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1.腌臊子 一到冬天，渭源人就开始杀猪腌臊子，猪肉臊子的腌制过程如下： （1）肉洗干净，用刀刮净猪皮（不要去皮），把肉切成小丁。 （2）锅里放少许油，油热转一下锅，先下肥肉炒一下，也就是把肥肉里面的油炒出来，这样肉臊子不会粘锅。 （3）炒到肉出油时，倒入瘦肉（不能炒得时间太长，否则肉干巴巴的不好吃）。这个过程用中火，要不停翻炒，炒至油出来时，小火继续慢慢炖，炖熟为止。 （4）肉熟之后，放姜粉、花椒、大香翻炒一下，再放盐（比平时炒肉量多一点），加盖转小火焖10分钟，让其入味。 （5）临出锅时，撒上辣椒粉，这个过程不要翻动，让油自然浸透辣椒粉，这样炒出来的臊子颜色鲜艳，味道美。翻炒几下就可以出锅了。
2.腌辣酱 秋天来了，辣椒成熟了，辣椒酱便是渭源人饭桌上最常见的一道简单而食用方便的美菜，可用做下饭菜，也可夹馍吃，味道美极了，深受渭源人的喜爱。 腌制前要将红辣椒洗净、去柄、晾干水分。再将晾干的辣椒切丁。把芝麻、花生用油炒熟，花生捣碎去皮，鲜姜剁末。然后将切好的辣椒丁、芝麻、花生、姜末和在一起搅匀，再根据自己的口味加入适量干黄酱、老干妈、食盐搅拌均匀，烧沸适量胡麻油炝拌，色香味俱全的辣椒酱就腌制成了。
3.腌蕨菜 蕨菜营养价值高，富含人体需要的多种维生素和钙、铁、磷、镁等多种微量元素；且味道鲜美、口感爽脆，具有清热化痰、润肠理气的功效，备受渭源人民的青睐。为了在冬季也能品尝到这人间美味，勤劳淳朴的渭源人民会自制一些腌蕨菜。
首先把采摘来的新鲜蕨菜洗干净毛毛，摊开沥干水分，最好能干一夜。然后撒上大量的盐，再用手把盐搓匀，腌上30分钟，看蕨菜颜色变深，底下出水后找来干净无油无水带盖的瓶子，把蕨菜添进去压紧实，然后倒一些腌出的水进去，最后倒入一些高度白酒封口盖盖严实后放在阴凉地方保存。渭源人民大都喜欢凉拌腌蕨菜，吃的时候先提前打开一瓶腌蕨菜放在水里泡半天，这样就不会很咸，接着将腌蕨菜放开水中煮大约一分钟。捞出后过冷开水，沥干水份。再将腌蕨菜切成小段放入碟中，均匀淋上生抽、糖、陈醋、盐、鸡精、麻油、辣椒油调成的汁。再撒上蒜泥，葱丝，辣椒丝，然后用烧熟的清油一炝，拌匀。一上桌色味俱佳、香气扑鼻、脆生生的、不管口味清淡还是口味比较重都很适合这种腌制的食品。腌蕨菜是渭源人民招待贵客的上等菜肴。
4.腌萝卜干
腌萝卜干是一道传统的中国菜。以前的人们，没有冰箱，没有保鲜设施。因此菜肴的保鲜十分不方便，人们经常就把蔬菜、肉等用盐腌制起来。达到保鲜的作用。腌制的萝卜干，不但味道鲜美，而且有一定营养。 渭源香辣萝卜干的制作方法简单介绍如下： （1）深秋季节，萝卜大量上市，挑选新鲜白萝卜、红萝卜、或绿皮萝卜。 （2）清洗萝卜，切片，腌制5小时以上。可切滚刀块，也可切0.5～0.7厘米薄片，10斤萝卜需250克盐左右。腌好的萝卜挤一下水，放在太阳下摊开晒，这是个技术重点，不能太干，也不能不干，太阳给力的话，3天基本达标。 （3）用温开水洗去灰尘，挤干水分后，抖散;加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面(如果怕麻味，就改用少量花椒粒)、芝麻、少许香油和匀，装入土陶坛内(须装满，用手压实)。冬季新鲜蔬菜匮乏时，腌萝卜干便是父老乡亲们饭桌上的美味佳肴。 5.腌麻菜 麻菜是渭源农村饭桌上最常见的一道菜。一方水土养活一方人。秋冬时节，人随地球母亲，阳气收藏，外冷内热，北方不少人胃中燥热难受，酒后更是湿热内盛，口干舌燥，头昏脑胀，而麻菜味酸入肝、味咸入肾，味辛入肺，味甘入脾胃，吃后马上加快肝肾肠胃代谢，清热利湿，健胃消食，吃了后就觉得很舒服。每到秋天，家家户户从地里收了白菜、包包菜，冲洗干净，用开水烫过之后，给瓦缸里每放一层菜就撒一层花椒和盐，最后压上几块干净的石头，发酵一段时间就可以吃了。腌好的麻菜要吃时就切成条块状，将大葱切成丝撒在上面，用热油炝过，看上去红白绿相间，酸麻爽口，色香味俱全，是渭源人民代代相传的一道过冬的美食。
http://www.cnwy.gov.cn/art/2022/5/17/art_865_1519424.html
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