是果都咸菜的创始人。从此果都咸菜腌制方法就逐渐流传，经过几代人不断的揣摩腌制，反复实验至今，现已成为远近驰名的地方传统产品。
　 到了近代社会，尤其是盛产辣菜的新泰果都镇，出现了许多手工作坊，腌制这种俗称“辣菜疙瘩”的咸菜。

　 腌制：十几道工序一个也不能少
　 在陈森平的咸菜车间，车间顶部的构造是一排类似加厚玻璃材质的塑钢瓦，即透光又可以遮风挡雨，方便咸菜晾晒。一排排腌制咸菜的大缸排成几列，延绵十余米。作为果都咸菜的主打系列，“辣菜疙瘩”是酱菜场的主要加工产品。“辣菜疙瘩”一般经选料、预腌、二次修整、拌料、密封、复晒、加料、再密封和腌制等十几道工序加工而成，加工后的辣菜呈黑褐色，只有原重量的一半左右，存放越久味越香。
　 果都咸菜的腌制工艺形成于清朝嘉庆年间。果都咸菜中的上品———五香疙瘩咸菜，是唯一采用祖传秘方精心腌制而成的民间地方名吃，曾被选为贡品，这种咸菜需在秋收时腌制，精选大小均匀的上等辣菜，把辣菜疙瘩的根须削去，只剩下一个绿中透白的大疙瘩，洗净后晾干，放入缸中，然后放入盐和五香料，进行预腌，这其中的盐度和湿度都要掌握好。预腌四个月后，拿出来进行去皮等二次修整，修整后开始进入拌料程序，即将各种调味料和清水按照一定的百分比配置调匀，这其中就涉及到祖传秘方的问题，若干种类的调味料要精确到克。加料后密封半个月，然后进行复晒，复晒过程中需要经常反复翻动、倒缸、在阳光下晾晒，要每7天将咸菜倒一次缸，这一过程也要持续4个月。复晒期间除了倒缸之外，还要不断加料。加料是咸菜腌制的关键环节，这其中是很有讲究的，首先将咸菜整体捞出，看看缸中的水位下降多少，然后用相同配比的调味料水补满搅匀，再将咸菜放入。4个月后进入密封期，采取当地特有的一种圆锥形的“竹帽”扣在缸上，这样再过4个月才能腌透食用。咸菜正常的腌制周期是1年，腌的时间越长，味道越醇香。

　 口感：不仅可以配菜，还能吃出肉味
　 在果都镇中心街的一个餐馆里，老板杨金平展示了他以当地独具特色的“辣菜疙瘩”咸菜为食材，开发出的种种美食。高档次的菜肴，有虾仁辣菜，鱼片辣菜等。大众菜肴更是名目繁多，不胜枚举。比如辣菜红烧肉，肉是五花肉，配料是加工成骰子见方的辣菜疙瘩，外加几根红红绿绿的辣椒丝。看看颜色，令人先已三分满足。尝尝，猪肉肥而不腻，辣菜脆而酱香。就着两瓶啤酒，来店的很多客人都对这满满一盘美味赞不绝口。也有些客人吃完，意犹未尽，再一道吃毕，才算过瘾。饱享丰盛的美味大菜之后，席终再来盘清淡消食的青菜芥丝汤。一个可比面盆的汤盆里，飘着靛青碧绿的青菜叶，浮着赭黑酱香的芥菜丝。

　 发展：风味小吃入选新泰非遗名录
　 在陈森平的酱菜厂不时会有开车前来提货的客商。目前果都村几乎家家户户都在腌制咸菜，较大规模的有40多家，每户的腌制规模从几万斤到十几万斤不等，为当地农户增收万元以上。
　 刚开始上那么大的规模的时候，有的村民还有些犹豫，只有几户村民尝试着做。后来见挣钱了，于是大家都开始经营咸菜副业。陈森平出技术、管理方式、帮忙联系原材料。
　 目前陈森平的果都咸菜已经通过泰安市质监局严格的检验检疫，于近期拿到了“QS”认证标志，开始进驻泰安各大超市，泰安银座已经有专人来洽谈业务。目前陈森平的这批果都咸菜还没到腌制出缸期，就已经被订购一空，主要销往东三省、北京、上海等地。
　 果都镇宣传办公室工作人员称，果都咸菜在首届“泰山名优产品”评选活动中被评为“泰山名优特产”，在第二届“家加乐”杯“泰山名优特产”评选中获银奖。2005年被泰安市消费者协会、泰安市旅游局指定为旅游生产定点产品。目前，果都咸菜已经入选新泰市第一批市级非物质文化遗产名录，将这一民间的传统手工技艺加以重点保护和发展。

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