魅力阳春美食小吃-紫苏鸭

紫苏鸭又叫紫苏炆鸭，各地圩镇的食肆都有，但陂面之所以出名，有几个主要原因：一是西山河独特的洼地构成不像漠阳江上游人居那样虽然依江而住，但雨季水涨，旱季水枯，除岗美外，难以让傍水而生的鸭群生长，陂面则不同，从上塘、大同、那座、六村岗、石尾、三朗、一直到南河的整个一河两岸都临田近水，特别适宜放养鸭群，这为紫苏鸭创造了源源不断的食材；二是陂面乡间种菜喜欢样样有，过去家家户户都有自己的菜园子，什么菜都有，特别属于配料的芫荽、紫苏、香芹、葱、姜、蒜等，应有尽有，而其他乡间的菜园子，多数只种植蔬菜，白菜是白菜，芽菜是芽菜，不怎么顾及种植配料菜。陂面多紫苏，有种植的，有野生的，屋角边，篱笆旁，随手都可以摘一把，这又为紫苏鸭这道美食增多了一种成因；三是陂面人普遍的食欲爱好偏向香炒型，越香口越受欢迎，紫苏 鸭的香味正好满足了这种需要。

　　紫苏鸭的制作并不复杂。先是选择肉身厚实的塘鸭宰了，撮毛净身，开胸斩件，不宜块头太小，要有一定份量才经得起炆炒，否则没有看头，经不起咀嚼；然后把嫩姜切成薄片，多一点无碍，可以除腥祛寒。把姜与肉放在一块，伴以生抽、精盐、豆豉水（浓一 点为上乘）搅拌待用，把二三抓（以抓满手掌为宜，以眼观之合适为好）紫苏洗净，数刀剁成长片状等用。

　　这时候用猛火把镬烧烘至丝丝轻烟泛起时，即用汤勺把生油浇于镬中，多点无妨，然后把腌制过的鸭肉放于镬中，翻炒若干下， 让油脂浑糊了整镬鸭肉，发出必必卜卜的爆脆声响，鸭肉便开始收身缩水，香气喷薄而出，这时即撒下紫苏，翻炒两三下，约略洒些水花，助其蒸气升腾，即刻盖上镬盖，略炆几炆，使汁水进一步渗入鸭肉中，香味更加均匀点，随后就可揭盖上碟了。

　　紫苏鸭无论下酒餸饭，都是一流的乡间佳肴。过去相亲待客若有这道菜式上席，不用问就知道婚事的结果，八九不离十了；如果谁谁在早造收割前炒了味紫苏鸭吃了才开镰，不用说，这户人家必 是村中富户，若有困难向他家借点钱，是不用还息口的。　　(蔡少尤)

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