延安美食风味小吃-米酒

《说文》说:“醴,酒一宿孰也。”《释名》也说:“酿之一宿而成醴，有酒味而已。”我在余家沟时，那“有酒味而已”的米酒，都是在冬季酿造，发酵时间长点儿。如在夏季，搁高温里，肯定很快。古有稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，制法应一致。《尚书》里记着:“若作酒醴，尔惟曲糵。”郭璞注《山海经·中山经》“糵酿”句:“以糵作醴酒也。”明末宋应星在《天工开物》中说的清楚:“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，糵法亦亡。”他说醴因其酒味儿太淡而失传了，使用糵造醴的方法也就随之消亡了。糵是什么？是谷物长出的芽。《说文》:“糵，牙米也。”酿醴时用它糖化发酵。远古时候，人们就已分清:谷物发霉为曲，谷物发芽为糵。《汉书·匈奴传》里记“有汉所输缯絮米糵”，那时这种物资很是流传。专家说，糵最迟到南北朝就从酿造界脱离了，只残留在制饴工艺中，像做麦芽糖什么的。这似可证明宋应星所言不虚。然而，陕北米酒却是用糵酿成。

腊月中下旬，开始造酒。先制乡里人说的“曲”。用烧得响起的热水将麦子（或加五分之一玉米）焯浸十多分钟，把水倒掉，装入瓦盆，盖上盖儿。三四天后，它们发芽半寸，便倒出来晒干，或放锅里烘干。然后，在石碾子上压碎成粉，用罗将麸皮罗出，便做成了。这不是经发酵生霉过程造出的“曲”，只是麦芽而已。陕北却用它做米酒的酒母。其实，这就是宋应星所说早已失传的“糵”。《释名》:“糵，缺也。渍麦覆之，使生芽，开缺也。”便是这东西。造酒时，把粘性的小米和黄米浸泡一夜后，也在碾子上压成面，过罗后入蒸锅，蒸的过程中掀盖将面团打散。熟后，放瓦盆内拌入“糵”，十斤米放一斤“糵”，并兑冷开水。此后，在“粥状培养基”里发酵——这种方法from:cnwinenews.com被认为至元代已亡。数日后酒香溢出，变稠粥状，即成米酒原浆。将原浆舀入热水，边添柴加温，边用罗——细筛子——将团粒罗出，至煮沸，即为米酒，趁热饮用。因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊。东汉高诱注《吕氏春秋·重已》“其为饮食酏醴也”说得明确:“醴者，以糵与黍相体，不以曲也，浊而甜耳。”说的正是陕北米酒制法。

总之，陕北这种用糵作糖化剂酿出来的米酒，一是“浊醪如河”，二是“汁滓相将”，三是“浊而甜耳”，四是“糵与黍相体”。各种特点趋向一个结论:用“糵法”做的陕北米酒，就是传说中的醴——黍醴或粱醴。这应该是最古老的酿酒方法。糵在中国，似乎只北方人用。殷墟发掘可知，三千二百多年前殷商武丁时，人们就已经能用麦芽、谷芽作糵，作为糖化发酵剂酿醴了。插队年代，聚散无常，因此，杜甫的诗里，我最喜欢他在陕西写的《赠卫八处士》。那里提到的酒，也是这酒:“问答乃未已，驱儿罗酒浆。”罗，便是过罗。只有这种米酒是在喝之前过这道程序的。因为原来制糵压米，都用粗罗。《康熙字典》引《诗诂》释“醴”，说醴是不过滤的:“酒之甘浊而不泲者。”其实，过罗为的是酾去酒体中糠麸渣滓，并非过滤，并不是像《周礼·天官·酒正》注所说“泲，谓醴之清者”那样。过一下儿罗，它依是混浊酒体，只是不牙碜了。老有人说醴是古代的“啤酒”，其实差远了。倒是那“泲”，听上去有点儿那意思。

