黔味菜单-黔南州特色宴菜单

【黔南州特色宴菜单】

主菜：虾酸牛肉

辅菜：鱼包韭菜、独山酸菜扣肉、惠水车记马肉、平塘夏黑子坛子鱼、罗甸布依黄豆鸡、龙里肉饼鸡、螺蛳炒鸭。

1.虾酸牛肉

类    别：热菜

主    材：虾酸、牛肉

烹饪方法：干锅烹制

风味特点：鲜润红亮，酸甜鲜香，有助消化，增加食欲。菜品文化：经特殊的工艺发酵后虾酸既没有了河虾的腥味，也没有了明显的酸味，而是幻化成了独特而浓郁的酱香味。

2.鱼包韭菜

类    别：热菜

主    材：稻田鱼（鲤鱼）

辅    料：大叶韭菜、广菜、青椒、水家糟辣或酸、花椒等。

风味特点：酸辣可口。

菜品文化：水族鱼包韭菜是三都县水族人民逢年过节、庆典或亲朋来访，都离不开的名菜。水族好客有着悠久传统，轮流过端就是热情好客的文化表器。其营养丰富，味美回香无穷。相传，远古时代，在三都水族自治县的水族地区，洪水、疾病、贫困、饥饿的阴云笼罩着水乡大地。水族同胞们面对这突袭的灾难，无所畏惧，想尽各种办法与疾病展开顽强的斗争，采集了九种当地蔬菜和鱼虾合制成一种包治百病的良药妙方，治好了许多在病魔中挣扎的水族人民。他们重建家园，水乡很快又恢复了原有的青春活力。可遗憾的是随着岁月的流逝，药方失传了，为表达对先祖的敬慕和怀念，水乡同胞用韭菜代替九菜，沿袭成今天的鱼包韭菜。并在隆重节日里款待客人表示祝愿大家永远健康和在丧事中作为祭品表示对先祖们的怀念。

3.独山酸菜扣肉

类    别：热菜

主    材：带皮牛五花

辅    材：盐酸、糟辣、盐、白糖、生抽、白酒、葱、姜

风味特点：盐酸味浓，牛肉软嫩滑糯，入口即化，老少皆宜。

制作工艺：将带皮牛五花下入清水锅中煮至六成熟，捞出下入低温油锅中，浸炸至皮泡时起锅放入温水中浸泡；待冷却后切成片状装入蒸碗内加入调制好的盐酸淋在牛肉上，入蒸锅内蒸两小时，取出扣入盘中，点缀即可上桌。

4.惠水车记马肉

类    别：热菜

主    材：马肉

辅    材：芡粉、花椒、生姜丝、蒜、花椒粒、鱼香菜等

风味特点：香辣鲜美、鲜嫩多汁。

制作工艺：将新鲜马肉打成肉丝，拌上少量芡粉、花椒腌制30分钟;将腌制好的马肉过80度热油至八分熟;生姜丝、蒜片、花椒粒入油至香味溢出，加入适量糍粑辣炒透，加入马肉翻炒3分钟后起锅，撒.上适量鱼香菜。

菜品文化：马的优劣，靠伯乐来识别，马肉的香辣可口，也要有一群特殊的 “伯乐”来品尝。黔南惠水地区盛产马匹，过去专门进贡朝廷。此菜由惠水马肉精制而成，马肉含有丰富的蛋白质、维生素及钙、锌、硒等物质，其脂肪近似植物油，含有的不饱和脂肪酸可以溶解胆固醇，对预防动脉硬化有特殊作用。

5.平塘夏黑子坛子鱼

类    别：热菜

主    材：鲤鱼

辅    材：山椒

风味特点：香辣适口，鱼肉鲜嫩。

制作工艺：烹制坛子鱼所需的食材有新鲜活鱼、花椒、糍粑辣、姜、大蒜、料酒、食盐等。烹制时,先杀鱼，洗净,用料酒、食盐和独特的配方腌制去腥,稍后,放入油锅中炸至金黄，捞出放入坛锅中备用。接着制作汤料。在铁锅中放入适量的植物油加热，放入姜、蒜、花椒和适量独家熬制的酱料一起炒,再加入适量高汤文火烧开30分钟。待汤料制作完成,将其倒入盛鱼的坛锅中,用文火慢炖,直到汤料香味慢慢渗入鱼肉后,即可食用。

菜品文化：“夏黑子坛子鱼”采用独家配方、酱料、器皿，活鱼腌制入味，鱼味肉质鲜嫩，酥香透骨，堪称一绝。己获国家商标注册，专利申请。“坛子鱼”之器皿，是采用“牙舟陶”为基础，这种陶器的特点是：自然古朴，神韵别致，不施釉而有光泽，因而问鼎中国十大名陶之一，为国家级非物质文化遗产。

6.罗甸布依黄豆鸡

类    别：热菜

主    材：土鸡

辅    材：小黄豆、辣椒、花椒、 姜、葱、蒜

风味特点：色泽红亮，辣香味浓。

菜品文化：相传早年间，有罗姓和王姓两户布依人家紧邻相居，有一天，两家都来了客人， 罗家条件较好，杀鸡待客;王家条件稍差，炒黄豆迎宾。快到吃饭时，罗家主人见王家也来了客人，便亲自上门门邀请王家主客到他家相聚。王家不推辞，端着炒好的黄豆前往罗家。到了罗家，他们将炒好的辣子鸡和炒好的黄豆混在一锅，将铁锅置于炭火上，不多时，黄豆吸入鸡汁，变得干脆清香，而鸡肉由于浸入炒豆香味而更加鲜嫩味美。主客惊喜，开怀畅饭，大醉方休。这道菜一传十，十传百，世代相传，成为布依族待客的最好佳肴之一。

7.龙里肉饼鸡

类    别：热菜

主    材：黑毛猪肉、土鸡

辅    材：山泉水

风味特点：醇浓鲜香、汤浓肉滑

制作工艺：将黑毛猪肉肥瘦搭配剁成肉末，揉制成饼，加上秘制汤水蒸熟，放入整只土鸡熬煮，调味上桌，可搭配野生菌、野菜。

菜品文化：肉饼鸡有多种做法，龙里肉饼鸡经多年市场考验，深受全国食客青睐追捧。

8.螺蛳炒鸭

类    别：热菜

主    材：螺蛳、麻鸭

辅    材：菜籽油、猪油、花椒、干辣椒、小米椒、葱姜蒜、盐等

风味特点：咸鲜微辣、鲜嫩可口。

制作工艺：将鸭宰杀洗净，剁成小块；田螺洗净，放入冷水中加入适量的盐焯水捞出、去壳尾；小火干炒田螺，炒干水分；另起锅烧油，倒入田螺炒香后倒入鸭肉翻炒；加入干辣椒炒香，加入姜、蒜、小米椒、盐、蚝油调味后加入适量清水焖煮，待汤汁浓稠时加入葱段、蒜叶即可。

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