台州风味小吃-罗汉素火腿

素火腿是一道传统名菜，名称起源于南朝梁武帝时期。梁武帝萧衍信奉佛教、礼佛斋戒，将祭祀天神、祭祖仪式上所用“五牲”（牛、羊、猪、鸡、鱼）以豆制品或干面替代，外形与荤菜逼肖，因而保留原名并沿用至今。南北朝之后，由专供皇帝斋戒使用逐渐传入民间，这一饮食习俗的生成和技艺流传，至今已有一千五百多年历史。

有着佛宗道源之称的天台山，古刹国清寺众僧以豆制品、时令蔬菜、笋类、真菌类（香菇、蘑菇、木耳）等为主，佐以紫菜、海带、海藻、苔条等制成“全素席”，招待远道而来的日本高僧和海外侨胞，为烧香还愿的信徒提供饮食，其味鲜美，颇受僧俗欢迎，民间俗称“吃斋饭”。随着时间推移，寺庙与民间在饮食习惯上相互融合，佛教文化与美食文化有机结合，素斋走入寻常百姓家，成为平民化的佳肴，其中就有一道叫做“罗汉素火腿”的素食小吃。

制作此菜，材料的选择最为关键，须是品质上佳的新鲜豆腐皮。豆腐皮是台州极具代表性的美食特产，在天台也称豆腐衣、腐竹、油皮等。以精选黄豆为原料，经浸泡、磨浆、过滤、烧浆、结皮、挑皮、晾皮等10多道工序制作而成，具有薄如蝉翼、色泽油亮、久煮不糊、香味醇厚、营养丰富等特点。

匠人们传承改良，保存其淳朴如初的天然韵味，也赋予它更为丰富的文化内涵。以豆腐皮、麻油等简单材质为原料，分加料煮制、浸泡、拌麻油、包成卷筒、上笼蒸煮、淋浇麻油等6道工序完成。手工捆扎时宜紧不宜松，讲究和合适中的口感。虽为素品，却在甘鲜醇厚、软嫩中带一丝韧劲，食之劲道弹牙，爽口怡人，充满“素菜荤做”的江南韵味，是一道反璞归真的合德素食。因天台县为五百罗汉道场所在地，故取此名。2022年，“罗汉素火腿”登上浙江“百县千碗”美食名单，为民间食俗文化增添一抹新意。

（天台县地方志编纂室）

http://tzsz.zjtz.gov.cn/art/2022/10/31/art_1229142733_58904654.html