陕北米酒饮用前的过罗工序，传承已久。除杜甫那会儿，元代也见。关汉卿杂剧《鲁斋郎》楔子里有:“〔做筛酒李四连饮三杯科云〕。”筛，元人也写作“酾（shī，shāi，滤酒）”。武汉臣杂剧《生金阁》三:“我如今可酾滚热的酒与他吃，我烫这弟子孩儿。”“我如今可酾些不冷不热、兀兀秃秃的酒与他吃。”

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嘿，说到延安的米酒，那可是冬日里的一抹温柔啊！就像《说文》《释名》里讲的，米酒简单纯粹，一夜发酵，酒香就悠悠飘出。在余家沟，冬日的米酒发酵得刚刚好，夏天的话，估计得赶紧藏着掖着，免得高温催得太猛。古时稻醴、黍醴、粱醴，原料不同，但那份匠心是一样的。记得《尚书》里说的制酒秘诀吗？还有《山海经》里的糵酿，都是老祖宗的智慧。可惜啊，后来醴酒味淡，就渐渐失传了，连糵法也没了。糵啊，就是谷芽儿，酿醴的好帮手。想想远古时候，人们就用它糖化发酵，真是让人感慨不已！

说到延安的米酒，那可真是个好东西！就像《说文》里讲的“醴，酒一宿孰也”，简单说就是一夜就能成的酒。我在余家沟尝过，冬天酿的，发酵时间长，味道更醇厚。夏天温度高，估计酿得更快。米酒原料多样，有稻醴、黍醴、粱醴，做法应该都差不多。古人用糵来酿醴，后来因为醴酒味淡就失传了，连糵法也没了。糵啊，就是谷物的芽，酿醴时用它来糖化发酵。想想远古时候，人们就已经懂得这些，真是让人感慨！

说到延安的米酒，那真是冬日里的一抹暖阳。记得在余家沟，家家户户都会在冬季慢慢酿造，那“有酒味而已”的米酒，发酵得恰到好处。别看它简单，古时候可有稻醴、黍醴、粱醴之分呢，原料不同，但制法都一样，都得靠那谷物长出的芽——糵，来糖化发酵。可惜啊，后来因为醴酒味淡，慢慢就失传了，连糵造醴的方法也跟着没了。但每每尝到延安米酒，还是仿佛能感受到那份远古的醇厚与温暖。

说到延安的米酒，那可真是个宝贝！就像古人说的，“酿之一宿而成醴”，简单却有滋味。记得在余家沟，冬天家家户户都爱酿点米酒，发酵时间长，味道更醇厚。夏天要是酿，估计快得很。米酒原料多样，稻子、黍子、高粱都行，做法都差不多。古人用糵来酿醴，可惜后来因为味道淡就失传了。糵啊，就是谷芽儿，《说文》里都有记呢。想想远古时候，人们就用它来糖化发酵，真是智慧啊！延安的米酒，延续着这份古老的味道，暖胃又暖心。

说到延安的米酒，那可是冬日里的一抹暖阳啊！就像《说文》《释名》里讲的，米酒简单纯粹，酒味淡淡却暖人心。余家沟的米酒，冬酿慢发酵，夏做怕太快。古时稻醴、黍醴、粱醴，原料各异法相同。《尚书》里提到的酒曲糵，郭璞注的《山海经》也说了，糵就是酿酒的宝贝。可惜啊，明末宋应星在《天工开物》里说，醴酒味淡失传了，连糵造醴的法子也没了。糵啊，就是谷芽儿，《说文》里都有提。想想远古时候，人们就用它酿醴，真是简单又美好的日子啊！

延安的米酒，那可是冬日里的一抹暖阳啊！记得在余家沟，家家户户冬日里忙着酿造米酒，那淡淡的酒香，暖人心脾。古时候，米酒原料多样，稻、黍、粱皆可，制法却相通，都得靠那曲糵来发力。曲造酒，糵造醴，可惜后世嫌醴味淡，糵法竟也渐渐失传了。糵啊，就是谷物发的芽，酿醴时糖化发酵全靠它。想想远古时候，人们就用这简单法子造出米酒，真是智慧！如今咱们品尝米酒，也是品味那份传承千年的生活韵味呢！