吃在南部-红烧肥肠

与同事出差到南部县，南部朋友说要尽地主之谊，请我们去宾馆吃大餐，我不想去，我与同事一致要求去吃南部的特色菜——肥肠干饭。

　  我们来到一家餐馆，点了两碗萝卜炖肥肠和一盘红烧肥肠。片刻，香喷喷的菜上桌了。那肥肠肥而不腻，再加上萝卜的爽口，真是一绝。肥肠干饭的美味让我想起了以前的苦日子。

上世纪60年代的川北农村，一般都只有过年才会杀猪，猪大肠要留着慢慢吃，基本上要吃一个对年。我看到母亲先是用面粉和青菜叶一起揉搓猪大肠，再用清水反复洗，直到大肠上的臭味基本没有了，就用盐腌上２０多天，最后挂起来，让风慢慢地吹干。什么时候要吃就切点。那时候主要用它来炒菜用，炒酸菜、炒萝卜丝等。有时我在酸菜中吃到一点肥肠，就在嘴里慢慢地嚼着，一直都舍不得咽下去。

　　最近的一个星期天，我找出了尘封许久的烹调书，然后到菜市上买好了猪大肠和调味品，回来坐在沙发上细细地研究起来。妻子见到专注的我，询问原由，我自信地说，今天我烧个肥肠让你尝尝。妻子吃惊地冒出一句：真的？

我把猪大肠放在淘米水里浸泡一小时，捞起后用少许黄酒和香醋反复揉搓，直到其表面粘液和异味除去后，用细盐揉搓数次，清水冲净，由内向外翻，然后边用温水洗涤边撕净黏附肠壁上的油花杂质。洗净肠壁杂质后重新翻过来把大肠放进开水锅里煮，然后捞起再次搓洗二三次，再将肥肠放下锅煮，煮到7成熟时就把它捞起来。这时翻开烹调书边看边做，书中记载了做红烧肥肠的全部过程。

   红烧肥肠的做法是：把它切成环状码在大盘里，将灶的火开到最大，向热锅中倒入300克色拉油，再将大蒜、干辣椒、花椒、生姜、倒在锅里煸出辣香味时，将肥肠下锅煸至表皮起皱时，适量加点开水进去烧，一直到把水烧干，一盘红烧肥肠就做好了。

    看着自己的杰作，我迫不及待地尝了一口，那肥肠而不腻，麻辣香俱全，味道美极了。

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