寻访“青海老字号” 门源奶皮：不变的品质百年如一

　老字号的名声，老字号的食品，没变的是品质始终如一的产品，青海伊源乳业有限公司在传统的发展之路上，向深层次文化迈进。

　　奶皮背后的故事

　　“奶皮子，属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”记载于元代《饮膳正要》。它也是脂肪酸和卵磷脂的最好来源。据记载已有五百多年历史。

　　说起门源奶皮的起源，门源县的老人们口口相传着这样一个故事。

　　在大通河畔(今浩门河畔)某村庄，有一户姓米的人家，父母早亡，留下兄弟二人，弟弟米墩儿娶了美貌的索尔后，哥嫂就提出分家，把米墩儿和索尔赶出了家门。可怜的米墩儿和索尔只分到一头又老又瘦的黄牛。小两口无家可归，只好暂住在窑洞里。

　　就在米墩儿和索尔没吃没喝、愁眉不展时，老黄牛竟生下一头小牛犊，小两口喜出望外，眼下吃饭的问题解决了，他俩喝牛奶，吃酸奶，有时候牛奶剩了还可以做成曲拉和酥油。

　　索尔在家照顾黄牛，米墩儿一有时间就上山打猎，用捕获的猎物换些布料、针线，还有油盐酱醋，清淡的日子里充满了欢乐。

　　俗话说：“天有不测风云，人有旦夕祸福。”当地有个昏官看上了貌美的索尔，就把米墩儿抓走了，逼着索尔做昏官的姨太太，索尔誓死不从，被抓走的米墩儿也从此杳无音信。

　　索尔大白天遥望青山，哭干了眼泪。傍晚，就在厨房里烧火煮牛奶。她一边拉风箱，一边从窗口望天空中的皓月，望着望着就走了神。这时，一只飞虫飞过来在她鼻尖上叮了一下，疼得索尔跳了起来，那飞虫有手指头那么大，在她眼前飞了一会儿，就掉进滚烫的奶锅里。索尔见了一阵恶心，就拿小勺子去舀，舀一勺不见飞虫，再舀一勺还是不见飞虫，就这样舀了又倒，倒了又舀，半锅奶子就舀成了一锅泡沫，可是飞虫一直死不见尸。

　　索尔没找到蚊子，也无心再去烧灶火，就睡了。第二天揭开锅盖一看，锅里凝结了厚厚一层金黄色的奶皮子，索尔放到嘴里一尝，美味可口。就在此时，昏官派衙役又来逼索尔，索尔无路可逃，就在厨房里悬梁上吊了。后来，昏官见索尔誓死不从，就将米墩儿放了回来。

　　回来后的米墩儿只见窑洞依然如故，索尔不在了，老黄牛也不见了，在炕桌上却有一张金灿灿的奶皮子，香气四溢…

　　传统奶皮走上现代之路

　　奶皮制作方法不知传了多少代，新中国成立初期传承至米氏后人米应成的手里。为了保住祖上传下来的手艺，米应成设立家庭式生产作坊，打出“门源奶皮”的字号，一遇周边地区有集市的日子，就早早地用手推车推着奶皮去销售。

　　到上世纪80年代，奶皮制作方法传承至米生宝，在原有的基础上，米生宝将门源奶皮的作坊规模扩大，建立家族式生产作坊，家庭成员分工明确。

　　2003年，米氏家族奶皮古法制作传承至米占源手里，米占源子承父业，在自家的作坊里自己制作，然后拿到集市上销售，随着近几年民族食品文化的传播和旅游业的升温，米占源逐渐意识到奶皮产业的市场前景，组织当地所有奶皮经营户成立门源回族自治县奶皮专业经济协会，并担任协会会长。

　　带着对奶皮事业发扬光大的决心，米占源组织周边牧户养殖奶牛，然后鼓励各牧户自己加工奶皮，然后由协会统一销售，逐步将“门源奶皮”推向周边县市及省城。

　　2005年，门源旅游业的进一步升温，米占源看到奶皮事业的发展潜力，他利用多年挣来的积蓄成立青海伊源乳业有限公司，并注册“门源奶皮”为商标，在做奶皮产业的同时，以民族食品文化为主，挖掘旅游业，以奶皮为产业发展养殖业，从自家小作坊逐步走向了集养殖、旅游为一体的民营企业，由此也带动了当地的发展。

　　经过米占源不断发展，青海伊源乳业有限公司发展成为西北地区唯一生产奶皮的专业化民营企业。一时间“全国奶皮数青海，青海奶皮在门源”的口号在门源县传得沸沸扬扬，这是广大消费者对门源奶皮给予的高度评价，门源奶皮是中国地理标志产品、“青海省著名商标”，随后，门源奶皮被国家知识产权局注册为发明专利产品及“青海老字号”标志。

　　伊源奶皮打造地方特色品牌

　　“长面擀哈炕煨哈，茶碗里奶皮泡哈。”老字号门源奶皮不仅是一种风味食品，更重要的是一种历史传统文化现象。

　　青海伊源乳业有限公司制作的奶皮三分来自大自然，七分传承于远久的人工技艺。公司总经理米占源介绍，制作奶皮一般选用牦牛和犏牛的鲜奶，其乳脂含量较其他牛奶高。青海伊源乳业有限公司制作的奶皮除特定的奶源外，在器具和燃料上也有相应的要求。生铁平底锅是必需器具，有了厚实不易粘锅的锅才能制作出上等的奶皮。

　　如今，青海伊源乳业有限公司制造的门源奶皮已成为青海名小吃，并成为门源传统小吃的一种饮食文化，公司制作奶皮的方法独特，无任何添加剂，色、香、味俱全，具有丰富的营养价值，是真正的绿色食品。制作的奶皮色泽乳白透黄，蜂窝沙孔密布，松脆爽口，不油不腻，风味独特，营养丰富。

　　青海伊源乳业有限公司的奶皮几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养成分，如丰富的蛋白质、脂肪以及钙、铁、锌、镁等矿物质和维生素，含有有利于人体健康的许多营养成分，其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍，钙含量是鲜奶3.6倍。

　　米占源说，奶皮也是人体必需的脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。此外，奶皮不存在“乳糖不耐症”这个问题，非常适合于那些有乳糖不耐症的人群，大多数硬质奶皮仅含有很低的乳糖或者根本不含乳糖，奶皮的这一优势正被越来越多的消费者所认可。

　　近几年，青海伊源乳业有限公司在门源回族自治县县委、县政府和有关部门的大力支持下积极参加了省内外举办的“中国·青海国际清真食品展览会”“中国品牌产品商标年会”“西部经济贸易洽谈会”“青海夏都美食节”“高原民族特色美食节”等活动，使伊源奶皮走向省内外并受到广大顾客的青睐。

　　青海伊源乳业有限公司采用“公司+农户+协会”的经营模式，发挥当地奶源广、无污染的优势，与奶牛养殖户签定了购销协议，建立了长期的利益关系，实现了公司与农户双赢，带动农村贫困户从事奶牛养殖和加工奶皮，同时也为门源打造地方特色品牌树立了典范。（纳玉堂）

http://www.qinghai.gov.cn/dmqh/system/2016/01/28/010200383.shtml