记者探访长乐光饼制作的全过程

      导语：

　　现如今市面上的光饼林林总总，有的光饼个头相较普通却大许多，这类光饼就真的好吃、实惠吗?为什么有的光饼底部或呈现白色，又或呈现焦黑状呢?市民在选购时，该注意光饼的这些细节，方能选中上品。




(图为成品)

　　光饼，颜色金黄、入口香脆，夹上配好料的小菜，如豆尾菜、苔菜、红糟肉等，味道更佳，深受市民的欢迎。近日，记者探访一位从事制作光饼近20年的传统手艺制作者??阮成忠。

　　光饼制作过程

　　主料：面粉、白芝麻、苏打、盐巴

　　制作光饼需事先让面团发酵(或用酵母或让面粉自行发酵)完全，向面团撒上盐巴、苏打(起中和面团里面的酸性作用)，再通过手工将面团揉均匀。




(图为手工揉面团)

　　然后把面团切成段，用擀面杖将这些段压成薄薄的面饼，饼上再用擀面杖的杆打一个孔。

　　在箩筐中，均匀的撒上白芝麻，再将擀好的面饼，铺放在已撒匀白芝麻的箩筐中。上烤炉之前，先给光饼表面上刷一层水，这样才能让面饼粘附在烤炉内壁上。




(图为给光饼“补水”)

　　给炉子起火烘干至少要二十分钟，且烤炉内温度必须要达到150度以上。起好炉子后，阮成忠将面饼从下往上，从左往右地依次贴到炉内，动作飞快，一气呵成。“年轻刚开始学做光饼时，没少让炉子烫到。贴面饼必须快而准，经验都是积累出来的。”阮成忠说，现在业内虽然有了电烤箱，烘焙光饼的效率也大大提高了，但他依然坚持使用传统烤炉这种传统做法，这样的做出来的光饼地道且味道香，顾客爱吃。




(图为把面饼依次贴到炉壁内)

　　热气从漏空的炉底徐徐上蹿，火光照亮炉腔，炉内高温肆无忌惮地“舔”着雪白的面饼，烤上十五分钟之后，面饼害羞了，满脸易色，热浪隐去，独留幽香，正是光饼成熟时。待光饼烤到金黄酥脆，阮成忠用铲子一个个拿下。趁着余温未尽来一个，一声脆响，细细咀嚼，或硬或软，外硬而酥，内软而嫩，有烤肉的香，有烤面的香，有葱花的香，还有恰到好处的咸。




(图为光饼烤熟时)

　　光饼烘焙期间，阮成忠也没闲着，时不时都要把控一下炉内的火候，另外他又继续开始了揉面工作。做光饼很辛苦，从原料要烤饼阮成忠都要亲力亲为，他每天工作近12个小时，一天要制作上千个光饼，如此反复。

　　选购光饼的小窍门

　　据阮成忠介绍，首先，市民客在选购光饼时，不要专挑个头大的(正常光饼个头大约在7?8公分左右)，因为“大块头”的光饼，内部不易被烘焙透，吃起来易粘牙，影响口感。其次，要看光饼底部，底部为白色(烤透的为金黄色)的说明炉温未达到或光饼被提前出炉。最后，若光饼底部呈现焦黑状，说明制作者贪图快捷，在第二道制作光饼时，未将前一道的炉壁刷净(类似未将锅洗净，又开始重新炒菜原理一样)，烧焦物粘附在光饼上，不建议购买。




(图为底部为金黄色的光饼为上品)

　　光饼的来历

　　嘉靖年间，倭寇大举侵犯福建，戚继光奉命率兵援闽。由于大军经常不停地追歼敌人，有时吃饭都没时间，戚继光为了不误战机，有效地消灭敌人，就用面粉做了许多饼，中打一孔，用绳子穿成一串，挂在士兵的身上，作为行军的干粮。后来，福建沿海人民为纪念戚继光和戚家军抗倭安民立下的功绩，便称此饼为“光饼”。

　　(吴航乡情报记者   姜亮)

http://www.fzcl.gov.cn/xjwz/ztzl ... 0170717_1292269.htm