吃在南部-糯砣子凉粉

糯砣子凉粉

   ——县级非遗

    糯砣子凉粉失传于国民政府时期，其在南部县重新现世于上世纪八十年代之初中期。南部民间吃凉粉之习俗历史悠久，国民政府时期即烩炙人口，彼时“凉粉担子”大街小巷随处可见，较著名的为张爷庙拐拐上的“高担子凉粉”，但无论如何，其原材料都以豌豆加工成豆粉为主，昔日以卖凉粉为业者，经过多次实践，改用了以廉价的红苕打制红苕凉粉，但红苕这个农作物较之主粮实居“末位”。只有在“三年自然灾害”中救了无数苍生之命，但随着“大跃进”的消逝，红苕的身价在主粮中仍属“末品”，于是红苕凉粉又再次兴旺一时。日子一久，消费者免不得口腻，业此行为生者，几经研制，“糯砣子凉粉”应运而生了。

始作俑者多秘其制作之方，虽至亲亦不相传。

    糯凉粉制作较简，除红苕为主要原料外，另外要以十比一的苞谷粉混制成浆入锅，搅拌中要注入少量清油，另加少量白碱，煮搅中，另置开水于傍，分量分时注入锅中，时间、火候均由制作者掌握。糯凉粉搅制成功后，其特点是虽糯，而能切打成片，互不胶着，滑软适口而不粘牙。其最关键之处是辣椒油的制作，他们对此亦绝对保密，不轻易示人，制作时一般都在家中关起门来调制，其配料制作大致如下：

    配料：四川牛角辣椒、甘肃二精条辣椒各1.5市斤，大红袍花椒二两，大蒜半斤（拍碎），葱白半斤、生姜半斤（拍碎），洋葱丝半斤，茴香、大香、八角、桂皮、香叶各半两，草果皮四个，砂仁一两、白叩五钱、丁香20个，菜籽油10斤。

    制法：以上材料备好后，将菜油煎至冒清烟，起锅冷却；再注入锅中煎至清烟，至舀起无黄色而呈白色为度，然后开小火，先放洋葱略炸，次放生姜、葱蒜、茴香、大香略炸，待香味散尽，滤去渣后，再加砂仁、白叩，并加入三分之一辣椒粉；2分钟后再放三分之一，再2分钟后加入最后三分之一辣椒粉。此时的温度应保持在80—90度，最后放入花椒、丁香及冰糖一两，搅合五至六次，稍停再搅至冰糖溶解后即可食用。

    要是把糯砣子凉粉比着一个人的话，那么炼制的海椒油就相当于人的灵魂。浇制好的凉粉辣而不伤，色泽红艳，入口香甜，糯滑香腻，回味无穷，平心而论。南部县糯凉粉实为川北诸邻县之冠，堪称一绝。有人题打油诗赞之曰：麻辣香糯盛玉盘，锅魁酥碎三代传。满口红油一身汗，馋嘴一抹蜜样甜。

                       传承人：南部县南隆镇　赖启均

https://www.scnanbu.gov.cn/zjnb/nbly/cznb/202103/t20210324_1158104.html

糯砣子凉粉，这县级非遗可真是咱南部县的宝贝！想当年失传后，八十年代又重现江湖，真是让人欢喜。老一辈吃凉粉的习惯由来已久，那“凉粉担子”可是街头巷尾的风景线。红苕凉粉在那特殊年月可是救命粮，虽然后来地位不高，但做出来的凉粉别有一番风味。时间一长，大家伙儿想换换口味，就有能人研制出了糯砣子凉粉，这下子，南部的凉粉又多了一份选择，咱老百姓的餐桌又多了份美味！

哎呀，说到这糯砣子凉粉，可真是咱们南部县的一绝！想当年失传了那么久，八十年代又能吃上，可真是让人欢喜。那时候，凉粉担子满街跑，高担子凉粉最出名。不过啊，现在这糯砣子凉粉，可是用红苕做的，虽然那时候红苕不值钱，但在饥荒时候可是救命粮啊。后来大家吃腻了，就有人琢磨出了这糯砣子凉粉，口感软糯，清凉解暑，真是夏日里的一大享受！

哎呀，说起这糯砣子凉粉，可真是咱们南部县的一大宝贝啊！失传了那么多年，八十年代又重回大家视野，真是让人感慨。以前满大街都是凉粉担子，最著名的还得数张爷庙那的高担子凉粉。不过啊，那时候豌豆粉贵，大家都改做红苕凉粉了。虽然红苕在那时候救了大家的命，但终究还是比不上主粮。后来大家吃腻了红苕凉粉，又研制出了糯砣子凉粉，这一口下去，软糯香甜，真是让人回味无穷啊！

糯砣子凉粉，这县级非遗可真是个宝贝！想当年失传了多久，又在八十年代重回咱们南部县人的餐桌。小时候，街角巷尾总少不了凉粉担子，那“高担子凉粉”更是名声在外。从豌豆粉到红苕凉粉，变化的是食材，不变的是那份清凉滋味。红苕虽曾是不起眼的“末位”作物，却在那段艰难岁月里救了大家。如今，糯砣子凉粉横空出世，口感独特，让人回味无穷，真是咱南部人餐桌上的新宠！

哎，说到这糯砣子凉粉，可真是咱们南部县的一宝啊！想当年失传了那么久，八十年代又重回大众视野，真是让人感慨。以前满大街都是凉粉担子，最著名的就是张爷庙那拐拐上的“高担子凉粉”。那时候材料主要是豌豆粉，后来红苕凉粉火了一阵。可日子一长，大家吃腻了，就有人琢磨出了这糯砣子凉粉，口感独特，一下子又抓住了咱们南部人的胃，这非遗称号，它当之无愧！

哎呀，说到这糯砣子凉粉，可真是咱们南部县的老味道新传承了！想当年，凉粉担子满街跑，高担子凉粉那叫一个有名。后来啊，红苕凉粉登台唱戏，救急了不少时候。可日子一长，大伙儿就想换换口味。这不，有心人几经琢磨，糯砣子凉粉就横空出世了！软糯中带着凉粉的清爽，一口下去，满满都是生活的滋味。县级非遗，实至名归，下次路过南部，可得尝尝这老手艺的新风采！