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糯砣子凉粉 ——县级非遗 糯砣子凉粉失传于国民政府时期，其在南部县重新现世于上世纪八十年代之初中期。南部民间吃凉粉之习俗历史悠久，国民政府时期即烩炙人口，彼时“凉粉担子”大街小巷随处可见，较著名的为张爷庙拐拐上的“高担子凉粉”，但无论如何，其原材料都以豌豆加工成豆粉为主，昔日以卖凉粉为业者，经过多次实践，改用了以廉价的红苕打制红苕凉粉，但红苕这个农作物较之主粮实居“末位”。只有在“三年自然灾害”中救了无数苍生之命，但随着“大跃进”的消逝，红苕的身价在主粮中仍属“末品”，于是红苕凉粉又再次兴旺一时。日子一久，消费者免不得口腻，业此行为生者，几经研制，“糯砣子凉粉”应运而生了。 始作俑者多秘其制作之方，虽至亲亦不相传。 糯凉粉制作较简，除红苕为主要原料外，另外要以十比一的苞谷粉混制成浆入锅，搅拌中要注入少量清油，另加少量白碱，煮搅中，另置开水于傍，分量分时注入锅中，时间、火候均由制作者掌握。糯凉粉搅制成功后，其特点是虽糯，而能切打成片，互不胶着，滑软适口而不粘牙。其最关键之处是辣椒油的制作，他们对此亦绝对保密，不轻易示人，制作时一般都在家中关起门来调制，其配料制作大致如下： 配料：四川牛角辣椒、甘肃二精条辣椒各1.5市斤，大红袍花椒二两，大蒜半斤（拍碎），葱白半斤、生姜半斤（拍碎），洋葱丝半斤，茴香、大香、八角、桂皮、香叶各半两，草果皮四个，砂仁一两、白叩五钱、丁香20个，菜籽油10斤。 制法：以上材料备好后，将菜油煎至冒清烟，起锅冷却；再注入锅中煎至清烟，至舀起无黄色而呈白色为度，然后开小火，先放洋葱略炸，次放生姜、葱蒜、茴香、大香略炸，待香味散尽，滤去渣后，再加砂仁、白叩，并加入三分之一辣椒粉；2分钟后再放三分之一，再2分钟后加入最后三分之一辣椒粉。此时的温度应保持在80—90度，最后放入花椒、丁香及冰糖一两，搅合五至六次，稍停再搅至冰糖溶解后即可食用。 要是把糯砣子凉粉比着一个人的话，那么炼制的海椒油就相当于人的灵魂。浇制好的凉粉辣而不伤，色泽红艳，入口香甜，糯滑香腻，回味无穷，平心而论。南部县糯凉粉实为川北诸邻县之冠，堪称一绝。有人题打油诗赞之曰：麻辣香糯盛玉盘，锅魁酥碎三代传。满口红油一身汗，馋嘴一抹蜜样甜。 传承人：南部县南隆镇 赖启均
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