方前小吃

方前馒头

天下小吃，面食占了大半。而馒头又是面食中的主角。倘若一日三餐少了馒头以及它的衍生物——不同馅料的包子，平头百姓的生活定会单调许多。各地的馒头食过不少，老家磐安的方前馒头无疑是最棒的。
  方前是浙中山区磐安的东大门，紧邻台州的天台县，所以方前馒头既有水乡的柔软，又有台州式的硬气。
  馒头的成败全在面粉的发酵。小苏打是现代工业文明的产物，是面食发酵必不可少的添加剂。而方前人却坚守着传统，依然用土法蒸制，有制曲、发酵、揉面、制作、预热、蒸煮、出笼等多道工序。
  “白药”是方前馒头的酵母。只是，此“白药”非药店里常见的云南白药，而是一种当地称之为“辣蓼”的野草制成。“辣蓼”的学名是“蓼子草”。每到夏天，方前的荒滩野地、房前屋随处可见“辣蓼”的蓬勃身影。瞧见了，随手扯上一把，晒干备用。到了农闲时节，将“辣蓼”入罐，煎中药般熬成汁，滤净后拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个鸡蛋大小的圆球——“方前白药”。晒干后的“白药”硬梆梆的，有一股淡淡的酒香，系方前农家常备之物，随用随取。
  有了“白药”，还得再煮一锅糯米粥。粥凉后，加麦皮和碾碎了的白药，搅匀成糊，让其自然发酵。等到中间像馒头似的隆起，说明发酵成熟，捞出中间的面团——晒干成渣，当地称之为“酵尖”，可直接用于馒头发酵。陶钵中留下的液体就是方前人引以为荣的酵液。
  做馒头虽说是项粗活，但讲究技巧，其中揉面和酣笼最为关键。
   拌、压、捏、揉、摔、打是揉面的常规动作，得有持久的腕力。倘若面揉得不到位，不要说搓捏时不顺手，馒头蒸熟后也缺少弹性，看上去又扁又塌，无丝毫美感可言。“水多加面，面硬添水。”大约是面食制作的惯用手法。而方前馒头却以酵液拌面，只有当酵液太浓时，才掺水稀释。此时，面、水、酵液三者比例是否得当，凭的就是经验。
  所谓酣笼，就是将馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸煮。俗话说：“出笼馒头陈年酒。”蒸熟的馒头何时出笼？方前女人都晓得：最底层蒸笼不再“冒汗”。
  方前馒头既可当小吃，又可做主食，一年四季供不应求，取胜之道应当是“食之有味”，但给人的第一印象往往是馒头的“性感”外表——丰满浑实，白细如雪，皮薄如纸。而馒头上方的红色图章分福、禄、寿、囍4种（内容按需而定），是个圆圆的圈子，更是点眼之“盖”，让女性的“生命之泉”活灵活现。忍不住抓一个在手，竟然是“捺之不盈半寸，放松仍然高起”（袁枚《随园食单》）。
  其实，馒头的联想是对老夫子“食色性也”的最佳诠释。一只馒头从和面、发酵到出笼，整个过程就酷似一桩美好的婚姻——女人是水，男人是面，和在一起就是亲密无间的面团。揉和——接触，发酵——搂抱，蒸煮——结合，一场美满的人生爱情，这三个层次循环往复，直至终身——那一笼热气腾腾的馒头昭示，甜蜜的爱情真的像蒸熟的馒头柔软温馨！

始丰大院（方前大酒店）

玉米饼

精选本地高山玉米为原料，科学配置，粗粮细作、色泽自然，香气浓郁、口味纯正、营养丰富、老少皆宜，乃旅游、休闲、馈赠亲友之佳品。

把玉米粉隔水蒸半熟，取出，再加入热开水中文火搅拌成团，并放在砧板上用力揉透，直至发韧，再压成一个个薄饼，在平锅内加少许水，中火烤熟。方法简单，除了玉米粉和水，没有别的东西，不用油、盐、糖，更不加任何添加剂，也无须肉类、鸡蛋等佐助，吃得天然、科学。

