延长民间小吃：洋芋擦擦

洋芋擦擦：延安传统饭食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”。洋芋就是土豆。此菜加工时将土豆用擦子擦成寸长的薄片，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用炒锅快火炒出，其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品，一年四季均可食用。洋芋其实就是土豆，擦擦是一种工具，用来擦土豆丝的。

土豆不挑地，耐干旱，日月小，产量丰，堪称百菜之王。陕北盛产土豆，陕北人爱吃土豆，会吃土豆，洋芋擦擦即是陕北人巧吃土豆的典型个例之一。成法是：将土豆洗净，剔皮；用土擦板将脱皮土豆擦成铜钱薄厚、寸许长短；浸入清水，搅动，以笊篱篦水，去淀粉；控净水，置于盆，迅速加入面粉，搅拌，使每一丝片均裹面衣，以互不黏糊、条条分明、盆壁无干面粉为宜；入笼，旺火蒸十分钟；开锅，提笼，以竹筷反复拨撒，使其蓬松，疏密有度，皆呈幼虾小金鱼状，即妥。食法有二：一是将蒜泥、酱油、香醋、精盐、山葱花油、柿子酱、油泼辣子、韭花、芝麻盐等调和成汁，或调或蘸着吃。二是将菜籽油烧至六成热，放入干辣椒、葱段、蒜脑、生姜片、囫囵花椒、精盐等；爆香后，加入香菇瓣、肉丁（事先爆熟待用）、洋芋擦擦，翻炒；待满锅金黄、香味四溢时，出锅，装盘，食用。吾乡有“猪肉酷蕾”，可称猪肉擦擦，上至八旬翁，下至三尺童，均好此一口，不过，多在除夕清晨食之。其成法颇类洋芋擦擦：将猪肋条肉或五花肉切成春蚕状，与浸泡柔软的粉条段、萝卜丝（土豆丝亦可）、干面粉和大料、生姜、花椒粉及葱丝、蒜瓣等掺和，反复搅拌，尽量使盆中之物均着一袭面衣，然后上笼，入锅，蒸三十分钟左右即可。猪肉擦擦与洋芋擦擦一荤一素，皆为延安民间小吃之精品：酥而有形，柔而有筋，质地细密，香醇爽口，一朝得食，三生难忘。前年，笔者赴华东旅游，导游为一操吴侬软语的南京姑娘，姓唐，得知我等来自延安，惊呼：“哇噻!延安的洋芋擦擦，好好吃的啊！延安的民歌，好好听的啊！”视觉感受人家未说。某年，原陕西省委书记李瑞山来陕北检查工作，顺便回乡省亲，坐在其嫂子的炕头上，一连吃了三海碗猪肉擦擦，嘴上一抹，戏言：“如果俄（我）说了算，陕西省会搬延安，省委就在俄罗子山办公！”众随从捧腹大笑。

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