延长民间小吃：羊杂碎

羊杂碎，又名羊杂烩。是由羊的头、蹄、血、心、肝、肺、肠、肚等羊副产品经处理混合烩制而成的一种地方传统美食，久负盛名。西北各地均有制作，以延安、榆林两地最为有名。延长也有吃羊杂碎的习惯，且口味独特，别俱一格，集羊内脏于一锅，加佐料烹制而成。肉质各异，形色繁多，味道酸辣兼宜，不腻不膻，汤鲜味美，入口生津，回味无穷，且营养丰富。既经济实惠，又食用方便。尤其在天凉偏冷时节，食用可御冷逐寒，吃者往往半碗未下肚，则遍体生热，一碗吃完，热汗淋漓，舒畅无比，是延长人民最喜爱的食品之一。

关于羊杂碎的来历，还有一段传说故事。据说，早先的陕北人是不吃杂碎的，在杀羊之后，只把羊肉留下炖制，肠肠肚肚、头蹄下水都喂了狗或丢弃了。有一回，一家财主宰羊待客，羊下水多了，狗吃不完，便让长工倒掉。长工觉得可惜，就送给了一家穷人。这一天，村里突然飘出一股香味来，吸引着众人觅香寻去，才发现羊的下水不但能吃，而且可以做出美味来。从此，羊杂碎这道菜便在陕北诞生了。吃的人越来越多，名气越来越大，最后成了一种贫富不嫌，男女皆喜的大众化地方名吃。

制作方法：选取一定量的新鲜羊下水，包括羊的头、蹄、心、肝、肚、肠和羊血等，先将羊的头、蹄用开水烫去皮毛，用火钳或熨铁烙尽残毛、洗净，再将羊的肠、肚翻转后去掉残渣、洗净，连同羊的心、肝、肺一起下锅，配上葱、姜、蒜等佐料煮熟即可。羊的头蹄血肺、心肝肠肚，统统不弃，必须齐全，少一样，做出的杂碎便寡淡不纯正。洗涤更是一道精细的活，往往一副下水要洗上十多遍，还得在清水中浸泡许久，这样处理的下水，干净去膻，又有杂碎特有的风味。吃时，用刀切成不同的片、块、条、丝，肚条要切得极细，心肝血肺要搭配匀称。炒制，须用旺火，加入辣椒、花椒、葱、姜等，刹时味起，满屋生香，味美可口。烩制，须用文火，加入煮制杂碎的腥汤，慢慢熬烩，食用时按照个人口味佐以辣面、香菜、葱丝、姜沫，真是柔嫩烂脆、汤香味浓，满口生津。还可加配上细粉丝，也别俱风味。

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