北京什刹海“小吃大艺”爆肚张

提起什刹海，就不能不说到这地界上的爆肚张。位于前海东沿17号的爆肚张，已有百十多年的历史了，现已薪火相传到第四代传人——张子安。

熟悉这里的老北京们大概还记得，在2008年11月前，房屋危改前的爆肚张：在紧靠马路牙子的高台阶上有座老屋旧宅，小门脸前烟熏火燎，唯有“东兴顺爆肚张”的金字招牌还能熠熠生辉。门店内只能摆下9张桌子，后厨内都容不下俩个人转身。如今展现在人们面前的是一座宽敞明亮的、绚丽多姿的，并令人惊羡不已的古屋新宅。屋顶上端灰瓦飞檐，前门脸为一水儿的朱漆色加描金镶嵌，房檐下有雕梁画栋的彩绘，门首中央有著名相声表演艺术家马季先生提写的六个金光闪闪的大字：东兴顺爆肚张。门的两侧书写着金底绿字的抱柱楹联，也甚是抢眼。上联为：临海新荷千朵放，下联为：跨桥老店万人来。据悉，此乃顺城王府铁帽子王的后人爱新觉罗•金诚先生所书所题。

环顾在爆肚张的门前，不时会看到有南来北往、中外游人在此驻足摄影留念。一些推门而进的老食客，望着满屋满墙装裱一新的诗词和各路名人的墨宝，不免咋舌嗔道：总以为走错了店门，误进了书画社呢！每每此刻，不善言辞的爆肚张的第三、四代传人张耀兴、张子安父子俩总是满脸笑容地连连点头。唯有张耀兴性格开朗的老伴李淑琴拱手抱拳回应着：“这得感谢政府保留、扶持咱这小吃文化。这下好了，原来12平米的小店变成了78平米，桌子也能摆下18张了。”

早年间，爆肚张的创业人张全财在18岁的那一年，因逃荒孑然一身从山东老家来到什刹海一带，那时，他只想找个能挣钱养活自己的差事。开始，他在街面上为棺材铺抬杠，后来结识了一对住在银锭桥西卖爆肚的张姓老夫妻。那二老每天推着独轮车在银锭桥、烟袋斜街上叫卖爆肚。一来二往，无儿无女的老夫妻见张全财为人忠厚老实，就收他到自家当起了伙计。时间处久了，他们发现这个年轻人除了勤奋还在厨艺上有些个灵气，于是，就把制作爆肚的技巧和小料配制的过程教给了他，并要他负责打理摊子上的一些个事务。后来，老夫妻年事已高，就返乡养老去了。临行前，出于对爱徒的信任，就把制作爆肚的全部家当留给了他。自此，张全财有了自己的摊子和招牌。那一年，正是民国1883年。为做爆肚，张全财还串过房檐儿(指没个准地儿住)。因家庙房价便宜，他们先后租住过丰泰庵和三元伏魔宫(丰泰庵现址在后海南沿36号，为西城区文物暂保单位，始建于清乾隆9年，三元伏魔宫现址在鸦儿胡同2号，烟袋斜街81号，今为民居。)

张全财没有辜负师傅的厚望，没几年的工夫，竟然把“爆肚张”的名字和什刹海一样叫出了名堂。后来，又把儿子张殿增从老家接来和他一起干。那时，父子俩在买卖一条街的烟袋斜街里的义和轩酒铺前支起了摊子(今天广福观的东边)：一张大条案，四周围码放上木制的大板凳。制作现场的案子上还被套上了个大玻璃阁子，身旁烧着的是大汽油桶式的火炉子，通常那火苗子还被烧得一红一窜的。食客们嘴里嚼着爆肚，回身叫上一杯酒，再喊街对面要上个烧饼吃就别提有多惬意了。虽说形式上简单了点，可飘香四溢的美味还是吸引了买卖一条街上的过客和游人。其间，学者邓之诚、邓云乡和京剧名家马连良、梅兰芳、言慧珠等都是常客。

爆肚张的第三代传人张耀兴自打13岁起就跟着父亲张殿增学做爆肚。直到1956年公私合营，父母被分配到地安门小吃店继续做爆肚，自己则被安排到昆仑电视机厂厨房，直到退休。改革开放后，什刹海岸上的荷花市场开办了小吃一条街，曾有人上门邀请他们出山，但心有余悸的他们只选择了观望。直到有一天，一位资深的学者——老北京人屈祖明的出现、指点，才使他们决心重新扛起爆肚张的老招牌。这次重出江湖，老掌门人张耀兴，不仅有老伴的鼎力加盟，而且，还带上自己的儿子——第四代传人张子安和女婿一起干。50年代初，张耀兴娶了通州小吃李的闺女李淑琴为妻，自此，通州小吃李的小吃也摆在了爆肚张家的餐桌上。李淑琴为人勤奋、聪慧，烧饼烙得外酥里软、层次多，果子干酸甜中带有鲜味，并发明了干净可口的芸豆糕等。

爆肚张的三代传人，在不同的历史时期都被人们赠予了不同的美誉。其中有叫“大爆肚的”、“小爆肚的”、“小小爆肚的”，但叫的山响的还是“爆肚张”。为了将老北京小吃传承下去，他们又将招牌上爆肚张名字的前头加上了“东兴顺”三个字。“东”取自第四代传人张子安的小名“东红”中的一个字，“兴”字是第三代传人张耀兴名字中的一个字，“顺”则取自第二代传人张殿增的小名“顺儿”的一个字。一番苦心，寓意悠长。如今在第四代掌门人张子安的店堂内，墙上悬挂的有著名戏剧家吴祖光、表演艺术家常宝华和张耀兴、张子安的合影等。在经营老北京小吃的文化中，爆肚张家的文化水平也得到了不断的提升。开始时，碰到有文人墨客吃爽了，提出要留下墨宝时，张家只知道赶紧派人去大街上买笔墨砚纸。可如今不同了，年过七旬的张老爷子也开始学习书法。家里唯一的大学生，第五代传人张汝丛对奶奶李淑琴说：“我一定要把老祖宗的手艺传下去，上大学卖爆肚不后悔，我就是要用文化把咱的老北京小吃文化接下去。”

何谓爆肚？据清代《燕都小食品杂咏》记载：“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”爆肚是指把牛或羊的鲜肚洗净后，切成薄厚均匀的细条，用沸水爆熟后，再蘸着作料吃的一种食物。这种食物通常被老百姓推崇。这不仅仅是因为它的价格低廉，而是它简单、自在的休闲形式或者说它更具有平民化的享受魅力。

一位只贪这一口的老食客评价道；“爆肚张家的爆肚就好在地道。嚼在嘴里松脆不掉沫子渣子，这就是火候掌握的好。”

“小吃大艺”是一位学者对爆肚张的评价。如今，小桥流水岸上人家又在什刹海上再展辉煌。人们期待着他们能将老北京的小吃文化发扬光大。（王建秋）

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