始丰大院（方前大酒店）

糊拉汰

     糊拉汰是著名的方前小吃，其制作方便，香脆可口，也是方前乡民的家常便饭之一。“糊拉汰”，顾名思义是把麦粉调成稀薄而不失其粘性的糊状，用手把它放在锅子里拖拉成圆形的薄饼，一次一个，用不到一分钟就熟。

不过要做得好，还得讲点技术。譬如，麦粉调水的稠薄，锅里油量的多少，火候的旺猛与否，都要恰到好处。否则，遢上的粉糊不是溜了，就是紧贴在镬面上起不来，那就成不了糊拉拖，倒成了一塌糊了。当然，在巧妇手下，完全可以使它张张薄如纸、圆如镜、透光亮，揩些油、葱、蒜，吃起来香味四溢，松软适度，可口极了。

方前风俗，新媳妇下厨，夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。

始丰大院（方前大酒店）

饺饼筒

饺饼筒是方前小吃里最具特色、最好吃的食品。取一张薄薄的面饼，里边裹上馅，就成为扁竹筒样子的食品了。逢年过节，几乎每一个节日都要做饺饼筒，其中尤以春节做得最多。

饺饼筒是一种面粉制作的食品，包括外面的粉皮和筒内的各种食物。制作时，将小麦粉和好，用手将面摊在一种平底的窝上，摊成一张公分直径大小的软质的面皮，然后将事先炒好的各种料，如粉丝、萝卜、猪肉、豆腐等根据个人的喜好，将一定量的料均匀的放在面皮上包好，然后放到平底窝上，擦上食用油煎到外面的皮变成黄色。

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扁食

方前扁食也是麦粉制成的食物。有点象北方的饺子、南方的馄饨，但又有其自身的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状，略带扁形，颇像耳朵。

把皮子两端弯成圆形，用拇指、食指捏合，就成了周围高中间低的扁食，跟人的耳朵确实相像，现做现烫，在汤中加点酱油醋，又热又香，那味道够你夸的。当然，也有现包现烤，放上油，撒上葱，淡黄油亮，是难得的下酒佳馔。

扁食，方前人可以说是一年吃到头。特别是春节，那是非吃不可的。除夕裹好，当晚饭。这与北方守岁时包辞岁的“饺子”(包时正值辞岁迎新时刻，称“更岁交子”，谐音变说就成了饺子）的风俗相近。而在挂灯，落灯，都得吃扁食，则是方前人的创造。

始丰大院（方前大酒店）

白药酒（甜酒酿）

甜酒酿属于方前风味。不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是方前及台州一带极具盛名的风味小吃。

吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃（小孩子不易生吃），也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的。

甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。

始丰大院（方前大酒店）

糯米蛋糕

      糯米蛋糕，又称水晶蛋糕，水晶蛋糕是方前筵宴上最富特色的点心，因它不用麦粉而用糯米粉制作而成，又称“方前糯米蛋糕”，深受欢迎。糯米蛋糕用糯米粉、鸡蛋、白糖三种原料按相等比例拌和制作。三斤原料，可以做三斤糯米蛋糕。制作的关键是要将鸡蛋打搅得相当熟，用手打搅需几千下。这样，蛋糕才会“发”。 糯米蛋糕的特点是香、软、甜。冷热都可以吃。由于糯米不易腐败，便于携带，近年来名声雀起，畅销各地，国人竞相仿制。

始丰大院（方前大酒店）

状元糕

    状元糕是方前的著名特产。它以大米为主料，色泽虎黄，松脆香甜，并具有浓郁的桂花之芳香，其选料讲究，工艺精细为方前人喜爱的食品。

状元糕的做法是先把糯米制成糯米粉,放到特制的木头模具中铺底,再加入内层馅料,多以花生粉或是芝麻粉为主,最后在上面扑上 一层粿粉 和一层内馅粉,放入蒸笼中,静待状元糕蒸熟成形之后,即可取出食用,冷却后 口感更佳。

始丰大院（方前大酒店）

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