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文/本报记者 汪长福 图/本报记者 王火炎暮 制图/陶晓峰 连日来，记者调查发现，现在不少沙县人对厦门小吃市场，有着迥然不同的两种看法:一种认为这几年厦门市场不好做，不爱来厦门做沙县小吃；另一种则认为，厦门的小吃市场百花齐放，永安粿条、漳州小吃等虽有突飞猛进之势，但是沙县小吃基础好、牌子响，还是大有可为。 记者了解到，厦门地区的沙县小吃店面数量，目前仍有500家左右。不过，其中近80%的经营者并不是沙县人。与此同时，沙县小吃的转型升级，则让很多厦门人眼前一亮，一个打着“做更好的沙县小吃”旗号的商家，在福州成功经营上百家连锁店的同时，如今把重点放在厦门市场。 【市场变化】 厦门沙县小吃 八成不是沙县人在做 记者注意到，沙县小吃大多是面积小、投资不大的夫妻店，虽然都挂沙县小吃招牌，但基本上是“各自为战”，而且店面转手经营、关停、新开的频率都比较快，很难具体统计一个城市的沙县小吃店面数量。 日前，记者从沙县小吃同业公会了解到的数据是，厦门的沙县小吃店面数量，目前仍有500家左右，不过，这些打着沙县小吃招牌的店面，大部分经营者并不是沙县人。“沙县人在厦门做小吃早，但是走得也比较早。”沙县小吃同业公会的罗先生说，他们在2006年左右进驻厦门、成立办事处，当时的主要任务是发展会员、培训小吃人才，对象都是沙县人。 罗先生表示，因为“沙县小吃”迟迟无法作为商标注册，他们只好先推广已经注册成功的集体商标，发展经营沙县小吃的沙县人入会，尽量起到纽带作用，将分散式经营的沙县小吃在一定程度上聚拢起来，推广沙县小吃的标准化流程，引导会员使用统一的沙县小吃牌匾、服装、餐具等等。几年间，该同业公会在厦门发展了300家左右的会员。 不过，大约从2011年开始一直到现在，厦门的沙县小吃市场出现较大变化。“差不多有80%的沙县人走掉了，厦门的沙县小吃大部分不是沙县人在做。”罗先生坦言，外地人看到“沙县小吃”招牌能赚钱，纷纷涉足这个领域，加上厦门租金高、价格难提升、利润渐渐缩减等多重市场因素，导致很多沙县人离开厦门市场，前往外省开拓新市场。因此，沙县小吃同业公会在厦门的作用也慢慢减小，最终选择在2011年撤掉驻厦办事处。 连日来，记者走访了岛内金尚、松柏一带的八家沙县小吃，其中只有两家是沙县人在经营，其他的经营者有的说是来自三明其他地区，有的干脆不说自己是哪里人。这也在一定程度上印证了“厦门的沙县小吃大部分不是沙县人经营”的说法。 在松柏开店的陈先生表示，很多外地人没有真正学会沙县小吃的做法，导致厦门的沙县小吃口味越来越不正宗，影响了不少食客对沙县小吃的看法。 【转型升级】 沙县小吃新面孔悄然出现 餐饮市场也是一个江湖，变幻莫测。记者注意到，这两年，厦门的小吃市场风起云涌，除了沙县小吃、兰州拉面、莆田卤面等老面孔，永安粿条、黄焖鸡米饭、漳州小吃等地方品类也有突飞猛进之势。 市场竞争是残酷的，适者生存。一些厦门的沙县小吃业者正在努力扭转脏乱差的店内卫生环境。“沙县小吃的品种、口味可以不变，但是就餐环境的确应该转变一下。”在金尚开店的范女士坦言，很多客人对沙县小吃的印象就是比较低端、店里的环境差，“现在很多人去吃东西都会先看一下环境，感觉比较卫生才会进去吃”。所以，她认为，用流行的话说，沙县小吃也应该转型升级。 其实，在转型升级方面，沙县人也在不断尝试。例如，沙县人张万和在福州地区已经经营上百家“淳百味”，近几年也在厦门开了几家店。张万和说，今年12月15日，集美新华都将新开一家升级版的“淳百味”，投入40多万元，装修方面选择“夏茂建筑风格”（夏茂是沙县的一个镇，也是外出做小吃人数较多的镇，该镇现存不少明清时期建筑，别具一格），将赋予沙县小吃更多的文化内涵。 张万和认为，沙县小吃的产品本身极具特色，都是五谷杂粮做成，符合健康饮食理念。不过，从沙县小吃的经营状况来看，大部分是个体户，为了追求短期利润而忽视市场口碑、美誉度等问题。因此，他建议厦门的沙县小吃从业者，不要恐惧其他品牌的竞争，而是要调整好心态，认真思考，从自身的改变开始。厦门的小吃市场前景很好，接下来，厦门的机场、写字楼、社区等地方，都有可能出现更多更好的沙县小吃店面。 【经济观察】 【背景】 沙县小吃的厦门传奇 逃债的追债的 都开了小吃店 说起沙县小吃与厦门这座城市的渊源，多少带有一点传奇色彩，民间广为流传的表述是——上世纪九十年代初，一批躲债的沙县人，从沙县逃到厦门，以做小吃为生。结果，厦门成了他们的福地，赚钱的沙县人用“传帮带”的模式越走越远，沙县小吃的名头开始传遍全国。 这一时期的代表人物是邓世奇。日前，记者拨通了他的手机，听闻是采访，老邓笑了笑说:“讲太多了，不讲了。”尽管老邓婉拒了本报记者的采访请求，但是他在厦门的创业故事，早已为业内人士熟知——上世纪八十年代末，沙县开始大规模旧城改造，一大批人拆掉旧房后要盖新房，手头缺钱，就去标会。中标者，钱来得快。投标者，拿的利息比银行高得多，所以参与者越来越多。1992年8月，沙县这种民间融资的资金链断裂，标会纷纷倒闭，“八大会头”出逃，不少参与者也逃往外地。有一门小吃手艺的邓世奇也欠钱外逃，不过，他和老婆带上菜刀、擀面杖、煮馄饨的鸳鸯锅、做肉馅的木槌，来到厦门岛内开店卖小吃。第一天就有388元进账，而当时厦门的工资水平一个月才几百元。消息传开，很快，一批出门追债的人也开起了小吃店，老家的人更是坐不住。短短几年，沙县小吃门店在福建、广东沿海几个城市逐渐扩散。 食客们都知道，沙县小吃的优势是经济实惠、口味不错，扁食加拌面被打工族称作情侣套餐，还有蒸饺、炖罐、小炒等丰富品种。这种中式快消品很快打开了销路，占领了市场。来自沙县小吃办的数据显示，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，外出做小吃的沙县人，1996年有一万多人，1999年两万多人，2002年达到三万多人。 不可否认的是，由于地缘的关系，沙县人最先到厦门、福州等城市开拓沙县小吃市场，随后又到珠三角、长三角，甚至是北京地区做小吃。公开资料显示，截至2014年，沙县全县外出经营沙县小吃2万余户，店面达2万多家，从业人员6万余人，年营业额超过60亿元。 https://www.fjsx.gov.cn/ztzl/lywhj/2015/201703/t20170315_653911.htm
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