台州风味小吃-五虎擒羊

“五虎擒羊”是天台最高级别的粉食。之所以说它级别最高，是因为它用材讲究，制作精细，品质非同一般。虽然它和饺饼筒出自一门，但是质量、档次、吃法大相径庭。只有在招待最珍贵客人的第一次来访时才做五虎擒羊，可见其非比寻常。

客人从跨进门槛的那一刻开始，就会受到如潮水般的招待。八仙桌坐定的第一道点心是一盏热腾腾的鸡蛋桂圆茶，接着是肉丸扁食、芝麻汤团、炒面、糯米粉丸子、肉圆麦饼等，一道跟着一道地上。所有点心都不重复，其中包括一席“五虎擒羊”。

食材考究   山海齐全

五虎擒羊是哪些珍馐豪食呢？第一盘东坡肉片，第二盘卤猪肝，第三盘鸡蛋糕，第四盘肉丸糕（西乡平桥用泥鳅干），中间一大盘精细“拌馔”。菜不多，但是取材挑剔顶真。东坡肉要用膀蹄做，卤猪肝要刚出膛的，肉丸糕要纯精腿肉，蛋要家养鸡产的，泥鳅要大溪水坑活抓的，笋要扁的，豆芽要掐头去尾的，荸荠要马蹄形的，香菇麻菇要未开苞的，黄花菜要金针样的，莴苣要粗壮鲜嫩的，香干要黄亮黄亮的，黑木耳要野生的，豆面要绿豆淀粉做的等等。办齐这些食材不是一时三刻的事情，因为置办不易，所以用五虎擒羊接客的也不多。老辈人说，真正的像模像样的五虎擒羊，一辈子也没有见过几次。


软硬适口  麦饼圆圆

五虎擒羊用的面皮叫麦饼旦，与我们平时吃的饺饼筒皮不一样。麦饼旦是手擀后在铁鏊上干烙的，比饺饼筒皮小得多，也没有麦饼那么厚，薄而透亮，干而不硬。擀好的面皮用品碗作模，抠出个个一般大小的麦饼在铁鏊上烙，控好火候，两翻半上桌，不多烙也不少翻，才能香软适口。

制作精美  色香味全

选用蹄膀制作的东坡肉，经过煮爆焖，色泽红亮，糯软不腻，切成薄片用蒜泥爆烩逼出香味，口味特佳。刚出膛的猪肝用自做黄酒、酿造酱油，加高汤和桂皮大料等植物香料卤煮，酒香料香扑鼻。把鸡蛋打碎加盐和佐料在蒸屉里大火煮7分钟，小火焖13分钟出炉，这样的鸡蛋糕不过度膨胀，不发粘，散发出鸡蛋特有的香味儿。肉丸糕采用上等精肉剖片、切丝、断丁，然后以快刀剁成肉泥，调入适当食盐、黄酒、姜汁、白糖、味精等蒸煮成型。这样加工的肉丸糕松软不结块，大有扬州狮子头的风味。大溪水坑活抓的泥鳅饿养几天，先用油锅爆，再用平底锅烙成两面黄后放在炉膛焙干。然后倒入茶囱盖上黑布，下面用炭火焖上糠头慢慢地熏烘至松脆，再选出一样大小的用盐拌炒至两指一捏成粉方可烹煮。制作时要用温水浸泡发胀，再用清水漂洗去秽，最后用嫩姜丝、大蒜、香葱打底，放上泥鳅干，再盖姜丝、大蒜、香葱，然后用黄酒、酿造酱油加入猪油和适量调味品，再用啤酒当水，大火煮沸，小火焖干。泥鳅微辣香软，兼具火腿熏鱼之味，骨酥刺松。以上菜肴一律切成一样大的长条，整齐堆码在盘中。正中间那一大盆拌馔，红红的是胡萝卜丝，绿绿的是莴笋丝，黄黄的是金针香干丝，白生生圆滚滚的是豆芽梗，小小荸荠削皮切成细丝，鲜嫩的笋丝、黑黑的木耳香菇麻菇丝等蔬菜，以姜丝葱白用热油在大锅爆炒出香，然后和用高汤煨过的豆面混合，在大盘中堆得像秋日里五彩缤纷小山。


自己动手  五虎擒羊

天台粉食都是制作完成后给客人吃的，五虎擒羊不同。



客人围坐一桌，各取一个麦饼旦放在空盘中摊平，然后叉开五指，如虎扑羊群，把五盘美食一一摆放在白白的麦饼旦上，卷裹成似一只卧羊，捧着往嘴里送。一口嚼下，五味四射，饼香菜香满口腔，那才叫一个爽！

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